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¿Cuánto suelo hay en el vino?

  • Redacción
  • 2009-01-01 00:00:00

El suelo suministra agua y nutrientes a las cepas. Pero, ¿hasta qué punto determina los aromas y el sabor de un vino? Sondeamos los territorios inciertos de la mineralidad... Junto al acceso al conocido monasterio cisterciense de Santa María de Poblet, a dos horas de coche al oeste de Barcelona, está la fuente de Abad Siscar, que data de 1246. Por tres caños con forma de cabeza de animal fluye agua naturalmente mineralizada, la Ferro, que tiene un sabor a metal y óxido, o bien la tan fresca y marcadamente ácida Magnesia, que parece enriquecida con carbónico y cítricos. El agua mana directamente al lado, del mismo suelo en el que hunden sus raíces las cepas con cuyas uvas se vinifica el muy célebre Grans Muralles de Miguel Torres, uno de los mejores vinos y con más personalidad de Cataluña. Quienes hayan probado el agua de esta fuente creerán sin reservas que son las mismas sustancias minerales las que confieren a este vino de Torres su particular carácter. Y verdaderamente este vino ofrece más que aromas frutales primarios y especiado de roble. Tiene algo de aromática de hierbas, balsámico y terroso. Nos imaginamos cómo los más delgados filamentos de las raicillas de Garnacha, Monastrell, Garrut y Samso, profundamente hundidos en la tierra, chupan estas aguas minerales... A través de las raíces, los minerales llegan como nutrientes hasta los granos de uva, de allí al dulce jugo, luego al vino y finalmente a nuestro paladar. Una historia casi demasiado bonita para ser cierta, ¿verdad? En el mejor de los casos, en una botella de vino no habrá más de un diminuto gramo de suelo. Es lo que demuestran las denominadas cenizas del vino. Contienen la totalidad de las sustancias minerales y oligoelementos. Para medir el contenido de cenizas, se evapora una cantidad determinada de vino y, a continuación, se incineran todas las sustancias orgánicas. Los 1,8 hasta 2,5 gramos de cenizas que más o menos quedan de cada litro se componen de potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio, además de los elementos traza manganeso, cinc, cobre, hierro, flúor, yodo y bromo. A pesar de estas dosis prácticamente homeopáticas, los médicos opinan que dos copas de vino podrían completar beneficiosamente nuestra ingesta diaria recomendada de minerales, especialmente el vino tinto con fermentación maloláctica, porque su contenido de minerales es ligeramente más alto que el del vino blanco. Suelos básicos, marcada acidez Pero la pregunta crucial es: ¿Influye el suelo en el carácter de un vino, en su aromática y su sabor? La teoría francesa del suelo defiende que los suelos de primera categoría para plantar vides deben ser algo áridos, porque la consiguiente escasez de nutrientes y minerales reduciría el rendimiento de manera natural, facilitando así, al mismo tiempo, una mayor concentración de las sustancias. Y ya hemos aterrizado en medio del dilema, pues los libros de texto dicen prácticamente lo contrario: cuanto más fértil es el suelo, más minerales contiene. Además, sabemos que la planta absorbe estas sustancias minerales a través del agua. Se podría concluir que los vinos “minerales” deberían crecer mejor en suelos pesados y ricos en agua... cosa que puede sonar lógica, pero resulta ser un error. Y es que el fenómeno del suelo-en-el-vino no se puede llegar a conocer sólo a base de teorías y estudios académicos. Los vinicultores, con su experiencia de décadas, se acercan bastante más a la verdad. Y en algunos pocos puntos, hasta coinciden con los descubrimientos de los científicos. Los suelos fabrican la acidez Existe unanimidad, por ejemplo, sobre el hecho de que en los suelos básicos con un nivel de pH alto (caliza, greda, etc.) suelen crecer vinos más bien ácidos con un bajo nivel de pH, mientras que los suelos ácidos (granito, arena de cuarzo, etc.) dan como resultado vinos con poca acidez y un alto valor de pH. El contenido de potasio del suelo también influye en la estructura ácida de un vino. Así, en suelos ricos en potasio surgen sobre todo vinos con una acidez presente, pero bien integrada y cremosa. Nadie duda de que la pizarra está predestinada a dar vinos de Priorat con un fuerte carácter mineral. Mayoritariamente puede decirse que la composición del suelo del viñedo influye directamente en la estructura ácida de un vino, lo cual no es todo, pero ya es bastante... El concepto de terruño, como es bien sabido, describe el conjunto que forman el suelo y el microclima, y a veces también incluye la acción del vinicultor. Mientras que ya hemos podido definir y describir con bastante exactitud los efectos de microclima y del hombre, el papel del suelo sigue siendo difuso. En 1997, en el primer número de la edición española de VINUM, publicamos un dossier sobre el terruño titulado: “El último secreto del vino”. Hoy podríamos limitar este último secreto al papel del suelo. En estos últimos años, muchos autores y científicos han intentado desvelar el secreto del suelo. El geólogo James E. Wilson, que pasó décadas buscando petróleo como vicepresidente del Departamento de Prospección de Shell, ya entrado en años se ha interesado por los suelos de las viñas. Ha analizado a la manera científica los suelos de los grandes viñedos de Francia y ha presentado en su libro El terruño: la clave del vino un gran número de mapas geológicos altamente complicados. Pero, a fin de cuentas, tampoco Wilson ha podido explicarnos nada más que los estratos de tierra y roca que componen el suelo de los viñedos de premier cru en Burdeos y de los grands crus de la Borgoña. Cuando se trata de describir la influencia de estos estratos del suelo en el carácter de los vinos, también él fracasa estrepitosamente. La Iglesia católica hace ya quinientos años tenía una opinión bien clara acerca del famoso (y tristemente célebre por sus chocantes diferencias de calidad) viñedo de Borgoña Clos Vougeot y reservaba los pocos vinos de la ladera superior para el Papa y los de la parte intermedia para los cardenales, mientras que a los obispos sólo les quedaban los vinos de la parte inferior; pero Wilson no quiere ser explícito al respecto: “La calidad de las uvas de Clos Vougeot depende considerablemente de la parte de la ladera en la que crezcan; pero