• Redacción
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• 2009-04-01 00:00:00

Un plato creativo y muy elaborado con lo mejor de la tierra castellanoleonesa es la propuesta del Restaurante Llantén (C/Encina, 11, Pinar de Antequera, Valladolid), singular establecimiento de estilo ibicenco que regentan los hermanos Javier y Roberto Simal. Su chef, Daniel Ochoa, crea recetas llenas de ingenio versioneando con maestría y técnica la cocina de siempre. Ingredientes (para 4 personas): Para el escabeche: medio conejo, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 puerros, vino blanco, vinagre, pimienta, laurel y romero. Para el cremoso: 300 g de foie gras, 20 g de miel, canela (con cautela y si se quiere), pimienta molida, sal y 150 g de nata líquida. Además: verduras de temporada, trigueros, ajetes, nabo, zanahoria, germinados y aceite de trufa. Preparación: Primero el escabeche. Poner el conejo en una cazuela, añadir las verduras y especias, pochar. Incorporar el vinagre y el vino, reducir a 1/3 y cubrir con agua. Cocer 2 horas a fuego lento. En frío deshuesar el conejo y mojarlo con un poco de escabeche colado y reservar. Para el cremoso trocear el foie, atemperarlo en un cazo con la miel y las especias. Cuando esté a unos 55º, triturarlo. Incorporar la nata a 37º y en 2 minutos colar. Hecho todo, repartir en unos recipientes de cristal el escabeche, cubrir con el cremoso y colocar las verduritas jugando con las diferentes tonalidades. Añadir los germinados, el aceite de trufa y la sal. El mejor acompañante: Puede elegir espumosos brut nature dotados de cuerpo. Los blancos aromáticos sintonizan muy bien con el conejo, si el escabeche es ligero. También se integran con el plato los rosados sutiles y equilibrados. Los tintos deben ser jóvenes, frescos y aromáticos, y si tienen madera que sea ligera. Los más arriesgados pueden probar, con mesura, una mazanilla, un oloroso abocado o incluso un Cream. NUESTRA SELECCIÓN Montespina Sauvignon 2008 *** Avelino Vegas. El perfume del vino se integra de maravilla con las verduras y realza los aromas del conejo. Sus notas amargas las camufla el foie. Manzanilla Solear *** Bodegas Barbadillo. Contraste de impacto. Vino y plato poco a poco se funden en una unión muy sabrosa. Recuerde tomarla con tiento. Valdemar Tempranillo 2008 ** Bodegas Valdemar. Realza con elegancia y frescura el escabeche, lo perfila y logra integrarse con el foie. Además, solapa el difícil sabor del espárrago. Señorío de sarría Rosado 2008 ** Bodegas de Sarría. La armonía más dulce, lozana y sin excesos, donde resaltan notas de frutos rojos. Buena combinación con todos los ingredientes. Pinoir Brut Nature * Alsina Sarda. Al principio domina sobre el plato, pero logra dar ligereza al conjunto. Perfecto con el foie y mitiga el poder del espárrago. Finca Constancia 2006 * González Byass. Entrada potente al principio donde resalta la madera. Consigue dar protagonismo al conejo y aportar un toque goloso al plato.