• Redacción
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• 2016-04-06 09:50:00

Dice, y con razón, un viejo refrán: “Aceite y vino, bálsamo divino”. Conocido y disfrutado desde la más remota antigüedad como atestiguan numerosos pasajes tanto de la Biblia como del Corán, el aceite ya se disfrutaba hace siete milenios en la prehistórica Palestina, de donde lo heredaron la civilización cretense, la del antiguo Egipto, la Grecia clásica, Roma y desde allí toda cultura nacida al amor de la cuenca del Mediterráneo, donde se ha convertido en pilar fundamental de esa dieta mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, que hoy se reverencia en todos los rincones del planeta.
Texto: Antonio Castillejo

Ya sea de la aceituna arbequina, picual, hojiblanca, empeletre, verdial, lechín, cornicabra, verdeja o cualquier otra de las más de 260 variedades de olivo cultivadas en nuestro país, el aceite español, cada uno con su propia personalidad según donde la aceituna haya crecido, sido recolectada y procesada, es una de nuestras más irrenunciables señas de identidad.

Pero, si tipos de aceites hay varios: extra, virgen, corriente y lampante, es el aceite de oliva virgen extra el rey incuestionable de este producto imprescindible. No tiene parangón. Un aceite absolutamente puro, tanto en su aroma como en su sabor. Obtenido de aceitunas recién recogidas, nunca procesadas más de veinticuatro horas después de su recolección. Un producto elaborado a partir del primer prensado de la aceituna en frío, a menos de 30 ºC, porque las temperaturas mayores producen mayor cantidad de aceite pero disminuyen su sabor y sus beneficios para la salud. Estamos ante un aceite sin ningún tipo de intervención química exterior o refinado, sin aditivos ni conservantes.

Jugo de aceituna

Hablamos de un aceite orgulloso de su categoría superior, cuya condición nace de la tierra en que se cultivan los olivos, depende del estado que ese año haya tenido la aceituna y de la almazara que lo extrae. Auténtico jugo de oliva con un máximo de ácido oléico del 0,8%, totalmente natural, sin mezcla con ningún otro aceite. Una joya que supone el 10% de todo el aceite producido en nuestro país. Virgen Extra es el sinónimo de la máxima calidad.

Pero, ¿cómo diferenciamos un aceite virgen extra de un aceite virgen? Tanto el aceite virgen como el aceite virgen extra son naturales y elaborados con jugo de aceituna. La diferencia está en el grado de acidez y su puntuación a la hora del análisis sensorial. El de oliva virgen extra hace gala de sabor y olor irreprochables, sin el menor defecto, sin avinados, atrojados o humedades, lo que le relegaría a la categoría de virgen. Para entendernos,  si la acidez  del virgen extra (según los baremos del Consejo Oleícola Internacional) debe ser inferior a 1º, la del virgen se fija en los 2º de acidez máxima.

En crudo o para cocinar

Ante una joya de este tipo, se ha venido forjando la leyenda de que el aceite de oliva virgen extra, por su superlativa calidad, debe ser consumido solo en crudo y no conviene utilizarlo para cocinar. Falso. Utilizar este aceite en un sofrito o un asado no solo no es malgastarlo, es no saber apreciar el gusto de lo mejor en todas sus infinitas posibilidades. Por fortuna, hoy en día hay excelentes aceites virgen extra que se comercializan en garrafas de cinco litros y que son los mejores aliados de las mejores cocinas.

Mientras más se apueste por el virgen extra más se apuesta por los beneficios de una dieta saludable. El virgen extra ofrece beneficios para el aparato digestivo, el sistema cardiovascular, los procesos oxidativos, la obesidad e incluso la diabetes, fortalece el sistema inmunológico, tiene acción antiinflamatoria para dolores de articulaciones y músculos, es uno de los mejores humectantes naturales para la piel  e incluso goza, según recientes estudios, de propiedades anticancerígenas.

Y es que nunca deberíamos dejar de tener presente aquel inolvidable y magistral elogio que en su Oda al Aceite nos dejo el añorado y eterno maestro Pablo Neruda: “Aceite, tu inagotable paz, tu esencia verde. Colmado tesoro que desciende desde los manantiales del olivo”.