sería falso asegurar que la fruta de la ladera inferior es de menor calidad. Sencillamente, en opinión de algunos expertos, no toda alcanza categoría suficiente para un grand cru”, es su sucinta explicación de los hechos. Así, el tema de los suelos de los viñedos pone de manifiesto todo el dilema de la ciencia. Aunque ésta compila una enorme cantidad de información, cuando se trata de interpretarla, es más bien difusa. Cuentos de pizarra y petróleo Menos mal que nos quedan los vinicultores. Ellos, que conocen las particularidades de sus suelos por la experiencia de generaciones, hablan mucho más claro. Por ejemplo, los productores de la denominación Pomerol en Burdeos están firmemente convencidos de que es la arena ferrosa la que confiere a sus vinos su aterciopelado vigor. Y Didier Dagueneau, vinicultor del Loira recientemente fallecido en un accidente, tenía sus razones para reproducir una piedra de sílex en la etiqueta de su Pouilly-Fumé del mismo nombre. Dagueneau estaba completamente seguro de que las muchas piedras de sílex en algunas parcelas de Saint-Andelain conferían a su cru una clara nota de pedernal y humo. Pero hay que tener precaución. ¿Acaso no aseguraban muchos vinicultores alemanes de Riesling que el inimitable aroma de queroseno o petróleo de sus vinos se debía a los suelos de pizarra? A los obsesos del vino les gustó mucho la cadena asociativa pizarra-Riesling-notas de hidrocarburos. Aunque hay tipos muy distintos de pizarra (en el Mosela, por ejemplo, predomina la pizarra calcárea), probablemente pensaron de modo automático en la pizarra bituminosa, que efectivamente contiene aceites poco volátiles y de la que se puede obtener petróleo. La ecuación roca bituminosa = notas de hidrocarburos en el Riesling habría sido demasiado bonita para ser cierta: sería una prueba evidente para cualquiera de que el suelo se refleja directamente en el vino. Pero, en primer lugar, la pizarra del Mosela apenas contiene aceites poco volátiles y, en segundo lugar, los científicos hoy ya no creen que el mencionado matiz de hidrocarburos tenga algo que ver con el suelo. Porque el responsable de este aroma es el compuesto TDN. Éste se produce durante la maduración en botella por la descomposición de los llamados carotinoides, que se hallan sobre todo en los granos de uva que han sufrido una excesiva exposición al sol. Por consiguiente, la orientación del viñedo y la maduración en botella serían las circunstancias responsables de este particular aroma que, prácticamente, se consideraba de mineral primigenio. Aunque la hipótesis del sabor del suelo en el vino ya está bastante desmitificada, en los viñedos de Europa nunca se habían llevado a cabo tantos análisis del suelo como ahora. Desde el Priorat hasta el Rheingau, los vinicultores cavan agujeros de hasta dos metros de profundidad para realizar, con la ayuda de geólogos, perfiles detallados del suelo. Es cierto que muchos vinicultores sólo conocen sus suelos hasta una profundidad de arado de 50 centímetros. El objetivo de estas excavaciones es sensibilizar a los vinicultores más “profundamente” ante la problemática del suelo. Con frecuencia se pueden explicar desde esta perspectiva fenómenos que los vinicultores llevaban años observando. Sin embargo, estos análisis no pretenden hacer una valoración de los suelos. Más bien se trata de permitir un mejor aprovechamiento del potencial de un viñedo, en el caso de una nueva plantación. En última instancia, siempre hay que responder a las mismas dos preguntas. La primera: ¿Cómo es el suministro de agua de la cepa? La segunda: ¿Cuál es el porcentaje de cal en el suelo? Está claro que el exceso de agua es más perjudicial que la escasez. Pero el problema del agua puede corregirse en parte eligiendo la variedad de cepa más adecuada, pero sobre todo el portainjertos más adecuado. Actualmente los vinicultores pueden elegir entre más de veinte tipos diferentes de portainjertos. Los más solicitados son los portainjertos de bajo crecimiento vegetativo, que invierten la mayor parte de su energía en la calidad de la uva y menos en el crecimiento de la planta. El gran inconveniente es que precisamente estos portainjertos no funcionan en suelos muy calcáreos, porque la aportación del crucialmente importante oligoelemento hierro es insuficiente. Pequeños defectos, más complejidad Curiosamente, la enorme influencia del suelo sobre la cepa y la calidad de la uva muchas veces se debe precisamente a sus carencias. Si las hojas amarillean o cambian de color, puede significar que el suministro de nutrientes del suelo es insuficiente. Si las hojas se enrollan, es posible que ocurra lo contrario, un exceso de nutrientes minerales. Ésta también es la tendencia de la filosofía del suelo del vinicultor del Douro Dirk van der Niepoort. “Cuando se trata de la aromática, a menudo creemos descubrir el suelo cuando olemos algo diferente a la clara fruta primaria; quizá una nota que tiende hacia las hierbas o las flores... Yo me imagino que determinados aromas especiales pero característicos pueden deberse a la falta de ciertas sustancias minerales u oligoelementos. Es decir, que tales carencias pueden aumentar la complejidad de un vino. Por ejemplo, el aroma de menta de los antiguos vinos clásicos de Pauillac -continúa-, yo me lo explicaba de esta manera. Lamentablemente los vinicultores hoy tienden a eliminar todo lo que no se pueda adscribir claramente a la fruta primaria y corregirlo con levaduras seleccionadas, mostos clarificados hasta la transparencia y otros trucos. No es casualidad que hoy muchos vinos de Pauillac hayan perdido su aroma de menta. Lo echo de menos, porque el aroma de grosella negra que el Cabernet pasea por el mundo ya es bastante aburrido. En mi opinión, a nuestros vinos deberíamos dejarles sus pequeños defectos”, asegura Van der Niepoort. En sus parcelas más antiguas, cepas de más de cien años hunden sus raíces en el suelo de pizarra hasta unos diez metros de profundidad. “Coge una cepa de Touriga Nacional recién plantada en cualquier lugar del mundo, abonada y regada artificialmente como una planta de interior hidropónica. Y coge una de mis viejas vides de Touriga Nacional en una agreste ladera del Douro, que absorbe su agua y sus nutrientes desde lo profundo de la tierra. Si el resultado sólo fuera medianamente comparable, yo no