• Redacción
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• 1997-05-01 00:00:00

Qué tendrá el rodaballo (Scophthalmus máximus de Linneo), mítico y enigmático pez de aspecto disparatado, deforme, mirar bizqueante y oblicuo, que ya desde la antigüedad ha sido motivo de alabanza y desafío. Se conjuran en este pescado blanco, de soberbia carne prieta, elástica, hojosa y delicada, los indiscutibles valores gastronómicos con un precio tan elevado que lo hacen prácticamente inaccesible: unas 3.000 pesetas el kilo, por lo que su presencia se reduce prácticamente a los restaurantes de prestigio. Allí, sí, el animal se convierte en un plato de alta categoría gastronómica, fuente de inolvidables placeres. Y es que el rodaballo, plano, mimético, es un pez de difícil presa, poco amigo de nadar en bandadas, y, aunque muy prolífico -pone hasta 15 millones de huevos-, es cada día menos frecuente en nuestro litoral atlántico o mediterráneo. Tan sólo en primavera, cuando los ejemplares jóvenes se aproximan a la costa, su captura es más abundante.
No es de extrañar, por tanto, que el prestigio del rodaballo haya estado ligado siempre a su valor emblemático: manjar de reyes, él mismo es el rey de los mares: Alvaro Cunqueiro lo llamó el faisán del mar en una forzada metáfora gastronómica que da idea de su alta estima. Naturalmente, un pez tan sublime no ha podido por menos que inspirar a los mejores creadores de la gran cocina. Brillant-Savarin le dedica todo un capítulo en su “Fisiología del gusto”, donde se inclina por su cocción al vapor en un lecho de legumbres y hierbas aromáticas. Fernand Point creó un delicioso rodaballo braseado al vermú, y en nuestros días Alain Chapel lo prepara asado al perejil y napado al champaña.
Pero sea simplemente asado, braseado, frito, cocido o pulsado de forma sofisticada, lo importante es que el rodaballo sea una buena pieza, a ser posible pescado en el litoral pontevedrés, en los famosos arenales frente a la playa de Corujo. Desgraciada-mente, estos rodaballos de leyenda son cada vez más escasos. Y para regar con acierto tan sublime bocado nada mejor que uno de nuestros soberbios blancos elaborados con la noble uva Gewürztraminer, de potentes aromas frutales y florales, sabrosos y equilibrados.

ENATE GEWÜRZTRAMINER 1996
Viñedos y Crianzas del Alto Aragón.
Brillantes tonos dorados, limpios aromas de especias y flores. Untuoso, con estructura y bastante largo. Un vino de una frescura sor-prendente.

LUNA BEBERIDE GEWÜRZT. 1996
B. Luna Beberide, S.L.
De color amarillo pajizo. Exóticos aromas frutosos perfuman su nariz. En boca, pleno de sabores, totalmente equilibrado sedoso y largo.

SUMARROCA GEWÜRZT. 1996
Molí Coloma.
Dorado pálido. Los agradables aromas primarios recuerdan la fruta exótica y el azahar. Muy vivo en boca, armonioso y elegante.

VIÑA ESMERALDA 1996
Miguel Torres.
Dorado pálido, brillante y cristalino. Los aromas florales dan paso a un paladar un poco goloso, fresco y de fácil ingesta.

VIÑAS DEL VERO GEWÜRZT. 1995
Compañía Vitivinícola Aragonesa, S.A. Dorado pálido. Los aromas amielados combinan con los frutosos y de especias. Goloso y agradable paso, deja una sensación untuosa.