- Redacción
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- 2016-12-05 12:25:21
Maza, contramaza, cadera, babilla y jarrete… si no nos lo cuenta no sabríamos que no todo lo que da forma a un jamón tiene la misma textura, aroma y sabor. Si nuestro reto de esta Navidades es afilar nuestro cuchillo jamonero y sacarle el mayor provecho a nuestra pata de ibérico de bellota tenemos dos opciones: una, llevarla a nuestro charcutero de cabecera y pedirle que nos corte bien y nos envase al vacío; o dos, coger la ‘iniciativa’ y comenzar a laminar con cuidado nuestra joya. De una u otra manera, lo que está claro es que a un buen jamón se le debe un excelente vino. Ya sabéis, a cada parte… su trago. ¡Feliz armonía! Texto: Antonio Candelas
CAÑA
Casa Albali Tinto Joven
D.O. Valdepeñas
Bodegas Félix Solís
Nos encontramos en la parte más cercana a la pezuña que, junto con el codillo, pertenece al bocado más fibroso del jamón. Aunque se utiliza para tacos, si el cortador es hábil podrá sacar de esta parte unas lonchas difíciles de olvidar. Para ello hemos optado por un tinto joven que acompaña acertadamente con sus detalles francos de fruta e incluso algún floral.
MAZA
Fino Gran Barquero
D.O. Montilla-Moriles
Bodega Pérez Barquero
Es la parte más gustosa y con mayor cantidad de matices. La grasa infiltrada, el sultil dulzor que se percibe y la cantidad de sabores que nos ofrece van de maravilla con la intensidad de este fino: fresco, sabroso, expresivo y sugerente. Estamos quizá ante la armonía perfecta, que vertebra todo el recorrido. Final con toques florales muy agradables.
CONTRAMAZA
Marta Reserva Brut Nature
D.O. Cava
Canals Canals
Esta zona es de mayor curación y menos grasa. La intensidad de sus aromas nos ha sugerido acompañarlo con un cava cuyas notas propias de la segunda fermentación en botella consiguen un diálogo gustativo de gran expresividad. La finura de su burbuja y la frescura de su paso nos invitan a la siguiente loncha.
CADERA
Guitián Joven
D.O. Valdeorras
Bodegas A Tapada
Es la parte más sabrosa del jamón, porque es hay donde hay mayor concentración de aromas y sabores. Para saborearla plenamente, nos quedamos con este blanco fresco, equilibrado, glicérico, profundo y con un punto salino final que potenciará todas las sensaciones.
BABILLA
Purgapecados 2013
Sin indicación geográfica
Bodega Dehesa de Luna
Estamos ante la zona contraria a la maza. Los aromas recuerdan a los frutos secos y su sabor es muy equilibrado. Para esta parte nos hemos decantado por un monovarietal de Cabernet Sauvignon que va perfectamente con sus detalles especiados, de fruta madura y su madera convenientemente trabajada. Todo está en su sitio. Sin fisuras y con mucha armonía.
