• Redacción
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• 1997-01-01 00:00:00

Pocos pescados hay tan maltratados como el besugo, pez acantopterigio, de cuerpo oblongo, dientes en carda y ojos claros y grandes -ojos de besugo, naturalmente- cuya boca dibuja una sonrisa incipiente entre estúpida y malhumorada. Y es que este soberbio pescado blanco, que aparece en nuestras costas entre los meses de octubre y abril, es objeto de tantas picardías como espinas tiene su larga aleta dorsal. A los abusos económicos de la temporada navideña, donde el ritual gastronómico dispara los precios, se une la práctica bastante habitual de dar “aligote” (Pagellus acarne) por besugo, y si es de Laredo, mejor, que es el más fino, caro y escaso. El auténtico besugo (Pagellus cantabricus o centrodontus) es un pescado de carne muy blanca, delicado sabor, paladar suave y evocadores aromas marinos. El mejor, como queda dicho, es el de nuestro mar Cantábrico, prieto de carnes, elástico y con mayor cantidad de grasa. Se le distingue del falso besugo por la característica mancha negra al inicio de la línea lateral que, ojo, sólo tiene cuando supera los 12 centímetros de longitud. Son los besugos de “la pinta” como acertadamente les llaman en el golfo de Cádiz, donde también se dan ejemplares muy aromáticos y delicados, de cuerpo más rechoncho.
El besugo ha dado origen a una de las parcelas más logradas y populares de nuestra gastronomía regional, donde destaca entre todas, por la elegancia y sutileza de su preparación, el besugo donostiarra, hecho sobre parrilla bajo la que debe arder vivamente un fuego de carbón de encina. La fórmula no puede ser más sencilla, pero el arte de su asado es imposible transcribirlo. Lo cierto es que cuando se alcanza la suficiente maestría, el besugo a la donostiarra ofrece un suculento bocado, con su preciosa carne, ni blanda ni dura, y la piel criujiente. Pide entonces un vino de ricos aromas, que aporte cierta complejidad y enriquezca los perfumes marinos con las especias y el bálsamo de una tenue madera. Y, sobre todo, que soporte la presencia imperativa del ajo. Un chardonnay fermentado en barrica es la elección más segura.

MILMANDA, 95
Miguel Torres. D.O. Penedés.
Gran potencia y complejidad aromática, sabroso, estructurado, firme, untuoso y muy largo.

MARQUÉS DE ALELLA ALLIER, 95
Parxet, S.A. D.O. Alella.
Perfecta evolución aromática, resalta su excelente madera. Muy elegante, equilibrado en boca, y amplio.

125 ANIVERSARIO 1995
B. Julián Chivite. D.O. Navarra.
La armonía fruta/madera es lo más conseguido. En boca es carnoso, suavemente tánico y muy equilibrado.

M. MANZANEQUE,95
B. Manuel Manzaneque. D.O.: No tiene.
De aromas complejos, prima la madera sobre la fruta al principio para equilibrarse con ricos matices exóticos.

ENRIQUE MENDOZA,95
B. Enrique Mendoza. D.O.Alicante.
Muy complejo en nariz, donde dominan los aromas de la chardonnay. En boca es graso y estructurado.