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Cochinillo: Un delicioso infanticidio

  • Redacción
  • 1998-02-01 00:00:00

España es el único país que basa parte de su gastronomía en un auténtico “infanticidio”: angulas, cordero lechal, y cochinillo, tierno, de apenas cuatro kilos, cuya carne delicada, envuelta en costra crujiente, exige vinos tintos elegantes en nariz y de poderoso cuerpo

Chuletitas de cochinillo con
su corteza asada, hongos
y salsa de almendras


Ingredientes: 5 chuletitas de cochinillo, la piel que las cubre, 1 hongo (boletus edulis). Para la salsa: jugo del cochinillo que ponemos a cocer con castañas y almendras tiernas, trituramos y añadimos l dl. de generoso dulce (PX), l dl.de licor Amareto, y reducimos.

Elaboración: Separamos la piel del cochinillo y la confitamos en agua y sal. Cortamos las chuletitas, salpimentamos; las ponemos en una bandeja de hornear con una nuez de manteca de cerdo, y en otra bandeja ponemos los hongos fileteados con la piel encima, con sal y 1a nuez de manteca de cerdo. Horneamos a 160° durante 40 minutos y luego otros 5 a 200°. Emplatamos con la corteza en el centro y alrededor colocamos las chuletillas; luego salseamos.

Óscar Hernando

Contando con tan solo 7 años ya andaba al lado de su madre, enredando en los fogones del restaurante que en 1970 inauguraron sus padres. Desde entonces, ha compaginado su amor por los vinos, con la sala y la cocina en la que, junto con su madre, elabora los nuevos platos que configuran la nueva cocina segoviana.

Restaurante Maracaibo
C/Ezequiel González, 25
Tel. 921/46 14 75

Umberto Ceseri Riserva
Sangiovese di Romaña (Doc)
Color atractivo rojo rubí brillante y algo abierto. Muy aromático, pleno de frutosidad y con una crianza adecuada. En boca es suave, equilibrado, de cuerpo medio pero persistente. Para gustos delicados.
Dist. Aura Tel. (91) 345 08 20

Château Montus 1994
Madiran
Toda una exquisitez. Muy alto de color, picota y violáceo. Impresionante gama aromática. Finas notas especiadas con mucha frutosidad. En boca es sabroso y concentrado, largo y, aunque está muy crudo, en nariz se muestra de una extraordinaria elegancia.
Existencias en Vila Viniteca Tel. (93) 268 32 27

Passanau 1995
Priorat
Entra en el estilo de los prioratos modernos, con gran color picota y amoratado. Tiene aromas de fruta madura, notas de vainilla y tostados, procedentes de madera nueva, y una buena estructura, con tanino maduro y envolvente. Goloso, es ideal para platos cargados de grasa.
Tel. (977) 82 72 04

Cochinillo asado al estilo “Cándido”

Ingredientes: Un cochinillo de 3 a 4 kg.; 100 gr. de manteca de cerdo fresca; 4 dientes de ajo.

Elaboración: Se abre el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza al rabo. Se sazona. Se coloca en una tartera de barro poniendo debajo del tostón unos palos de laurel. Echar un cuarto de litro de agua en la tartera. Meter en el horno a unos 120° C durante una hora.


E1 cochinillo deberá ser introducido en el horno, por la parte interior hacia arriba. Después se le da la vuelta, poniendo la parte de la piel hacia arriba durante unos tres cuartos de hora aproximadamente con el horno un poquito más fuerte. Se le dan unos picotazos con un tenedor y se le unta con un pincel la manteca que tendrá preparada. Añadir el ajo picado de antemano. Rectificar la salsa de sal y agua. El cochinillo debe salir crujiente, incluso para poder trincharlo con el borde de un plato.

Javier Cándido

Quinta generación de mesoneros que siguen el rigor y buen hacer de un mesón que ha dado lustre a Segovia.

Mesón de Cándido
Pza. del Azoguejo, 5
40001 Segovia
Tel. 921/42 59 11

Castello de Fonterutoli 93
Chianti Classico
Gran limpieza y armonía. Bien diseñado, desde su color cereza hasta el medido tanino que se hace notar al final de boca. Complejos aromas de fruta, especias, sotobosque y un agradable toque de cuero.
Tel. 0577-74309

Viña Sastre Reserva 94
Ribera del Duero
Vino poderoso, rojo picota con tonos violáceos, cubierto. Potentes aromas clásicos de la zona, con notas especiadas. En boca es muy sabroso, tánico y todavía crudo, pero con grandes perspectivas.
Tel. (947) 54 21 08

Vieux Télégraphe 94
Châteauneuf du Pape
Posee una armonía y equilibrios difíciles de encontrar. Muy aromático, destacan las hierbas balsámicas con un toque de aceituna.
Corpulento y elegante, se puede consumir en estos momentos, aunque tiene vida para rato.
Dist. Aura Tel. (91) 345 08 20

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