querría seguir siendo vinicultor ni un día más”, resume Dirk van der Niepoort. Quién sabe, quizá lo que beben sus viejas cepas del Douro tenga un sabor parecido a las aguas Ferro y Magnesia que brotan de la vieja fuente junto al monasterio de Poblet ... «¿Cree usted que el suelo se refleja en el vino?» Dirk van der Niepoort, Douro (Portugal) «Sí. Para mí, están determinados por el suelo los vinos que no se definen por los aromas primarios claramente prefijados, los que -de manera fascinante- poseen connotaciones de algo desconocido y enigmático. Recientemente probé un tinto siciliano de Marc de Grazia, de Tenuta delle Terre Nere, madurado en la ladera norte del Etna. El vino tenía un carácter expresivo que directamente me recordó a la ceniza volcánica y la piedra pómez en la que crecen las cepas. Al otro lado del espectro, para mí, está un vino como el Alvarinho Primeiras Vinhas de mi colega vinicultor João António Cerdeira, de la zona del vinho verde aquí, en Portugal. Este vino posee un rigor, un carácter rectilíneo y una casta con nervio que lo convierten en el arquetipo del vino blanco mineral.» Peter Sisseck, Pingus y Hacienda Monasterio, Ribera del Duero (España) «Considero marcados por el suelo todos aquellos vinos que con la maduración en botella desarrollan una dimensión adicional, es decir, complejidad, elegancia y finura. Los grandes crus del Priorat, que crecen sobre pura pizarra, a menudo desarrollan un aroma que recuerda a la piedra mojada, en el buen sentido. Para mí, esto es claramente una característica mineral. Algo parecido puede decirse de los grandes vinos de Borgoña, en los que también se suelen poder reconocer los suelos muy calcáreos de su viñedo. Cuando disfruto de tales vinos, siempre pienso en las cepas viejas que, a gran profundidad, absorben muy poca agua, pero enriquecida con sustancias minerales naturales.» Daniel Gantenbein, Fläsch (Suiza) «En primer lugar, pienso en los Riesling alemanes. El hecho de que esta variedad, plantada sobre pizarra, desarrolle un máximo de filigrana y finura necesariamente debe estar relacionado con el suelo. Algo parecido ocurre en Borgoña. Allí, en las mejores viñas de blanco predomina la piedra calcárea y margosa, y a pesar de ello reconocemos en un Puligny-Montrachet notas más bien florales, mientras que los vinos de Meursault con frecuencia huelen como si se golpearan dos piedras de pedernal. Para mí, son los matices del suelo los que generan esta aromática diferenciada. El vino primigeniamente mineral que más aprecio es el Chablis Grand Cru Les Clos de 1999, de la Domaine Raveneau. Muy especiales tienen que ser los suelos para que una variedad corriente como la Chardonnay pueda dar un vino de tal precisión.» Así huele el suelo Para este artículo, hemos rastreado entre las notas de cata de nuestro banco de datos de VINUM buscando la palabra clave “mineralidad”. Fueron seleccionadas, por un lado, las descripciones de aromas que se nombran con frecuencia junto al término “mineral” y, por otro lado, los componentes aromáticos que nunca o casi nunca se emplean junto al concepto de “mineralidad”. Esta documentación pone de manifiesto que la mineralidad se percibe con más intensidad en la aromática que en el paladar. Por sistema, los vinos minerales se suelen describir como de “tipo frío” y con marcada acidez, con taninos presentes y delicadamente articulados, mientras que los no minerales corresponden a un tipo de vino cálido y complaciente con mucha plenitud frutal (con frecuencia también abocado de extracto y perceptibles notas especiadas). También llama la atención que el concepto “mineral” se emplea mucho más a menudo en la descripción de vinos del “Viejo Mundo” que del “Nuevo Mundo”. Vino blanco 1) Tipo mineral Flores de acacia, flores blancas, hierbas aromáticas, tiza, heno, hierba seca, humo, bollería, pedernal, hidrocarburos, boj, resina, pimienta, pizarra mojada, nueces, yodo, sal, etc. 2) Tipo no mineral Piña, mango, melón, lichi, miel, uvas pasas, vainilla, madera de cedro, manzana, albaricoque, pétalos de rosa, etc. Vino tinto 1) Tipo mineral Frutillos rojos, menta, pimienta, cuero, eucalipto, levístico, hiedra, heno, bosque, sotobosque, violetas, mina de lápiz, brea, notas balsámicas y animales, etc. 2) Tipo no mineral Casis, gelatina de zarzamora, confitura de fresa, caramelo, vainilla, madera de cedro, mousse de ciruelas, canela, chocolate, tabaco, higos, frutas maceradas en ron, etc. José Manuel Pérez, enólogo de Bodegas Hnos. Pérez Pascuas (Pedrosa del Duero) «El suelo debe manifestarse en los grandes vinos. El terruño es un efecto combinado de enorme complejidad, y la elaboración debe orientarse a respetar ese carácter mágico. En Pérez Pascuas somos grandes defensores de la personalidad que nos ofrece el aspecto geológico, topográfico y climático de Pedrosa de Duero, a una altitud de 844 metros. Somos profundamente rigurosos con nuestro terruño para poder “saborearlo” en su integridad. Una viña vieja, bien cuidada, en un suelo arcilloso-calcáreo nos ofrecerá una uva con carácter y calidad. El concepto de terruño en este caso es especialmente seductor porque se revela de forma pura, como en el Pérez Pascuas Gran Selección. Las vinificaciones deben dirigirse a cuidar esta “dimensión” adicional, pues es la única manera de conseguir la esencia y el “alma” de un vino genuino. Andi Kollwentz, Neusiedlersee-Hügelland (Austria) «Cuando catamos aquí en nuestra finca vinos de la Borgoña, generalmente resulta más fácil identificar al vinicultor que al viñedo. El asunto se pone candente cuando probamos varios vinos de distintos majuelos, pero del mismo vinicultor. En este caso, la acción del hombre no debería ser relevante, puesto que el trabajo en el viñedo y la bodega son idénticos. Es el caso de nuestros dos vinos de Chardonnay, de los viñedos Tatschler y Gloria. El suelo de pizarra calcárea del Tatschler da un vino con frutalidad abierta y jugosa. La acidez está integrada y la impresión general se asocia a la amplitud y la jugosa opulencia. El Chardonnay Gloria es más estrecho y de tejido más denso, con una acidez viva, impresiones de cal y greda, frutas exóticas. Aun con toda su fuerza es terso en el paladar, con elegancia y un largo final.» Manuel Fariña, Propietario de Bodegas Fariña (Toro) «Sin duda, sí. Ésa es justamente la diferenciación de las