• Redacción
• •
• 2002-01-01 00:00:00

El bacalao es el rey de las salazones, materia prima imprescindible en la cocina española que convertía antaño la vigilia en un gozo.
Al bacalao se asoció en nuestro país el saber marinero de vascos y cántabros, que no sólo pescaban, “fosilizaban” y vendían el bacalao, sino que lo “revivían” con maestría inigualable, convirtiendo esta momia pisciforme, como la llamaba Julio Camba, en una de nuestras más populares y logradas preparaciones culinarias. Es natural, por tanto, que se deban a la cocina euskalduna las formas más exquisitas y prestigiosas de consumir bacalao: a la vizcaína, ligado o al pil-pil. Más modernas son otras preparaciones, como el Club Ranero, o el bacalao al txacolí, a la asturiana, en salsa verde, con leche y almejas. Sin olvidar otras recetas regionales, si no tan sutiles y estilizadas, no menos sabrosas como el bacallao a la llauma, catalán, el bacalao al convento, extremeño, bacalao encebollado, segoviano, etc.
Pero sea cual sea la receta, lo importante es partir de una buena materia prima y realizar correctamente la delicada tarea de su desalado: elegir primero una buena pieza de bacalao de media curación, mucho más natural, que ha sido secado ligeramente a base de sal gorda marina, con un color blanco, traslúcido, flexible y que proceda de un pescado con 2 kilos de peso. Es el ideal. El desalado debe realizarse siempre en el frigorífico, a 6º C de temperatura, dejándolo en remojo durante 36 horas en agua fresca, que renovaremos cada ocho horas. Debe sacarse del frigorífico al menos unas cuatro horas antes de cocinarlo para que se encuentre esponjoso. Y un último consejo: coloque los trozos de bacalao siempre con la piel hacia arriba para evitar que se concentre en ella la sal. Ya no hay nada más que desescamarlo y quitarle las espinas. Ahora sólo es cuestión de arte culinario. Y para regarlo, cualquiera de los excelentes blancos de nuestro país, que todos le vienen bien y a todos acompaña.

AÑIL
Vinícola de Tomelloso, Sdad. Coop. Ltda.
DO La Mancha.
Muy atractivo, pálido y cristalino. Aromas frutosos potentes, limpios. Buen paso de boca, equilibrado; final largo y armonioso.

TERRAS GAUDA
Terras Gauda. DO Rías Baixas.
Uno de los mejores años de este vino. Brillante, pleno de aromas primarios, aunque todavía va a ganar mucho. Sabroso, estructurado y frutoso en retronasales.

VIÑA LIDON
B. CVCRE. DO Utiel-Requena.
Brillante, pajizo y verdoso. Los aromas de madera dominan sobre los varietales. Delicado, fresco y equilibrado. En retronasal destacan los cítricos y notas ahumadas.

VIÑA MAIN
B. Orusco. DO Vinos de Madrid.
Amarillo pálido, brillante. En nariz estallan aromas potentes de fruta exótica. Buen paso de boca, fresco y perfumado, con la acidez justa y un toque meloso.

VIÑA SOL
Miguel Torres. DO Penedés.
Impecable color amarillo pálido, cristalino. Frutoso, muy limpio de aromas. Fresco y ligero, con un paso de boca agradable y fácil.