- Redacción
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- 1997-05-01 00:00:00
Para el amante del café, su preparación es todo un rito que garantiza la calidad final de una infusión sometida, demasiadas veces, a terribles torturas que la desvirtúan, perdiéndose por el camino gran parte de su riqueza aromática y alterando seriamente su sabor. Una de las manipulaciones más delicadas es la molienda, sencilla pero vital operación a la que se presta poca atención. Nunca se insistirá suficientemente en lo delicado del proceso de la molienda. La mayoría de los problemas de sabor y aroma, salvo los derivados de una mala selección del grano o de un tostado incorrecto, tienen que ver con esta fase de la preparación del café.
Mucho han evolucionado las técnicas y útiles para el molido del café desde los molinillos de nuestros abuelos, a base de mucho brazo y buena paciencia. Eran los inolvidables molinillos de madera, con su cajoncito, manivela y muela. Tenían la pega, si no se utilizaban bien o no estaban los discos metálicos en buen estado, que podían calentar en exceso el polvo de café, acelerando los procesos oxidativos y la pérdida de aromas. Hoy existen excelentes molinillos eléctricos que permiten triturar el grano sin calentarlo en exceso, y con diferentes velocidades para obtener una mayor o menor finura del polvo. El más fino, generalmente el nº 6, se corresponde con la mayoría de las cafeteras a presión. La cantidad que debemos utilizar en una taza es de unos 10 g., y nunca debe estar demasiado compactado. No hay que olvidar que el agua, o vapor, deberá pasar entre sus partículas con cierta facilidad para no extraer demasiado, lo que alterará su delicioso equilibrio, perdiendo parte de la sutileza aromática. En términos generales, a una molienda fina le corresponde un sabor fuerte y amargo, mientras que una gruesa da como resultado un café flojo y poco concentrado. Una vez molido el café, es importante prepararlo cuanto antes, ya que el fino polvillo se oxida con extremada rapidez en contacto con el aire. Por eso, si muele más de lo debido, debe guardarlo en un recipiente hermético y conservarlo en la nevera. Si lo compra ya molido, elija una marca que lo envase al vacío, con válvula, pues ésta permite cierta salida de gas pero impide la entrada de oxígeno. Abierto el paquete, deberemos tomar las mismas precauciones que si lo hubiéramos molido nosotros, procurando consumirlo antes de que transcurra un mes desde el día de su apertura. Y recuerde que un buen punto de molido se comprueba tomando una pequeña cantidad de polvo de café entre las yemas de los dedos: debe desprenderse al sacudirlo.
