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Alcachofas. Joyas de la huerta

  • Redacción
  • 2008-11-01 00:00:00

Cada año, desde hace 14, la capital de la ribera navarra, tudela, se viste de gala en las jornadas de exaltación de la verdura para entronizar en el plato el bocado más famoso y peculiar de sus campos, esa flor comestible que los árabes bautizaron como alcachofa. es el momento en que el club del gourmet selecciona las mejores de la cosecha y las conserva con el mimo que merecen. E l famoso gastrónomo José María Busca Isusi aconsejaba que, “a la hora de limpiar las alcachofas, hay que olvidarse del precio al que se han comprado”. Y es que la alcachofa cultivada deriva del cardo, tiene hojas similares, oscuras, opacas, largas y muy recortadas, y una primorosa y reducida parte comestible, la bráctea, de la que sale en su momento la flor, de color azul. Repulir ese corazón carnoso exige conocimiento, generosidad y exquisito cuidado. Hay que seleccionarlas en el momento óptimo, cuando están apretadas y aún no se ha desarrollado la flor, es decir, cuando aun no tienen esa desagradable pelusilla interior. Hay que pelarlas como dice Busca, despiadadamente, sin usar cuchillos de hierro, ya que las ennegrecen Para evitar que se oxiden simplemente al contacto con el aire, es costumbre frotarlas con limón, antioxidante, pero mucho mejor es abocarlas al agua hirviendo inmediatamente, para que no pierdan su original gusto. El tamaño actual de esos sabrosos capullos deriva de pequeños botones ya famosos en Grecia y Roma, tanto que Plinio se escandalizaba de esas mesas decadentes donde los hombres disfrutaban de algo que los animales desechaban por pinchoso y agreste. Pero ya en la Edad Media la selección para cultivo hace que el bocado comenstible crezca hasta tamaños descomunales. Las alcachofas de Tudela que selecciona el Club del Gourmet de El Corte Inglés tienen el tamaño justo para resultar carnosas y a la vez delicadas. Son las más apreciadas de la región, las de cogota redondeada y hojas apretadas, recolectadas a mano. El sabor es inconfundible y equilibrado, con su punto levemente amargo, textura sedosa y corazón jugoso, a punto para ser disfrutadas de un bocado en un aperitivo sin más aditivo que un chorrito de buen aceite o para ser salteadas con un ajito, envueltas en un revuelto o formar parte una menestra. La alcachofa contiene un compuesto fenólico característico, la cynarina, que tiene la propiedad de desactivar las papilas sensibles al sabor dulce. Por eso, después de un bocado, cuando se reactivan, todo resulta dulce o perturbado, sobre todo los líquidos. Para acompañar tan difíciles sabores, nada como un Oloroso, algún punzante Pedro Ximénez o, simplemente, agua.

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