denominaciones de origen. Pero hay que dejar actuar más a la naturaleza de cada región y menos al enólogo, lo que no quiere decir que haya que renunciar a la tecnología. La mayor influencia sobre un vino es la del suelo donde está plantada la viña, el clima que lo envuelve y la mano del viticultor que lo cuida. El vino se hace en la viña, por lo que la influencia del enólogo es muy pequeña si la comparamos con la del terruño. La prueba está en nuestra variedad Tempranillo, ya que dependiendo del terruño en el que habite tenemos Tinta de Toro, Cencibel, Tinto Fino, Ull de Llebre y tantas otras variantes cuya expresividad y caracteristicas son distintas incluso partiendo de un mismo “tronco varietal”». Juan Jesús Méndez, enólogo propietario de Bodegas Viñátigo (Ycoden-Daute-Isora) «Después de casi dos décadas en el apasionante proyecto de recuperación de las variedades autóctonas canarias, en diferentes comarcas de Tenerife y El Hierro he comprobado que el suelo es uno de los tres factores que más se reflejan posteriormente en el vino. Si tuviese que ordenarlos por importancia, me atrevería a colocar primero la variedad, en segundo lugar el suelo y en tercer lugar el clima. Hablando particularmente de Canarias, donde predominan los suelos volcánicos poco evolucionados, marcan de forma clara los vinos, comunicándoles una extraordinaria mineralidad, fácilmente detectable en cata, tanto en nariz por sus matices volcánicos como en boca por su salinidad. Por tanto, la importancia del suelo la podemos considerar muy alta, dado que se refleja de forma importante en el conjunto de sensaciones que nos transmiten los vinos.» Paul Fürst, Weingut Rudolf Fürst, Bürgstadt, Franconia (Alemania) «Si el nombre del viñedo aparece en la etiqueta, el vino debería saber a él o, al menos, mostrar su tipicidad. En el caso de los tintos alemanes, en seguida se me ocurren los Spätburgunder de suelos de pizarra de la zona del Ahr y Assmannshausen, en Rheingau. Aunque están hechos con una variedad muy común y extendida, tienen una personalidad enteramente propia con sus notas de frutas oscuras, plenitud en boca, suavidad y su abocado de extracto. También se encuentran con frecuencia aromas y matices de sabor que recuerdan al chocolate negro. La personalidad y la calidad del disfrute que ofrecen los mejores vinos de suelos de pizarra azul hablan por sí solas. Estoy pensando en primera línea en los vinos de Werner Näkel, de la finca Meyer-Näkel en Dernau, especialmente en los de Meike Näkel, su hija y antigua alumna mía, que ahora es la responsable de la bodega.» Hervé Romat, enólogo asesor, Burdeos «Naturalmente que el suelo tiene una influencia concreta en el vino. Primero por su textura, su cualidad física, que regula la economía hídrica de la planta. En segundo lugar, por su profundidad y contenido de nutrientes, que garantizan a la vid cierta independencia de las condiciones climáticas del momento. En tercer lugar, por la temperatura del suelo: la cepa reacciona de manera distinta si crece sobre suelos cálidos (por ejemplo, suelos arenosos de gran profundidad que apenas retienen agua y, por consiguiente, se calientan más deprisa) o en suelos fríos (el lodo conserva bien el agua y, con ella, el frescor). La economía hídrica influye en la nutrición de las uvas y, así, en su contenido. Lo mismo puede decirse de la profundidad de las raíces. El calor y el frío actúan directamente sobre el desarrollo de las sustancias aromáticas.» Cómo actúan los componentes del suelo ¿Qué tiene de especial la pizarra? ¿Por qué a las vides les gustan tanto los suelos de loess y arcilla? Seis ejemplos muy claros en Centroeuropa. Pizarra para el Riesling En el Mosela, en la zona central del Rin y en la región de vino tinto del Ahr, al igual que en muchas regiones productoras de tinto de otros países, la pizarra es un subsuelo apreciado para las vides; en las dos regiones mencionadas arriba en primer lugar crece preferentemente la Riesling, en las demás se suele encontrar la Spätburgunder. De entre las diversas variedades de pizarra, la mejor considerada es la pizarra tipo Devon. La pizarra puede ser de diversos tonos de color, que a menudo se corresponden con los nombres de los campos y de los vinos (Pizarra Azul, Roth Lay). La pizarra conserva bien el calor y lo irradia de noche sobre las cepas. Evita que crezca demasiado la mala hierba, pero requiere más aporte de humus del suelo y es algo permeable. La pizarra se expresa en el vino con una nota mineral y confiere al Riesling del Mosela una estilística inconfundible. Calor del suelo volcánico Como ejemplo de sistema montañoso centroeuropeo de origen volcánico podemos citar el Kaiserstuhl en Baden (Alemania). Está cubierto mayoritariamente por una capa de loess, gruesa pero no prieta. En el lado occidental del Kaiserstuhl sale a la superficie la roca volcánica primigenia. Su valía no fue descubierta hasta hace apenas doscientos años por el cirujano Lydtin, que había conocido la viticultura sobre suelos similares en el Vesuvio. Por eso, en 1815, plantó las primeras cepas en el Ihringer Winklerberg. El experimento tuvo éxito; el oscuro suelo de dolerita, rico en potasa y ácido fosfórico, resultó ser ideal para las variedades de Burgunder. La piedra volcánica es un excelente acumulador del calor. En verano puede llegar a ser demasiado ardiente para pasear descalzo: se han medido temperaturas de hasta 70º Celsius. El especiado del Keuper El Keuper (piedra arenisca margosa) es un subsuelo importante para las vides en las plantaciones del Steigerwald, en los alrededores de Iphofen y Rödelsee, en Franconia (Alemania). En estas rocas incluso se han inmortalizado las huellas de conchas marinas, lo cual demuestra, según apreciaciones de los científicos, que esta región estuvo sumergida en el mar, pero de esto hace unos 225 millones de años aproximadamente. El Keuper con frecuencia aparece acompañado por piedra arenisca abigarrada y caliza conchífera. Este suelo se suele cubrir con paja para protegerlo de la erosión, el hielo y la rápida evaporación del agua. Las pequeñas placas de arcilla que conforman la superficie interior del Keuper se calientan durante el día y despiden el calor acumulado por la noche, atemperando las cepas. Sobre todo la Silvaner se beneficia de ello y produce vinos con un fino pero intenso especiado. Plenitud