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Vinos kosher: la uva más pura

  • Redacción
  • 2013-07-01 14:18:19

Siempre ha habido una estrecha relación entre la religión y el vino, que ha jugado un simbólico y crucial papel en la celebración de muchos ritos religiosos, sea cual fuere la deidad a adorar. En España la participación de los religiosos ha sido vital para la historia de la viticultura y su evolución.

Durante la Edad Media, la invasión musulmana, que conllevaba la prohibición religiosa para la elaboración y el consumo de alcohol, supuso la destrucción de miles de hectáreas de viñedo y la interrupción de una incipiente viticultura, a pesar de los ardides de la población para continuar con ello. Tras la Reconquista, monasterios, conventos e iglesias se hicieron cargo de la replantación, cuidado y desarrollo de viñedos, ya fuera para asegurarse el suministro para la celebración del ritual cristiano o para el consumo más mundano.

Otras religiones también dan una gran importancia al vino tanto en la vida religiosa como en la vida diaria. Así encontramos los llamados vinos kosher. Kosher significa “puro” en yiddish, y se denomina como tal al alimento que es ritualmente apto para la religión judía, es decir, que en su elaboración cumplan unas estrictas normas y hayan sido supervisados por una autoridad religiosa judía o personas cualificadas de esta religión. Así, no es excesivamente difícil encontrar productos kosher como sales, verduras, frutas, chocolates... Su cumplimiento viene avalado por un certificado -o kashrut-, expedido por unas agencias autorizadas para tal fin y de las que apenas hay 300 en todo el mundo.
No se encuentran muchas diferencias entre un vino kosher y otro que no lo sea en lo que se refiere a la elaboración (por ejemplo, en principio no hay ninguna restricción en las variedades de uva que se utilizarán), si bien sí hay determinadas normas de obligado cumplimiento.


¿Cómo se hacen?

Los viñedos deben tener al menos cuatro años de antigüedad y las vides deben crecer solas, sin el uso de fertilizantes. Cada siete años se debe dejar el suelo reposar un año en barbecho, siempre se deben utilizar abonos orgánicos y nunca se debe abonar en los dos meses anteriores a la vendimia.

La vendimia y el transporte se deben acometer con sumo cuidado, las uvas deben llegar enteras, sanas y en grado óptimo de maduración, siempre evitando hacer la recogida en fin de semana. Tanto el prensado como la manipulación de los frutos deberán ser llevados a cabo por personal judío. Todos los objetos y maquinaria que participarán en todo el proceso de elaboración deben ser anteriormente higienizados y saneados lavándose durante tres días. En casos concretos en España, se realizan unos primeros lavados con agua caliente, seguidos de baños de vapor y finalmente con agua fría.
La vinificación generalmente se realiza en depósitos de acero inoxidable y, en un esfuerzo máximo por conseguir la pureza, se intenta evitar la presencia de la barrica. Cuando se utiliza la madera, también debe ser convenientemente purificada con anterioridad. En la antigüedad, cuando no existía el aséptico acero inoxidable y era de uso obligado la barrica, no había excesivo rechazo por parte de las autoridades religiosas, que disponían de menos información que en la actualidad y también de menos medios en lo que a evitar cualquier tipo de contaminación se refiere.

En España, estas elaboraciones se realizan en bodegas que producen vinos para el público en general, pero cuando se trata de vino kosher se tienen que adecuar tanto los medios como en las formas (depósitos exclusivos para la vinificación de estos vinos, barricas nuevas o escrupulosamente limpiadas e higienizadas). También, como hemos apuntado antes, se debe evitar la participación directa -ni tan siquiera ver el vino- de personas ajenas a la religión judía. Así, si el enólogo no es judío dispondrá de unas barricas cerradas para realizar el seguimiento y análisis de los procesos del vino o bien deberá solicitar muestras al personal judío para su análisis, tras el que aconsejará y guiará a la autoridad supervisora en el proceso. Todas las labores habituales, incluso la puesta en marcha de la maquinaria, deben ser realizadas por personal no gentil, es decir, judío.

También se impone una prohibición en el uso de levaduras y elementos no naturales que no cumplan los preceptos kosher y además están restringidos los procesos de clarificación del vino, que generalmente se realizan o realizaban con elementos derivados del huevo (albúmina de huevo), pescado (gelatina elaborada con partes de pescado), leche (caseína de leche, que se utiliza para la clarificación generalmente de blancos por su incidencia en la capa de color) o carne (albúmina de sangre, cuyo uso está desautorizado legalmente en el marco de la Unión Europea), que son proteínas que se unen o combinan con los taninos del vino y los arrastran haciéndolos menos ásperos. Los procesos de clarificación en los vinos kosher solo se pueden realizar con bentonita -una arcilla de grano muy fino que realiza la función por adsorción y con mucha menos capacidad de clarificación- o con huevo de cáscara blanca que debe ser supervisado y abierto por la autoridad religiosa.

