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La carne de la Pampa

  • Redacción
  • 1999-02-01 00:00:00

La carne de vacuno y el vino tienen sorprendentes puntos en común. Por lo menos en Argentina. Quién iba a esperar que un criador argentino presente orgulloso sus mejores “Crus” y su mejor terruño, se arrodille para acariciar las hierbas, olerlas y declarar que ahí se encuentra la mezcla ideal para sus vacas. Seguidamente explica que el crecimiento es óptimo cuando el ganado tiene que caminar en busca de su alimento, pero ni demasiado ni muy poco. En el primer caso, la carne resulta demasiado seca y en el segundo, excesivamente grasa.
Como las vacas argentinas viven a la intemperie todo el año y nunca reciben alimento adicional, casi en ningún otro lugar del mundo existe una carne de vacuno que haya crecido de manera más natural. Culinariamente es ésa la gran especialidad argentina. Y los porteños son los especialistas. Quien quiera hacerse padre de familia deberá aprender ya en la escuela cómo se asan trozos de menor calidad con madera seleccionada, de tal manera que el Asado, el habitual placer de los domingos, no se convierta en algo duro de roer. En los restaurantes, en lugar de los filetes habituales también sirven una “parrillada”, un plato de asado preparado parcialmente en la mesa, que en la mayoría de los casos incluye parte de casquería muy hecha.
Los buenos restaurantes de carne están, sobre todo, en Buenos Aires. Se pueden recomendar el algo folclórico “La Estancia”, en el centro, el “Los años locos”, a la orilla del río, y el “Patagonia”, un restaurante excelente decorado con mucho gusto. En Mendoza, la hostería “Cipoletti” del Automóvil Club, junto a la esclusa del río Mendoza, es el de más confianza para la buena carne. En la ciudad hay algunos italianos con pasta muy buena.

Si en Argentina, culinariamente, todo gira alrededor de la carne de vaca (porque a pesar de tener varios miles de kilómetros de costa, rara vez se encuentra pescado en los restaurantes), Chile es el país del marisco.
Aunque los asados de carne también tienen tradición, el pescado y los mariscos del Pacífico son algunas de las grandes especialidades de los buenos restaurantes en Santiago. En los mercados de ambiente sureño, interesantes si sólo se va a mirar, se encuentra una gran selección de pescado fresco.
Otro fuerte de Santiago son los restaurantes algo más modernos de cocina peruana. En las calles se pueden tomar empanadas rellenas (a modo de tapa) o bien platos a base de maíz, como las “Humitas”.

Las empanadas son una especialidad común de Chile y Argentina. En Chile se pueden comprar por las calles, fabricadas generalmente por una panadería, que las hace con mucha masa y poco relleno. Pueden ser exquisitas si se tiene la oportunidad de tomar las empanadas caseras hechas en horno de piedra. Hay muchas recetas y cada ama de casa jurará que sus ingredientes son los mejores.

Santiago, con sus restaurantes punteros, ha adelantado a la mayoría de las metrópolis de América del Sur. Francamente buenos y agradables son los restaurantes “El Suizo” (Vitacura 3285, Tel. 208 33 03) y, con un preciosísimo jardín, el “Entre Ríos” (Las Condes 10 480, Tel. 217 19 63). En “El Balcón“ (Valentín Leterier 1339, Tel. 699 25 82) se dan cita los políticos y hombres de negocios más relevantes para almorzar, en el barrio de los artistas Bellavista se puede ir por la noche para cenar, bailar, ver arte o, sencillamente, tomar una cerveza en uno de los muchos bares de la calle o en los buenos restaurantes del barrio.Eduardo Chadwick de Viña Errázuriz nos descubre su plato favorito. “Disfruten de este manjar fresco y ligero acompañado de una copa de Errázuriz Sauvignon Blanc bien fría”, reza su consejo para los lectores y lectoras de Vinum.

«Ceviche de salmón
y verduras»
(6 personas)

750 gramos de salmón -si es posible, chileno- sin piel, cortado en daditos.
500 gramos de veneras frescas, cortadas en daditos.
3 decilitros de zumo de limón.

Para la salsa:
300 gr. de tomates pelados y cortados en dados.
1 puñado de cebolla fresca muy picada.
100 gr. de pimientos verdes, muy picados.
1/2 decilitro de aceite de oliva.
3 centilitros de Errázuriz Sauvignon Blanc.
2 cucharadas soperas de vinagre blanco.
1 cucharadita (de las de café) de orégano seco.
3 cucharitas (de las de café) de perejil picado.
16 aceitunas verdes cortadas en láminas.
Unos chorritos de salsa de tabasco.

Para la guarnición:
Unas hojas de lechuga, 2 aguacates.

Poner el salmón cortado en dados y las veneras en una fuente; añadirles el zumo de limón y dejarlo reposar todo por lo menos durante 6 horas en un lugar fresco; mezclar el resto de los ingredientes en un cuenco; escurrir el salmón y las veneras y mezclarlos con la salsa preparada en el cuenco, removiendo; tapar y dejar reposar durante otras 2 horas en lugar fresco; sírvase sobre un lecho de lechuga cortada, decorándolo todo con aguacates seccionados en rodajas.

Empanadas
Se prepara una masa sencilla, con o sin levadura, hecha con harina, manteca, agua, sal y pimienta, y con el rodillo se hace una circunferencia de unos 14 centímetros de diámetro. (Masa para pan, pizza o pasteles). Se encierra el relleno dentro de ella, doblando diametralmente la masa una vez y presionando sobre los bordes.
El relleno puede constar de diversos ingredientes (para vegetarianos, también de queso en lugar de carne), pero éstos son los ingredientes más habituales: carne picada, cebollas picadas finas, una aceituna sin hueso, algo de huevo duro, grasa (mantequilla, aceite de oliva o manteca de cerdo), sal, pimienta, pimentón, perejil muy picado y comino. Hacer buenas empanadas requiere algo de práctica. El relleno debe estar tan jugoso que haya riesgo de goteo al comerlo, dice una vieja receta...

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