gracias a la caliza conchífera A diferencia de las demás zonas del Burgenland (Austria), en las montañas de Leitha, de tan sólo 400 metros de altura, situadas en el lado occidental del lago Neusiedlersee, las cepas están plantadas en suelos pedregosos sobre los que sopla con frecuencia un viento fresco, lo que dificulta la producción de vinos dulces nobles e impide que se dispare la maduración del azúcar. El suelo se define como roca primigenia, contiene mucha caliza conchífera (“leithakalk”). El estrato superior se compone mayoritariamente de marga. La caliza permite un buen drenaje del agua, favorece la plenitud de los vinos e incluso es capaz de trasladar notas de frutas exóticas y acentos minerales. La caliza conchífera también está muy extendida por las estribaciones del Jura en la Suiza de habla alemana y, en el caso de la Pinot Noir, le confiere volumen. Expresividad por el loess El loess es característico del Kremstal y de otras regiones de la Baja Austria. Se compone principalmente de cuarzo y calcita, además de óxido de hierro, que tiñe de amarillo. Básicamente se trata de roca pulverizada, liberada al fundirse el hielo de los glaciares y transportada por el viento, sedimentada hasta convertirse en tierra firme. Esta tierra es fácil de cultivar, permeable al aire y rica en nutrientes, y su capacidad de almacenamiento de agua es relativamente baja. Pero las cepas pueden enraizar con facilidad y extraer los nutrientes de estratos más profundos. Los vinos que crecen allí suelen ser muy expresivos, vigorosos y de acidez más bien moderada. La Blaufränkisch adora la arcilla En la zona central del Burgenland, los vinicultores cultivan mayoritariamente sobre arcilla. Se trata de un suelo de gran profundidad, de peso medio hasta peso pesado, con una excelente capacidad de almacenamiento de agua y también de calor. En ocasiones, en este suelo se puede hallar también pizarra y loess, en algunas áreas incluso piedra volcánica. Es una base ideal para la variedad Blaufränkisch. Muchos vinicultores apuestan por las viejas cepas existentes, de raíces profundas y con rendimiento escaso, pero que producen vinos complejos y de marcada frutalidad. Juan Antonio Ponce, Bodega Ponce (Villanueva de la Jara, D.O. Manchuela) «Las peculiaridades más importantes de nuestros vinos proceden principalmente de la gran variedad de suelo que tenemos, desde arcillo-calcáreos a muy calcáreos y con zonas con texturas muy arenosas. Nuestras parcelas son en su mayoría pequeñas y así podemos jugar y conjugar suelos muy diferentes. La huella del terruño en nuestros vinos se puede encontrar en la frescura y fruta equilibrada del Clos Lojen, de suelos arcillo-calcareos, mientras La Casilla es más intenso, más elegante y complejo debido a su 60% de uvas de suelos calizos. P.F. (Pie Franco) viene de un terruño tan especial que la propia filoxera no ha podido acabar con él. Podemos sentir la personalidad y exclusividad de una sola parcela con nuestros vinos Estrecha y Pino, que reflejan el viñedo en en el perfume de la tierra caliza o la fragancia de los romeros. Roberto Voerzio, La Morra (Piamonte) «Un vino en el que se percibe con gran intensidad el suelo de la región de Barolo es el Cerequio: el suelo calcáreo determina decisivamente su elegancia y su carácter. Igual que cualquiera de mis otros majuelos, como Brunate, La Serra, Sarmassa, Rocche, Torriglione o Capolot, cada suelo tiene su propias características, que se traducen en la expresión del vino. La Nebbiolo, y en otros viñedos también las variedades Barbera o Dolcetto, armoniza muy bien con los suelos de Langhe. Pero evidentemente el suelo sólo es una parte del terruño; tiene que estar en armonía con los demás componentes para producir un vino óptimo.» Roberto Cipresso, Flying Winemaker y vinicultor en Montalcino (Toscana) «Los ejemplos más evidentes de vinos determinados por el suelo son los procedentes de suelos volcánicos. En ellos se encuentran una y otra vez notas de piedra caliente o pólvora, como es el caso de los vinos del sur de Italia hechos con las variedades Nerello Mascalese (junto al Etna) y Aglicanico (en Campanía y la Basilicata). También habría que mencionar como ejemplo de vinos marcados por su suelo los blancos de Terlan, en los que la mineralidad claramente procede de los suelos de pórfido. Mi Brunello di Montalcino La Fiorita refleja el suelo de “galestro”, típico de la zona baja de Castelnuovo. Los rastros que deja el suelo en el vino son deseables porque representan una huella digital del terruño. No son aromas superficiales adecuados sólo para fines estrictamente comerciales.» Opiniones enfrentadas ¡Los terruños -no los suelos- son los que hacen el vino! El suelo, en francés sol, es la materia que pisamos. El suelo es la base sobre la que se asienta el terruño (terruño hecho de materia, tiempo y espacio). El terruño es el lugar, el clima, la topografía, la memoria colectiva, la superficie, la profundidad, el subsuelo. Yo creo en el terruño. No creo en el suelo. El terruño es la prueba de que el suelo no existe. El suelo es fría simetría. El terruño es compleja armonía. Quien defiende el suelo está a favor de los tomates hidropónicos. El suelo es lo mismo que decir: lleno una maceta panzuda con unas toneladas de grava, arena, turba y estiércol de vaca, planto Cabernet Sauvignon y recolecto un Clos d’Estournel. Pues sí, la vid hunde sus raíces profundamente en el subsuelo, donde se provee de nutrientes. Pero la composición química de éstos no participa directamente en el desarrollo de los aromas en las uvas. El vino base para el champagne de Cramant (Côte des Blancs) sabe distinto al vino base para el champagne de Trépailles (viña de Chardonnay de Montagne de Reims). Y ambos crecen sobre caliza. Pues no, el vino que tiene sus raíces en suelos ferrosos no huele a hierro, como tampoco huele a roca el Cornas que crece sobre granito descompuesto. El tremendamente mineral Calon Ségur posee un perfume de bayas, madera de cedro y notas balsámicas. ¿Por qué? Desde el punto de vista de la aromática, el terruño es casi exclusivamente expresión frutal: a veces floral, a veces especiada, a veces herbácea. Las notas de madera resultan de la elaboración en barrica, de lo que ocurre cuando un vino perfectamente hecho envejece y madura en la barrica más adecuada y bien construida. Finalmente, los