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Ángel León: el hombre del mar en los ojos

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  • Sara Cucala
  • 2014-12-04 12:41:16

Ángel León: Restaurante Aponiente (Puerte de Santa María, Cádiz)

 

 

Hace unos años, Ángel era sin más ese compañero que venía del Sur con los ojos vidriosos delatadores de sus ansias por contar sus últimas creaciones. "Estoy haciendo un pescado a la brasa de huesos de aceituna", dijo un día sin nombre, en una noche de copas. A los pocos años, periodistas de todo el mundo se agolpaban a las puertas de Aponiente para probar ese mar tostadito a las brasas de la tierra. Desde entonces, Ángel se comenzó a convertir en uno de los grandes cocineros del mundo. Pronto le cayó la primera Estrella y este año, 2014, la segunda con gran orgullo de quienes le queremos y sabemos de su lucha, de su mar... ese mar al que sale para dejarse mecer por las olas, para dejarse llevar por su instinto de marinero en tierra. Tras los huesos de aceituna llegaron los embutidos de mar y luego su investigación sobre el plancton y así un largo etcétera de locuras aplaudidas por la crítica. Desde entonces, sigue echando sus redes, su pasión por su mar, el de Cádiz, el que ahora también ha llevado a Barcelona, al Hotel Mandarin.

 

Burrata

 

Ingredientes: 8 personas


Para la ricotta

—5 l leche

1 punta de cuchara cuajo en polvo

3 cucharas de café de acido cítrico

50 g agua mineral

2 g sal


Para la mozarella

2/3 Ricotta

3 l agua minera

60 g sal

Straciatella de miso

200 g creme fraiche

40 g miso oscuro

1 hueva mújol

 

 

Elaboración:

 

Ricotta
Disponer la leche cruda en un recipiente. Añadir el ácido cítrico desde frío. Llevar a 35 ºC poco a poco sin dejar de remover. Añadir el cuajo disuelto en el agua y sal. Subir a 37ºC y mantener durante 10 segundos. Apartar del fuego y tapar. Dejar reposar una hora y media.

Romper la cuajada. Dejar reposar 10 minutos. Llevar de nuevo a 37 ºC y volver a dejar reposar 10 minutos más para que se decante totalmente.
Recoger la ricotta sin dejar nada de suero. Reservar el suero en la nevera.

 

Mozarella
Poner en una olla a calentar agua y llevar a 70ºC.
Verter sobre la ricotta. Trabajarla estirándola (satinándola) hasta lograr la textura de mozarella.

 

Straciatella de miso
Mezclar con ayuda de varilla y reservar en manga pastelera.

 

Para los tomates
Escaldar tomates cherry de diferentes formas y colores. Osmotizar en agua de hierbabuena. Secar y caramelizar con azúcar moreno.

 

En el plato
Estirar muy fina la mozarella, rellenar de la straciatella y liar como un saquito. Poner en un plato con los tomates, aceite de oliva virgen extra y flor de sal. Terminar con unas hojas de hierbabuena.

 

Vino recomendado

Fino en Rama
Bodega Gutierrez Colosía

Un fino en rama es el que se embotella cuando aún está en contacto con el velo de flor. Así este luce la maravilla de la crianza biológica, la presencia de las levaduras, la sal del aire gaditano, el toque intenso de los frutos secos, del tostado que respetan la acidez justa, y a la vez la amabilidad anisada del hinojo. Y la experiencia de que todo eso se prolongue, largo, largo en la boca y en el posgusto.

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