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Una rica herencia

  • Redacción
  • 1999-12-01 00:00:00

Herencia es a la Mancha de los quesos como Pauillac al Burdeos del vino: en las dos localidades abundan los “premier grand cru”. Los productos únicos solo son posibles cuando todos los elementos que intervienen en su elaboración se ensamblan perfectamente. Para que se realice el prodigio del gran queso herenciano, se necesitan tres pilares fundamentales: los pastos de monte bajo, matorral y rastrojera. Ayudado por una alimentación equilibrada, a base de cereales, como la cebada o el centeno. Una oveja como la manchega, productora de leche de calidad exquisita. Y una elaboración fiable, como la realizada por Juan Moreno, hijo, nieto y biznieto de maestros queseros. Estos quesos se elaboran únicamente con la leche que producen sus 800 ovejas.

El Queso
Abuelo Máximo
Juan Moreno Manzanaro.
Tahona, 15. 13640 Herencia (Ciudad Real) Tel. 926 57 12 18

DO: Queso Manchego. Tipo: Queso de pasta dura y corteza natural. Forma:
Redonda y por ambas caras ondulada, con el dibujo llamado ¨Flor¨. Peso: 2’5 - 3 Kg.
aprox. Cabaña: Ovina (oveja manchega). Curación: 8 meses. Cuajo: Vegetal.
Precio: 2.700 Ptas./Kg.

Elaboración: El ordeño se realiza dos veces al día, se guarda en cámaras la leche de la tarde y se mezcla a la de la mañana. Una vez centrifugada, se eleva la temperatura de la leche a 35º C. Se le añade el cuajo y un poco de sal gorda. Se deja reposar la cuajada unos 45 minutos. Después, con la lira, se reduce a pedazos del tamaño de un garbanzo, se extrae el suero, se moldea y se prensa. Permanecen en salmuera 24 horas. Se cura en cámaras durante 6 u 8 meses. El resultado es verdaderamente espectacular, con una riqueza de aromas casi infinita, una acidez muy equilibrada, duradero y pleno de sabores. Sus limpios aromas inundan el paladar con elegancia.

El Vino
Borsao Crianza 1995
Bodegas Borsao Borja.
Capuchinos, 10 • 50540 Borja (Zaragoza)
Tel. 976 867116

DO: Campo de Borja. Tipo: Tinto crianza.
Varietales: Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon.
Grado alcohólico: 13º. Consumo preferente: largo plazo. Precio: 1.000 ptas.

Es la obra maestra de Teodoro Pablo a partir de las mejores uvas de la bodega, seleccionadas para un tinto moderno, potente y carnoso. Con una ajustada crianza en roble nuevo francés y americano de ocho meses, consigue que la intensa frutosidad de la Tempranillo y las viejas Garnachas se adorne con un toque especiado, que se integra en un elegante buqué.

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