matices balsámicos se generan gracias a un esmerado cálculo en la mezcla de variedades y tras años de maduración en botella. La mineralidad describe la impresión táctil de un vino, que se percibe como armónico, con frescor sin resultar ácido; significa elegante sustancia y pulida casta. Un gran terruño se reconoce en primer lugar por la calidad de los taninos (en el tinto), o bien por la articulación de acidez, amargor y extracto seco (en el blanco). El terruño es la maduración óptima. La maduración óptima debe ser sosegada, pues sólo así se mantiene la armonía. Los aromas de las uvas no se trasladan directamente al vino, son las levaduras las que los desentrañan laboriosamente de los precursores de aromas (précurseurs d’aromes llaman los franceses a estas sustancias: materias que preceden a los aromas). La maduración óptima se produce cuando funcionan a la perfección la fotosíntesis, la economía hídrica y la nutrición de la uva. La parra que tengo ahí fuera trepando por el muro ha dado este año veinte kilos de uvas de mesa. Verdes, maduras y sobremaduras, todas revueltas. Una cepa destinada a la producción de vino no debe tener un rendimiento superior a un kilo, a lo sumo dos, si se pretende hacer un vino con personalidad. Lo cierto es que puede haber buena tierra en la puerta de mi casa o debajo del asfalto de la autopista. Es algo concreto, reproductible, mercancía... puedo comprarme tanto como quiera. Pero el terruño es la piedra filosofal, tan enigmática y rara que merece la pena buscarla toda la vida. Rolf Bichsel ¡Es la uva la que hace el vino! ¡El terruño es una ficción! Estoy harto de tanta palabrería sobre el dichoso terruño. El terruño es algo para las niñeras a las que ya no se les ocurren cuentos nuevos. “Respetar el terruño” únicamente consiste en ocultar un error enológico bajo una gruesa alfombra de pura lana de relaciones públicas. Los vinos que hoy mueven al mundo, como Valandrau, Screaming-Eagle o Pingus, son precisamente los producidos de camino a la bodega. El trabajo en el viñedo, la reducción del rendimiento de la cepa, la selección y todo el resto de trucos técnicos de la enología moderna (sin la cual no habría vinos limpios, sanitariamente seguros y sin defectos en el aroma), ¿acaso son otra cosa que correcciones del factor terruño? Pero, en definitiva, ¿qué es lo que se supone que merece ser respetado? ¿Acaso los suelos del Médoc, sobreabonados y envenenados con metales pesados, que llevan fumigándose desde hace 150 años con tales cantidades de sulfato de cobre que hasta los hijos de nuestros hijos reconocerán un caracol del Médoc por su lengua azul? ¿O bien los climats de Borgoña, que durante décadas fueron menos activos biológicamente que la pista de aterrizaje de un aeropuerto, y que hoy se intentan hacer revivir, tan heroica como inútilmente, practicándole una laboriosa respiración boca a boca biológica? ¿La topografía natural de la viña, abierta con excavadoras en el paisaje? ¿El microclima, que se construye a base de quemadores para combatir las heladas, plásticos para proteger de la lluvia, cortafuegos para y pantallas protectoras contra el viento? Nadie es realmente capaz de expresar sensatamente y con claridad la diferencia entre un Pauillac y un Margaux, un Pommard y un Chambolle Musigny, un Barolo y un Barbaresco o un Rioja y un Ribera del Duero. Todo el conjunto de explicaciones de los vinicultores, que suenan como las fórmulas mágicas de los alquimistas, quizá satisfagan a los aficionados a las novelas de quiosco, pero no dejarán satisfecha a cualquier mente que piense de un modo medianamente científico. El terruño es pura ciencia ficción y el suelo no es otra cosa que un substrato alimenticio mejor o peor, que cuenta con determinadas características fisiológicas y químicas. El terruño tenía sentido cuando irremediablemente había que confiar en la naturaleza ciegamente con la esperanza de que, de vez en cuando, allí donde las condiciones fueran las más adecuadas, crecieran uvas con las que se pudiera hacer un vino medianamente bebible, a pesar de la absoluta ignorancia enológica reinante. Actualmente sólo tiene sentido una cosa: un suelo con buen drenaje (y un buen equipamiento, es decir, capaz de aportar los nutrientes adecuados), sobre el que crece una cepa a la que no le falta de nada, para que pueda producir uvas con óptimo contenido y maduración. Y este suelo hace ya tiempo que se puede reproducir. Gracias al hombre. Dr. Karlheinz Umlaut En el blog de Vinum y MiVino, Sorbo a Sorbo, tiene la oportunidad de darnos su opinión sobre el tema. ¿Es el terruño el que hace al vino, o es la uva la que determina la calidad final? ¿Quién es más decisivo, el viticultor o el bodeguero? Junto al acceso al conocido monasterio cisterciense de Santa María de Poblet, a dos horas de coche al oeste de Barcelona, está la fuente de Abad Siscar, que data de 1246. Por tres caños con forma de cabeza de animal fluye agua naturalmente mineralizada, la Ferro, que tiene un sabor a metal y óxido, o bien la tan fresca y marcadamente ácida Magnesia, que parece enriquecida con carbónico y cítricos. El agua mana directamente al lado, del mismo suelo en el que hunden sus raíces las cepas con cuyas uvas se vinifica el muy célebre Grans Muralles de Miguel Torres, uno de los mejores vinos y con más personalidad de Cataluña. Quienes hayan probado el agua de esta fuente creerán sin reservas que son las mismas sustancias minerales las que confieren a este vino de Torres su particular carácter. Y verdaderamente este vino ofrece más que aromas frutales primarios y especiado de roble. Tiene algo de aromática de hierbas, balsámico y terroso. Nos imaginamos cómo los más delgados filamentos de las raicillas de Garnacha, Monastrell, Garrut y Samso, profundamente hundidos en la tierra, chupan estas aguas minerales... A través de las raíces, los minerales llegan como nutrientes hasta los granos de uva, de allí al dulce jugo, luego al vino y finalmente a nuestro paladar. Una historia casi demasiado bonita para ser cierta, ¿verdad? En el mejor de los casos, en una botella de vino no habrá más de un diminuto gramo de suelo. Es lo que demuestran las denominadas cenizas del vino. Contienen la totalidad de las sustancias minerales y oligoelementos. Para medir el contenido de cenizas, se evapora una cantidad determinada de vino y, a