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Gallo de corral de toda la vida

  • Redacción
  • 2008-09-01 00:00:00

El Fogón de Trifón (C/ Ayala 144, Madrid) es una de esas tascas ilustradas donde la carta es lo de menos. La satisfacción empieza por conseguir una mesa, incluso las diminutas junto a la barra, y abandonarse al capricho de Trifi. Su secreto es la calidad de la materia prima y una experiencia en el gusto mamada en el mesón de sus padres, corregida y aumentada en años de cocina y, lo que es mejor aún, de buena mesa y excelentes vinos. Hoy ha preparado un gallo de cuatro kilos, bien alimentado, que “ha llegado de Valencia andando”. Ingredientes: 1 gallo hermoso, 4 cucharadas de aceite, tocino de jamón cortado en dados, 1 tomate, 2 zanahorias, cebolletas, 10 pimientos choriceros. Preparación: Fundir el tocino con el aceite y dorar las verduras. El gallo se trocea y en un bol se revuelve con harina, sal y pimienta y se sofríe. Los higados tambien, y se trituran al final con la salsa. Con los despojos se hace un caldo blanco para mojar el guiso y, cuando el gallo está tierno, se pasa la salsa por el chino y se sirve. El mejor acompañante: El gallo es sabroso, pero la clásica receta resulta muy versátil a la hora de la copa de acompañamiento, porque no aparece acidez del tomate ni punzante pimiento. Invita al tinto, pero un blanco con personalidad, cuerpo y tacto no se queda atrás. Agradece la elegancia, la fruta y los ribetes minerales. Coquetea con la golosina de la Monastrell y se abandona en brazos de la sólida estructura de una Tempranillo, Syrah y Cabernet criadas en La Mancha. NUESTRA SELECCIÓN Amigos 2005 *** Torre de Barreda. Tierra de Castilla Los dos gustos se dan entrada con reverencia y se respetan hasta el posgusto: una larga permanencia en equilibrio. Beryna 2006 *** Bernabé Balguer y Villena. Alicante Muy compotado, el vino sugiere que el pollo hubiera sido llenado de frutas secas e higos maduros en golosa combinación. Arautava Malvasía Reserva 2005** Bodegas El Penitente. La Orotava Delicada unión. La untuosidad del blanco apoya la textura del ave y su final amargoso contrasta con el dulzor de la salsa. Marques de Velilla Barrica 2005 ** Marques de Velilla. Ribera del Duero La elegante nariz del vino, de flores y suave tostado, se hace frutal en boca y el recuerdo de moras ayuda al plato. Balbás Rosado 2007 * Balbás, Ribera del Duero Primero desaparece el vino frente al ave y poco a poco regresan al paladar sus aromas frutales en buena armonía. Licinia 2006 * Licinia. Madrid Contraste intenso para los amantes de las emociones fuertes, ya que vino y plato se crecen alternando.

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