- Redacción
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- 2005-05-01 00:00:00
L a gallina es uno de los primeros animales domésticos que se mencionan en la historia. Se hace referencia a esta ave en antiguos documentos chinos que apuntan a que esta «criatura de Occidente» había sido introducida en China hacia el año 1400 a.C. Mencionadas también por escritores griegos, los romanos la consideraban un animal consagrado a Marte, su dios de la guerra. Hoy, las aves de corral (gallinas, pollos, pavos, patos, ocas...), más terrenales y comestibles, están distribuidas por todo el mundo e integradas de lleno en la coquinaria de cada país, con más o menos protagonismo. En el recetario popular español destaca un guiso genuino, aunque cada vez menos presente en nuestras casas y en los restaurantes: la gallina en pepitoria.
Por comodidad y disponibilidad se suele usar pollo en su elaboración, pero merece la pena buscar una buena gallina, mejor joven que vieja. Las que podemos encontrar en el mercado tienen más de 16 meses, lo que hace que su carne sea sabrosa, apetitosa pero más firme que la del pollo. Por eso es excelente para guisos de cocciones largas como la magistral pepitoria. Esta receta, como casi todas, admite variantes acordes con lo aprendido y con los gustos de cada uno, siempre encaminados a aportar más sabor y textura al plato. Para completar, acompáñela con alguno de los tintos jóvenes que les proponemos procedentes de una cosecha, la del 2004, plagada de color, aromas y estructura, atributos que redundarán en potenciar las cualidades sápidas de esta suculenta gallina.
NUESTRA SELECCIÓN
CASTILLO DE IRACHE 2004
Bodegas Irache.
Frutillos negros con un punto balsámico y de regaliz bien armonizados. Fresco, jovial, con buena carga frutosa.
FERNÁNDEZ GÓMEZ 2004
Amurrio Bastida.
Reducido, frutosidad concentrada y expresiva, con deje mineral. Goloso, equilibrado y envolvente, con un marcado final a flores.
GIBALBIN TINTILLA ROTA ‘04
Antonio Barbadillo.
Fondo de monte bajo y cuero muy delicado, algo de lías, bien armonizado. Lo mejor es su boca, goloso, con fruta e intensidad.
NASARAT MERLOT 2004
Gaspar Santos e Hijos.
Mantiene el carbónico, buena señal. Aromas de grosella en sazón, cacao. Sabroso, con cuerpo, estructura y amargo elegante.
SANSOFÉ 2004
Himacopasa.
Mantiene el carácter del terruño, con recuerdos de piedra de esmeril y pimiento asado. Potente. Sabroso, envolvente y suave.
VIÑA REY TEMPRANILLO 2004
Castejón.
Reducción noble, aromas de arándanos y notas de cacao. Envolvente y fresco, con un leve tanino que le asegura un buen futuro.
