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Toño Pérez: tras la timidez, el descaro culinario

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  • Sara Cucala
  • 2014-12-04 13:10:49

Toño Pérez: Restaurante Atrio (Cáceres)

 

 

Sí, Toño Pérez, tiene dos Estrellas Michelin; sí, está considerado uno de los mejores cocineros del mundo, y sí, todas las guías españolas han querido que este tímido chef esté a la cabeza de la cocina nacional. Digo lo de tímido porque Toño sufre en otro escenario que no sea su cocina. Pero, ¿quién le quiere interpretando otro papel que no sea el de gran cocinero? El 25 de diciembre de 1986, Toño y su incondicional Juan González abrieron Atrio. Hace pocos años, ese sueño se ha renovado en un elegantísimo restaurante que esconde una de las mejores bodegas de nuestro país; su cocina es un canto al producto de su tierra, al mercado. La exaltación a los sentidos y un antídoto perfecto para descubrir eso que llaman umami. Sin embargo, de vez en cuando, Toño sale de la cocina de su Cáceres natal para llevar su cocina a otras salas, como ocurrirá esta Navidad, cuya cena de gala está pensada, creada y diseñada por él para que los comensales del Westin Palace de Madrid puedan disfrutarla. Esta receta que adjuntamos es uno de esos lujos que permanecerán inolvidables en el paladar.

 

Carabinero con jugo de crustáceos y hojas de albahaca

 

Ingredientes


Mayonesa de sate

200 g mayonesa

1 cuchara sopera pâte de saté (especias chinas) —

Batir todo con varilla

 

Salsa crustáceos: —

Cebolla —

Cabeza de carabinero —

Brandy —

Tomate frito —

Agua

Nata —

Mantequilla —

Sal —

Pimienta

 

Otros

Carabinero

Aceite rojo (AOVE + colorante rojo laca,que quede del color del carabinero)

Hojas de albahaca

 

Elaboración

 

Salsa de saté

Juntar la mayonesa con el polvo de pâte de saté, triturar y guardar en mangas.

 

Salsa crustáceos

Cortar cebolla en juliana, pochar en una olla la cebolla, agregar las cabezas machacadas, rehogar, agregar el brandy, reducir, agregar el agua, hervir. Colar y sazonar al gusto, añadir nata, reducir y ligar. Reservar.

Nota: tiene que quedar una salsa del color del carabinero

 

Carabinero

Precalentar el horno (80ªC, 3 rayas de viento, 10% humedad, calor seco). Pelar el cuerpo dejando la cabeza. Introducir un palo de brocheta por la parte de atrás hasta tocar la cabeza. Pintar con aceite rojo el carabinero para evitar que se seque la parte de arriba. Introducir en el horno 12 minutos. Enfriar y reservar.

 

Emplatado
Es un plato sabroso que quedará en la mesa superapetecible si guardamos una cierta armonía con sus ingredientes. Para ello: colocar de base la salsa de crustáceos en el centro, encima el carabinero, pintar 3 puntos en el plato con la mayonesa y por último colocar los brotes de albahaca.

 

Vino recomendado

Carballo Galego 2013
Adega Condes de Albarei

 

El marisco llama a Albariño, pero cuando la complejidad del plato requirere también un vino con más que la pura explosión de la fruta. Para redondearlo está la madera, la crianza. En nariz es original y muy expresivo. Se perciben notas anisadas, vainilla, albaricoque en mermelada y un fondo mineral. En boca es intenso y con una acidez que va a dar larga vida al vino.

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