continuación, se incineran todas las sustancias orgánicas. Los 1,8 hasta 2,5 gramos de cenizas que más o menos quedan de cada litro se componen de potasio, fósforo, calcio, magnesio y sodio, además de los elementos traza manganeso, cinc, cobre, hierro, flúor, yodo y bromo. A pesar de estas dosis prácticamente homeopáticas, los médicos opinan que dos copas de vino podrían completar beneficiosamente nuestra ingesta diaria recomendada de minerales, especialmente el vino tinto con fermentación maloláctica, porque su contenido de minerales es ligeramente más alto que el del vino blanco. Suelos básicos, marcada acidez Pero la pregunta crucial es: ¿Influye el suelo en el carácter de un vino, en su aromática y su sabor? La teoría francesa del suelo defiende que los suelos de primera categoría para plantar vides deben ser algo áridos, porque la consiguiente escasez de nutrientes y minerales reduciría el rendimiento de manera natural, facilitando así, al mismo tiempo, una mayor concentración de las sustancias. Y ya hemos aterrizado en medio del dilema, pues los libros de texto dicen prácticamente lo contrario: cuanto más fértil es el suelo, más minerales contiene. Además, sabemos que la planta absorbe estas sustancias minerales a través del agua. Se podría concluir que los vinos “minerales” deberían crecer mejor en suelos pesados y ricos en agua... cosa que puede sonar lógica, pero resulta ser un error. Y es que el fenómeno del suelo-en-el-vino no se puede llegar a conocer sólo a base de teorías y estudios académicos. Los vinicultores, con su experiencia de décadas, se acercan bastante más a la verdad. Y en algunos pocos puntos, hasta coinciden con los descubrimientos de los científicos. Los suelos fabrican la acidez Existe unanimidad, por ejemplo, sobre el hecho de que en los suelos básicos con un nivel de pH alto (caliza, greda, etc.) suelen crecer vinos más bien ácidos con un bajo nivel de pH, mientras que los suelos ácidos (granito, arena de cuarzo, etc.) dan como resultado vinos con poca acidez y un alto valor de pH. El contenido de potasio del suelo también influye en la estructura ácida de un vino. Así, en suelos ricos en potasio surgen sobre todo vinos con una acidez presente, pero bien integrada y cremosa. Nadie duda de que la pizarra está predestinada a dar vinos de Priorat con un fuerte carácter mineral. Mayoritariamente puede decirse que la composición del suelo del viñedo influye directamente en la estructura ácida de un vino, lo cual no es todo, pero ya es bastante... El concepto de terruño, como es bien sabido, describe el conjunto que forman el suelo y el microclima, y a veces también incluye la acción del vinicultor. Mientras que ya hemos podido definir y describir con bastante exactitud los efectos de microclima y del hombre, el papel del suelo sigue siendo difuso. En 1997, en el primer número de la edición española de VINUM, publicamos un dossier sobre el terruño titulado: “El último secreto del vino”. Hoy podríamos limitar este último secreto al papel del suelo. En estos últimos años, muchos autores y científicos han intentado desvelar el secreto del suelo. El geólogo James E. Wilson, que pasó décadas buscando petróleo como vicepresidente del Departamento de Prospección de Shell, ya entrado en años se ha interesado por los suelos de las viñas. Ha analizado a la manera científica los suelos de los grandes viñedos de Francia y ha presentado en su libro El terruño: la clave del vino un gran número de mapas geológicos altamente complicados. Pero, a fin de cuentas, tampoco Wilson ha podido explicarnos nada más que los estratos de tierra y roca que componen el suelo de los viñedos de premier cru en Burdeos y de los grands crus de la Borgoña. Cuando se trata de describir la influencia de estos estratos del suelo en el carácter de los vinos, también él fracasa estrepitosamente. La Iglesia católica hace ya quinientos años tenía una opinión bien clara acerca del famoso (y tristemente célebre por sus chocantes diferencias de calidad) viñedo de Borgoña Clos Vougeot y reservaba los pocos vinos de la ladera superior para el Papa y los de la parte intermedia para los cardenales, mientras que a los obispos sólo les quedaban los vinos de la parte inferior; pero Wilson no quiere ser explícito al respecto: “La calidad de las uvas de Clos Vougeot depende considerablemente de la parte de la ladera en la que crezcan; pero sería falso asegurar que la fruta de la ladera inferior es de menor calidad. Sencillamente, en opinión de algunos expertos, no toda alcanza categoría suficiente para un grand cru”, es su sucinta explicación de los hechos. Así, el tema de los suelos de los viñedos pone de manifiesto todo el dilema de la ciencia. Aunque ésta compila una enorme cantidad de información, cuando se trata de interpretarla, es más bien difusa. Cuentos de pizarra y petróleo Menos mal que nos quedan los vinicultores. Ellos, que conocen las particularidades de sus suelos por la experiencia de generaciones, hablan mucho más claro. Por ejemplo, los productores de la denominación Pomerol en Burdeos están firmemente convencidos de que es la arena ferrosa la que confiere a sus vinos su aterciopelado vigor. Y Didier Dagueneau, vinicultor del Loira recientemente fallecido en un accidente, tenía sus razones para reproducir una piedra de sílex en la etiqueta de su Pouilly-Fumé del mismo nombre. Dagueneau estaba completamente seguro de que las muchas piedras de sílex en algunas parcelas de Saint-Andelain conferían a su cru una clara nota de pedernal y humo. Pero hay que tener precaución. ¿Acaso no aseguraban muchos vinicultores alemanes de Riesling que el inimitable aroma de queroseno o petróleo de sus vinos se debía a los suelos de pizarra? A los obsesos del vino les gustó mucho la cadena asociativa pizarra-Riesling-notas de hidrocarburos. Aunque hay tipos muy distintos de pizarra (en el Mosela, por ejemplo, predomina la pizarra calcárea), probablemente pensaron de modo automático en la pizarra bituminosa, que efectivamente contiene aceites poco volátiles y de la que se puede obtener petróleo. La ecuación roca bituminosa = notas de hidrocarburos en el Riesling habría sido demasiado bonita para ser cierta: sería una prueba evidente para cualquiera de que el suelo se refleja directamente en el vino. Pero, en primer lugar, la pizarra del Mosela apenas