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Amontillado: doble singularidad

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  • Diana Fuego
  • 2019-10-07 00:00:00

La extraordinaria y bella complejidad de estos vinos se debe a la combinación entre la crianza biológica y una posterior oxidación que transformará los primeros aromas, haciéndolos más intensos y sutiles.


Su complejidad es exquisita, y procede de una singular combinación de crianzas. Como explica Marcos Alguacil, enólogo de las jerezanas Bodegas Osborne, "el amontillado es esencialmente un vino fino, o una manzanilla, que ha perdido la flor y se deja envejecer de manera oxidativa durante varios años. Es un doble generoso con dos fortificaciones, una antes de la crianza biológica y otra antes de la oxidativa". Durante los primeros años, las levaduras "transforman los aromas del mosto de Palomino o vino joven en punzantes, almendrados, a panadería; y afinan su sabor, que se torna más mineral, salino y seco". En la segunda fase de crecimiento, ya entra en juego el oxígeno, "el verdadero hacedor del amontillado", según Marcos Alguacil. El sistema de criaderas y soleras aumenta la actividad del oxígeno, que hará más intensos, verticales y complejos aquellos primeros aromas: "Avellanas, frutas deshidratadas, incluso recuerdos a mar y a caramelo tostado". En ese momento también se empieza a sentir el sutil efecto de las viejas botas de roble americano: "En un amontillado la madera debe estar en segundo plano, respetar la extraordinaria elegancia heredada de su pasado en crianza biológica". Marcos afirma que no se puede hacer un buen amontillado con menos de 7 u 8 años, "todavía no estaría maduro". AOS (RARE) y 51-1ª (VORS), los viejos amontillados de Osborne, rondan la treintena: "Son vinos de extremos: delicados y a la vez recios, elegantes; pero también expresivos, sorprendentes en el ataque y siempre muy, muy largos". También nos habla de Coquinero, "un fino que va para amontillado. Este vino, uno de los más apreciados de Osborne, tiene solo siete años en crianza biológica, pero durante su último año, de manera natural, el velo de flor se vuelve más delgado e incluso parcialmente cae y deja pasar el oxígeno. Por eso se amontilla ligeramente". Marcos destaca el papel de todos ellos en gastronomía: "Los cocineros, verdaderos conocedores de nuestros vinos, afirman que potencian el umami. Yo creo que tienen la textura perfecta para acompañar las mejores exquisiteces del mar".  
Para terminar, una jugosa revelación: "Proyectamos sacar una joya de 15 años mantenida en La Honda, la bodega más hundida que tenemos, aquella de donde dicen los jubilados de Osborne, en secreto, que se obtienen los mejores amontillados del Atlántico".



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