El proceso de embotellado también tiene sus parámetros: las botellas a utilizar tienen que ser nuevas y su fabricación, al igual que todos los procesos antes descritos, debe haber pasado la estricta supervisión del rabino. Una vez embotellado, sí puede ser manipulado por personas ajenas al judaísmo, aunque debe ser abierto y servido por un judío o perderá su condición sagrada y por tanto no se podrá utilizar para santificar las fechas más señaladas de la religión hebrea.
Los vinos kosher con mayor pureza espiritual, los que podríamos denominar vinos de ceremonia, aptos para las celebraciones de los ritos judíos, santificaciones del Sabath, casamientos… se denominan passover.
En ocasiones los vinos pueden perder su pureza religiosa al incumplir alguna de las estrictas normas kosher. Por ejemplo, los vinos pueden ser pasteurizados, pero no se podrán utilizar para las celebraciones y será permitida su apertura por personas no judías. Son los llamados mevushal.

A pesar de todo este estricto proceso y su fin último, los vinos kosher pueden ser consumidos por cualquier persona. De hecho, cada vez son más los no practicantes e incluso no judíos que consumen estos vinos atraídos por la garantía de ser vinos elaborados de una forma más natural y tratando de evitar cualquier tipo de contaminación.
Aunque en la actualidad todo lo relativo a la dieta kosher está experimentando un singular auge, hay que remontarse 3.000 años para encontrar el origen de la Ley Kosher, escrita en los libros secundarios de la Tora, más concretamente en las Leyes del Kashrut. Hoy, en Israel cerca del 90% de los vinos poseen certificación kosher, y en el último cuarto de siglo la proliferación de bodegas elaboradoras ha experimentado un espectacular aumento, llegando a los dos centenares desde las 20 existentes al entrar en la última década del siglo pasado. Tras Israel, es Estados Unidos el segundo país consumidor, seguido ya de lejos por Francia y Canadá.
Es digno de admiración el esfuerzo que realizan bodega y bodegueros en un campo que en la mayoría de las ocasiones no resulta económicamente rentable y supone adaptarse a unas restricciones que pueden repercutir en el funcionamiento habitual de la bodega.



¿Dónde encontrarlos?

En España también se elaboran estos vinos en muy diferentes denominaciones de origen y su comercialización está en pleno crecimiento, con precios muy competitivos respecto a otros países donde el consumo es mucho mayor, pero las dificultades para llegar al mercado internacional con unos precios competitivos son muy grandes, sobre todo para productores que inician su actividad debido a las dificultades que aportan importadores y agencias de certificación, que fijan unas tarifas que hacen muy difícil la competencia con etiquetas ya asentadas en el mercado.

Algunas de las bodegas que elaboran vinos kosher en España a nombrar son Celler Capçanes, en la D.O. Montsant, pioneros en la producción iniciando esta actividad en 1995 y una de las mayores autoridades en la elaboración de kosher en España; Ramón Bilbao y Castillo de Sajazarra realizan una encomiable labor en la D.O.Ca. Rioja, esta última también elabora en la D.O. Alella, en colaboración con una de las firmas españolas más importantes en el kosher, Elviwines, proyecto iniciado en 2001 por un matrimonio sefardí (Anne y Moises Cohen) que presenta casi una veintena de referencias de vinos kosher en seis denominaciones de origen diferentes: además de las citadas en colaboración con Castillo de Sajazarra, elabora en Ribera del Júcar, Alella, Priorat, Cava y Montsant. González Byass, bajo la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, también dedica buena parte de sus instalaciones a la producción de Tío Pepe Kosher, donde el personal judío autorizado también realiza la supervisión de las criaderas y las soleras. También la Bodega Fernández de Arcaya, con su alabado y premiado vino Alate en la D.O. Navarra, todo un referente en el ámbito nacional, como Pinord, que tiene en el mercado cinco referencias de vinos kosher. Sin D.O. tenemos la propuesta de Bodegas y Viñedos Yllana como V.T. de Castilla. Otras vieron inviable el proyecto y se quedaron en el camino como Viña Somoza en la D.O. Valdeorras, que cesó en su kosher monovarietal de Godello. Todos han colaborado en mostrar estos peculiares vinos en España más allá del interés puramente económico y dan un ejemplo de respeto para otras creencias y religiones del que muchos deberían tomar ejemplo.

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