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Torta de La Serena El Dornajo. El cuajo exacto

  • Redacción
  • 2010-05-01 00:00:00

La fotografía ilustra la mejor forma de cortar la torta, en dos discos iguales, para que se pueda guardar una de las partes, si no se consume, en el congelador, envuelta en papel film. “Es la mejor forma”, asegura Francisco Carmona, elaborador del queso, propietario, junto con su mujer, de la quesería Artesanos del Queso desde hace nueve años, que nos da tres claves sobre el éxito de sus quesos. La primera, que sólo compra leche a un ganadero, “así es más fácil controlar la calidad, pues con más proveedores la tarea se complica”, aclara. El segundo detalle estriba en la cantidad de cuajo vegetal (cardo) que añade a la leche (60 gramos frente a los habituales 100), lo que exige más tiempo de espera en el cuajado de la leche pero, a cambio, adquiere mayor aromática y el sabor amargo del queso es inapreciable, un detalle muy importante para algunos consumidores. Por último, la curación del queso sobre tablas de madera (un sistema que únicamente es permitido en Extremadura) aporta la complejidad deseada. El Queso Torta de La Serena El Dornajo Leche Cruda Quesería Artesanos del Queso Pol. La Loma, Nave 1. 06600 Cabeza de Buey (Badajoz). Tel. 924 632 704 artesanosdelqueso@yahoo.es D.O. Torta de la Serena. Tipo: pasta blanda. Cuajo: vegetal. Cabaña: oveja. Curación: dos meses. PVP/kg: 18 E. Cata Perfume muy limpio de leche fresca con abundantes notas de mantequilla y hierbas secas. En boca, cremoso, con acidez y perfecto punto de sal, sutil amargor final y embriagadores aromas. El Vino Vegas Altas Selección 2008 Bodegas Cerro la Barca. San Francisco 45, 3º. 06700 Villanueva de la Serena (Badajoz). Tel. 654 022 856. www.cerrolabarca.com. D.O. Ribera del Guadiana. Variedad: Eva de los Santos. Alcohol: 12,5% vol. PVP: 5 E. Cata Ejemplo de varietal por su identidad, sutileza y profundidad. Recuerdos de acerola y chirimoya, con un lado floral que recuerda al Muscat. En boca, tacto delicado, fina grasa, acidez y elegante amargor. Armonía Complicidad aromática entre el queso y el vino, que desarrolla un perfume lleno de sutilidades que encajan a la perfección con la torta. En su alianza en boca, la frescura del vino hace aflorar lo mejor de cada producto, incluso aparecen aromas insospechados de trufa, anacardos en el recuerdo final. Excelente combinación.

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