• Redacción
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• 2000-10-01 00:00:00

Vinos para acompañar

Gran Feudo
Rosado 1999
El navarro Julián Chivite elabora un popular rosado que destaca por su potencia aromática, con intensas notas de fruta roja (frambuesa) que añaden cierto aire refrescante a las alcachofas, equilibrando su gusto amargoso con un final ligeramente abocado. Tiene una buena persistencia en boca gracias a su adecuada acidez.

marqués de cáceres
Rosado 1999
Uno de los mejores rosados que se puede encontrar de La Rioja, con amplias posibilidades combinatorias en la comida. En el caso concreto de las alcachofas, aporta aromas de frutillos silvestres y frescura en boca, con una buena complejidad gusto-olfativa que le hace sumamente grato.

Esta sabrosa verdura de la familia de los cardos puede comprarse fresca en el mercado desde el mes de abril. Gracias a su contenido en vitaminas, oligoelementos y minerales como calcio, hierro o magnesio potencia la actividad del hígado, ayuda a combatir el cansancio, abre el apetito, tiene efectos depurativos y resulta perfecta para eliminar toxinas. En Centroeuropa, las pequeñas alcachofas violetas suelen venir de Provenza o Italia. Son tan tiernas que no hace falta cocerlas, sino que pueden hacerse a la plancha, lo que entre otras cosas contribuye a la conservación de sus nutrientes. Se sirven como entrante para un menú ligero, idealmente tres o cuatro por persona. Los puristas las presentan acompañadas únicamente de algo de aceite de oliva virgen de la última cosecha, sal de flor y pimienta del molinillo. Los más sibaritas buscan los primeros tomates carnosos bien maduros y preparan una salsa fría. Las alcachofas combinan bien con todos los vinos ásperos y afrutados, sin crianza en madera, no amargos, no demasiado acidulados pero tampoco demasiado suaves, es decir, bastante vigorosos, tanto blancos, tintos como rosados. Un Tavel, Navarra o Bandol rosado es lo más apropiado. Pero también un espumoso seco no amargo (Crémant) o un blanco vigoroso (Weissburgunder, Côte du Rhône, Sancerre, Albariño, Gavi) sabe muy bien. Sin embargo, en ese caso es mejor no propasarse con la salsa de tomate, que quita algo de frescor a los vinos blancos o espumosos. Los tintos (afrutados, sin madera) sólo deben servirse si las alcachofas acompañan al plato principal.

Receta y ejecución: Dieter Bruna


ALCACHOFAS A
LA PLANCHA

Receta para cuatro personas:
16 alcachofas pequeñas
Sal, pimienta blanca recién molida
1 limón
3 ó 4 ramitas de albahaca
1,5 dl. de aceite de oliva

Exprima el limón y vierta el jugo en un recipiente con capacidad para al menos 4 litros. Añada 2 litros de agua fría. Lave las alcachofas, arranque las hojas exteriores, corte los tallos dejando sólo unos 2 cm y, en caso necesario, recorte las puntas de las hojas con unas tijeras de cocina. Después, parta las alcachofas en dos con un cuchillo bien afilado. Extraiga la parte más leñosa con una cuchara de postre y eche las alcachofas en el recipiente con el agua de limón. Caliente algo de aceite de oliva en dos sartenes grandes y, después de secar las alcachofas con un paño, fríalas con la superficie de corte hacia abajo durante 10 minutos aproximadamente. Variante: vierta unas gotas de aceite de oliva sobre las superficies de corte, coloque las alcachofas en la parrilla, déjelas asarse 10 minutos a fuego no demasiado intenso (el aceite no debe humear), déles la vuelta y déjelas otros 10 minutos.
Añada sal y pimienta, vierta algo de aceite de oliva en los huecos y sirva las alcachofas. (Este plato sabe mejor directamente de la sartén, es preferible no recalentarlo).
Para la salsa, pele los tomates, córtelos por la mitad, límpielos de semillas, píquelos sobre una tabla junto con la albahaca en trozos muy finos utilizando un cuchillo de cocina grande, échelos en un bol, remuévalos con 1 dl de aceite de oliva y añada sal y pimienta.

Preparación: 45 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: fácil
Precio: barato