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De la viña a la botella: Del envero a la vendimia

  • Ana Lorente
  • 2013-07-01 14:29:57

De pronto cada grano verde y terso se vuelve elástico y se va coloreando en tonos tan variados y espectaculares que hacen del racimo un manojo de globos caprichosos...

Con el envero, los granos de uva que eran tan verdes como el resto de la planta pierden la clorofila para ir ganando polifenoles, sobre todo los de variedades tintas, que empiezan a exhibir los compuestos pigmentarios que caracterizan cada variedad. El proceso es muy breve, para cada grano no dura más de un par de días, pero como no es uniforme en todos los granos, el racimo se convierte en una paleta de pintor, en un fantástico juego de planetas de ciencia ficción que es maravilloso mirar y seguir muy de cerca.


Madurez, día a día

En total, esa transformación -el envero- se prolongará unos 15 días y, cuando concluya, el grano estará cubierto por esa capa cerúlea llamada pruina y las semillas estarán maduras fisiológicamente para originar nuevas plantas, aunque no es así, sino por esqueje, como se reproduce la vid.


Pero aún falta más de un mes, y hasta dos, hasta que la uva alcance la madurez conveniente para convertirse en vino. Mientras tanto, a base de agua y azúcares, engordará, a veces peligrosamente, ya que la pulpa puede romper el hollejo. De ahí el peligro del riego, que debe ser usado con moderación, apurando el estrés hídrico precisamente en estas fechas en las que en nuestras latitudes el calor aprieta y en algunas zonas no aparece una nube hasta el próximo otoño.

La elección de las fechas de recolección es una de las etapas más delicadas de la viticultura, sobre todo porque no se trata de un momento preciso sino que ha de estar guiada tanto por el sentido del equilibrio entre azúcares y acidez como por el diseño del vino que pretenda cada bodeguero.

Para ayudar en ese trance se han desarollado instrumentos de campo y procedimientos de laboratorio muy sofisticados y exactos. Todo vale, sea la medición de azúcares, el estado vegetativo de la planta o la madurez de las pepitas. Además, hay que considerar al detalle las previsiones meteorológicas e incluso, para la vendimia manual, la disponibilidad de personal y hasta el calendario de fiestas del pueblo.


La fiesta de la vendimia

Cuando todos esos astros tienen a bien alinearse, el viticultor, que en muchos casos es el bodeguero, anuncia vendimia. Agotadora, tensa, sin respetar horarios ni sueño... pero al fin, una fiesta, la que justifica todo un año de espera y trabajo.
Sea a máquina o a mano, la vendimia, el corte y el acarreo de la uva del campo a la bodega ha de ser minucioso y mimoso, de modo que no se rompan los granos, que no se toque la superficie para que la pruina no pierda su contenido en levaduras, que la temperatura no invite a que empiecen a fermentar o a oxidarse por el camino...

El utillaje de vendimia se ha transformado en los últimos tiempos hasta llegar al diseño primoroso, la osadía, de cajas de apenas 10 kilos ¡y blancas! Así llegan las uvas más mimadas a la cámara -otra reciente incorporación-, donde se enfrían hasta pasar a los depósitos de fermentación... Pero esa es otra historia. Hoy, este verano, toca gozar del fruto y sentirse Baco coronado de racimos.

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