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Bacalao con brócoli a la crema de Idizábal y el mejor acompañante

  • Redacción
  • 2007-02-01 00:00:00

Esta receta nos viene del restaurante Safrá, de Pineda del Mar (Barcelona). Toni Zafra, su cocinero, aporta originalidad en este plato, para saborear la carne blanca del bacalao, muy fina y melosa, sin apenas grasa, en combinación con el sabor característico del Idiazábal, un poco picante, ligeramente salado, y con cierta acidez y dulzor, mitigado todo por la crema y la suavidad del brócoli. Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de bacalao desalado de 200 grs. aprox.; 1 brócoli (150 grs. por persona); 1/2 litro de crema de leche y 500 gr. de queso Idiazábal. Preparación: Marcar los lomos de bacalao en una sartén o plancha caliente con un hilo de aceite de oliva. Retirar y hornearlos a 200 ºunos 10 minutos aproximadamente. Deben quedar laminados pero no demasiado cocidos. Hervir el brócoli en ramilletes en agua salada hasta que queden «al dente». Para la crema de Idiazábal, reducir la crema de leche en una sartén, añadir el queso Idiazábal en daditos y mezclar hasta que quede una crema homogénea. Salpimentar ligeramente. Montaje: En plato hondo y amplio colocar unos ramilletes de brócoli, cubrir con la crema de Idiazábal. Poner encima el lomo de bacalao, añadir el resto de la salsa y decorar con láminas finas d Idiazábal y cebollino. El mejor acompañante: En esta ocasión son dos los vinos de distintasvariedades, la Albariño y la Garnacha, cómplices perfectos del plato. Los que busquen una armonía delicada, de finos aromas, en el Albariño la encontrarán. Quienes deseen una armonía potente, dotada de estructura, en la Garnacha tienen su aliado, a ser posible la de un vino joven, para que acompañe con sus joviales armas. NUESTRA SELECCIÓN XAREL.LO PAIRAL * Can Ràfols dels Caus. Buena armonía por la rotundidad de sabores, aunque el vino domina. Los aromas de reducción le van bien al queso. CARE CHARDONNAY ** Bodegas y Añadas. Variedad muy aromática, nada pesada; sus aromas se integran con el bacalao, y mitigan los intensos aromas del Idiazábal. PENTIO VERDEJO ** Tera y Castro. El primer encuentro es bueno, su cuerpo compensa las fuertes texturas sápidas y resalta la tenue presencia de la verdura. CAN BONASTRE PINOT NOIR * Can Bonastre. Un Pinot Noir mediterráneo, delicado y elegante. Despliega aromas dulzones que contagia a la crema y al brócoli. MENGUANTE GARNACHA *** Bodegas y Viñedos Pablo. Perfecta integración con el pescado. Una Garnacha muy elegante, rica en matices, que aportan un fondo salino al plato. AVIAN ALBARIÑO *** Castro-Martín Otra armonía excelente. Perfuma y potencia el sabor del queso y al bacalao le confiere frescura. Una simbiosis total.

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