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Bellezas de Guadarrama

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  • Bartolomé Sanchez
  • 2019-07-12 00:00:00

Una de las queserías pioneras del quehacer actual en la Sierra de Madrid es La Cabezuela. Por los años noventa, el modo artesano de hacer de esta casa convenció a su clientela, que poco a poco crecía con solidez. Aquella filosofía de aprovechar las múltiples ventajas que ofrece la ganadería de la zona, en concreto la cabra guadarrameña, por su excelente adaptación al medio sedujo a los amantes del queso. Juan Luis Royuela, maestro quesero, mantiene un riguroso proceso de selección de la leche, fundamental: se provee de un solo pastor. Así, la materia prima se elaborará con un máximo de 48 horas después de su ordeño. Para elaborar este suculento queso, la leche es termizada (se calienta a 33-58 ºC), se moldea, después se sumerge en salmuera 24 horas y, sin prensar, se pasa a madurar unos dos meses y se deja crecer el moho natural. De esa forma se consigue una corteza con muy buen aspecto, blanca, comestible y que aporta a su buqué un toque delicado de hongos frescos. Es un bocado repleto de sabores, colmados de una sutil cremosidad, con plenitud de aromas, entre los que destaca el suave perfume lácteo. Buscando entre diversas opciones para armonizar el bocado hemos encontrado este blanco riojano con una breve crianza de tres meses en barrica. Aromáticamente es diverso. Sobre una base frutal sólida aparecen toques cremosos cuidadosamente presentados. En boca es fresco, tiene estructura y resulta envolvente. Tres cualidades que para nuestro queso van de maravilla.


Queso de Cabra Madurado Tradicional
La Cabezuela / www.quesoslacabezuela.com / Tel. 649 458 805
Tipo: Pasta compactada / Ganado: Caprino (Cabra guadarrameña) /
De coagulación mixta / Superficie: Penicillium candium / Precio: 19€/Kg.

Daimon Blanco Vendimia Seleccionada 2018
Daimon Dual Spirits / www.daimonwines.com
D.O.Ca.Rioja / Viura, Tempranillo Blanco, Chardonnay, Sauvignon Blanc / PVP: 7,80 €


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