contiene aceites poco volátiles y, en segundo lugar, los científicos hoy ya no creen que el mencionado matiz de hidrocarburos tenga algo que ver con el suelo. Porque el responsable de este aroma es el compuesto TDN. Éste se produce durante la maduración en botella por la descomposición de los llamados carotinoides, que se hallan sobre todo en los granos de uva que han sufrido una excesiva exposición al sol. Por consiguiente, la orientación del viñedo y la maduración en botella serían las circunstancias responsables de este particular aroma que, prácticamente, se consideraba de mineral primigenio. Aunque la hipótesis del sabor del suelo en el vino ya está bastante desmitificada, en los viñedos de Europa nunca se habían llevado a cabo tantos análisis del suelo como ahora. Desde el Priorat hasta el Rheingau, los vinicultores cavan agujeros de hasta dos metros de profundidad para realizar, con la ayuda de geólogos, perfiles detallados del suelo. Es cierto que muchos vinicultores sólo conocen sus suelos hasta una profundidad de arado de 50 centímetros. El objetivo de estas excavaciones es sensibilizar a los vinicultores más “profundamente” ante la problemática del suelo. Con frecuencia se pueden explicar desde esta perspectiva fenómenos que los vinicultores llevaban años observando. Sin embargo, estos análisis no pretenden hacer una valoración de los suelos. Más bien se trata de permitir un mejor aprovechamiento del potencial de un viñedo, en el caso de una nueva plantación. En última instancia, siempre hay que responder a las mismas dos preguntas. La primera: ¿Cómo es el suministro de agua de la cepa? La segunda: ¿Cuál es el porcentaje de cal en el suelo? Está claro que el exceso de agua es más perjudicial que la escasez. Pero el problema del agua puede corregirse en parte eligiendo la variedad de cepa más adecuada, pero sobre todo el portainjertos más adecuado. Actualmente los vinicultores pueden elegir entre más de veinte tipos diferentes de portainjertos. Los más solicitados son los portainjertos de bajo crecimiento vegetativo, que invierten la mayor parte de su energía en la calidad de la uva y menos en el crecimiento de la planta. El gran inconveniente es que precisamente estos portainjertos no funcionan en suelos muy calcáreos, porque la aportación del crucialmente importante oligoelemento hierro es insuficiente. Pequeños defectos, más complejidad Curiosamente, la enorme influencia del suelo sobre la cepa y la calidad de la uva muchas veces se debe precisamente a sus carencias. Si las hojas amarillean o cambian de color, puede significar que el suministro de nutrientes del suelo es insuficiente. Si las hojas se enrollan, es posible que ocurra lo contrario, un exceso de nutrientes minerales. Ésta también es la tendencia de la filosofía del suelo del vinicultor del Douro Dirk van der Niepoort. “Cuando se trata de la aromática, a menudo creemos descubrir el suelo cuando olemos algo diferente a la clara fruta primaria; quizá una nota que tiende hacia las hierbas o las flores... Yo me imagino que determinados aromas especiales pero característicos pueden deberse a la falta de ciertas sustancias minerales u oligoelementos. Es decir, que tales carencias pueden aumentar la complejidad de un vino. Por ejemplo, el aroma de menta de los antiguos vinos clásicos de Pauillac -continúa-, yo me lo explicaba de esta manera. Lamentablemente los vinicultores hoy tienden a eliminar todo lo que no se pueda adscribir claramente a la fruta primaria y corregirlo con levaduras seleccionadas, mostos clarificados hasta la transparencia y otros trucos. No es casualidad que hoy muchos vinos de Pauillac hayan perdido su aroma de menta. Lo echo de menos, porque el aroma de grosella negra que el Cabernet pasea por el mundo ya es bastante aburrido. En mi opinión, a nuestros vinos deberíamos dejarles sus pequeños defectos”, asegura Van der Niepoort. En sus parcelas más antiguas, cepas de más de cien años hunden sus raíces en el suelo de pizarra hasta unos diez metros de profundidad. “Coge una cepa de Touriga Nacional recién plantada en cualquier lugar del mundo, abonada y regada artificialmente como una planta de interior hidropónica. Y coge una de mis viejas vides de Touriga Nacional en una agreste ladera del Douro, que absorbe su agua y sus nutrientes desde lo profundo de la tierra. Si el resultado sólo fuera medianamente comparable, yo no querría seguir siendo vinicultor ni un día más”, resume Dirk van der Niepoort. Quién sabe, quizá lo que beben sus viejas cepas del Douro tenga un sabor parecido a las aguas Ferro y Magnesia que brotan de la vieja fuente junto al monasterio de Poblet ... A cada suelo, un vino Pizarra Se encuentran en Priorat, Bierzo, Ribeira Sacra, Valdeorras, Arribes del Duero, La Axarquía de Málaga, La Mancha, en el Valle de Güimar (Tenerife), Menorca, aledaños de Cebreros, San Martín de Valdeiglesias, diversos enclaves de Calatayud, algunos lugares del Empordà (Girona), y Montánchez (Extremadura). Arcillo-calcáreos con tendencia caliza Rioja y Ribera del Duero, Cigales, Jumilla, Yecla, Alicante, Terra Alta, Costers del Segre, Somontano, Calatayud, y Utiel-Requena. Arcillosos Tierra de Barros (Ribera del Guadiana). Calcáreos Región del Cava, Jerez, Montilla-Moriles. Graníticos y arenosos (silíceos) Galicia, Méntrida, algunas zonas de Madrid y Alella. Cantos rodados y grava Toro, Rueda, Ribera del Júcar, Tarragona y Terra Alta, ciertas zonas de Navarra, de Rías Baixas y Cigales, entre otras. Volcánicos Canarias. Qué aporta cada suelo Arcilloso-calizo: vinos muy finos en aromas, tacto de los taninos y extracto frutal, con graduaciones alcohólicas moderadas. Arcilloso-ferruginoso: además de lo anterior, contienen mayor profundidad mineral. Arena: se caracterizan por tener buena evolución y equilibrio. Calizo: en general, vino con capacidad de guarda, buenos pH, extracto y plenitud. Grava: mucha mineralidad y también cuerpo, generosos en alcohol y taninos. Canto rodado: vinos de mineralidad elegante, bien fundida a su fruta carnoso, con cuerpo y extracto. Aptos para guarda. Pizarra negra: mineralidad, notas de carbón, de pólvora, tinta china y pimienta negra, con cuerpo y extracto. Aptos para guarda. Volcánico: identidad y tipicidad, vinos con carácter, notas de pimienta y mineralidad.

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