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Un secreto a voces

  • Redacción
  • 2009-04-01 00:00:00

Los oficiantes de la matanza del cerdo siempre ejercieron esa importante actividad con el respeto y la liturgia de un sacrificio sagrado. Después vendría la fiesta popular, el bullicio, el banquete, pero en sus manos estaba la memoria ritual y el trabajo más duro. y lo cobraban en especie, guardando para sí las mejores partes. por eso esta delicia era tan desconocida que se llama secreto. Con el aumento de la cabaña porcina, cuando el cerdo deja de ser cría doméstica y despensa para el año conservada en salazones y embutidos, ha ido creciendo su consumo en fresco, el conocimiento de su despiece y del empleo de cada pieza, desde la oreja hasta el rabo. Porque todo en él es más que aprovechable, exquisito... hasta los andares. El secreto, o cruceta, el músculo gran dorsal, se ha convertido así en una de las piezas más preciadas en la carnicería, por su textura delicada, tierna y sedosa, por el sabor intenso, inconfundible, que le confiere la tenue grasa infiltrada entre el músculo, y sin duda también por lo que todavía conserva de escasa y recóndita, de lujo elitista, ya que frente al peso de las patas convertidas en jamones o paletillas, o de los lomos y chuletas, el secreto son dos piezas simétricas que apenas llegan a medio kilo cada una. Por supuesto, es fundamental que proceda de cerdo ibérico, que, entre sus más destacadas diferencias tiene la de difuminar la frontera entre carne y grasa, ya que ésta, con el ejercicio, la alimentación con bellota y la vida silvestre, se infiltra en el músculo, le confiere deliciosos aromas y separa las fibras, de modo que en la boca resulta más tierna y suculenta. Tradicionalmente, en Andalucía y Extremadura, cunas del cerdo ibérico, se cocinaba de la forma más simple, a la brasa, sin más aderezo que sal gorda, pero desde que ha entrado en la alta cocina se encuentra en recetas sofisticadas, cocinado al vacío, para que no pierda la grasilla, y acompañado de sabores dulces y punzantes que tan bien animan su golosa homogeneidad. Ése es el principio en el que se basa la exquisita preparación que ha escogido El Club del Gourmet en El Corte Inglés. Una receta artesanal en la que la carne sirve de envoltura a un relleno suntuoso salpicado de dátiles y frutas. El punto final es un asado en horno a una temperatura moderada para que se amalgamen los sabores sin perder un ápice de jugosidad. Envasado al vacío, dura largo tiempo, por lo que se convierte en un indispensable fondo de despensa. Se puede servir el lonchitas, frío, o calentarlo para convertirlo en plato fuerte con una crema espesa de patatas. Vale la pena probar a acompañarlo con un Oloroso seco. O quizás con un tinto mediterráneo, frutal.

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