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Pato lacado con tintos Mencía

  • Redacción
  • 2006-12-01 00:00:00

Este plato es el rey de la cocina pekinesa, o al menos, el más conocido en occidente. El pato al estilo de Pekín, al que suele llamarse «pato lacado» e incluso «pato laqueado», en principio fue un manjar de gente poderosa y hasta de emperadores. Las primeras referencias se remontan a la dinastía Song, de mediados del siglo X hasta el XIII. Por aquel entonces, la capital no estaba en Pekín, sino en Nankín, y los patos usados para la cocina eran los negros de Nankín, no los blancos de Pekín. La dinastía Ming trasladó la corte a Pekín, a principios del siglo XV, y es con ella cuando el plato se instaló en la cocina imperial. No es una receta fácil de hacer en casa, pero siempre se puede intentar. Primero, con el ave desplumada y limpia, se bombea aire bajo la piel para que se hinche y se separe de la carne. Se lava bien por dentro, se cuelga en un gancho y se escalda en agua hirviendo. Es entonces cuando se laca. Para ello, se unta la superficie exterior de la piel con una mezcla a base de grasa de pato o aceite, miel y salsa de soja (aunque cada uno puede incluir otros ingredientes a la mezcla) y se deja secar. Sólo queda asarlo y que el pato se torne de color rojo intenso, como barnizado. En esta delicia gastronómica crujiente y exquisita se funden los más complejos sabores. Una fiesta para los ojos, el olfato y el gusto al que se suma la estructura y elegancia de esta selección de vinos gallegos (D.O. Valdeorras) elaborados con la variedad Mencía, unos tintos de marcado carácter atlántico, con aromas definidos y muy carnosos en boca. NUESTRA SELECCIÓN EREBO 2005 Carballal. Posee la extravagancia aromática de las Mencías norteñas, sus notas de zarzamora, carbón y hiedra. Es muy jugoso. JOAQUÍN REBOLLEDO 2005 Joaquín Rebolledo. Sus laderas más soleadas hacen que tanto en aromas y sabor se muestre más concentrado y, gracias a su acidez natural, equilibrado. VALDERROA CARBALLO ‘03 Valderroa, SAT. Tiene hechuras y personalidad, aunque todavía es un esbozo. Es carnoso, amplio en fruta. Muy recomendable para comer. GALICIANO NOITE 2005 Día-Noite. Varietal muy lozano, rico en golosidad y fruta, con un toque especiado muy típico. Es robusto sin ser austero. Muy cuidado. PAGOS DEL GALIR SELC. ROSA RIVERO CR. 2003 Virxen de Galir. Es, por el momento, el mejor tinto de crianza de la zona. Concentrado en fruta, con roble estilizado, anguloso, amplio y moderno. VIÑAREDO CRIADO EN BARRICA 2002 Santa Marta S.A.T. La Mencía evoluciona bien y este es un claro ejemplo. Cuero viejo, tiza, canela. Largo y complejo. Es conveniente decantarlo.

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