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Cardo: tesoro invernal de la huerta norteña

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  • Redacción
  • 2018-12-14 00:00:00


Esta peculiar verdura adorada por nuestros antepasados romanos es uno de los estandartes navideños del fértil Norte.


L a deliciosa culpa de que el cardo sea uno de los platos más devorados en las nochebuenas norteñas también la tiene la penitencia cristiana, aunque en otras latitudes. Quienes tenían lejos la mar buscaron en sus fértiles huertas una alternativa sabrosa y nutritiva que les hiciera olvidar la ausencia de carne. Y ahí estaba él, tan frondoso y espinado, con sus grandes hojas, sus fuertes tallos y sus carnosas pencas, esperando ser descubierto. A pesar de su mediterráneo origen, el cardo ha encontrado su hogar predilecto en Aragón, La Rioja, Navarra y Soria. Esta hortaliza pertenece a la ilustre estirpe de las asteráceas, y entre sus familiares se encuentran diferentes verduras de hoja (como la achicoria, la lechuga, la endibia o la escarola), flor (como la alcachofa) o tallo (como otros primos cardos). El nombre de esta peculiar familia proviene del griego aster (estrella), que hace referencia a la inflorescencia: sus flores brotan de un mismo tallo, en ocasiones a cientos. Y Cynara cardunculus, silvestre experto en autodefensa, lleva tatuada su espinosa naturaleza (cynara deriva del griego kinara, término con el que se designaba a las plantas espinosas). Esta verdura, casi venerada por nuestros antepasados romanos –lo consideraban un alimento de lujo–, tiene un sabor muy particular: combina el sutil dulzor terroso con un ligero punto amargo. Es extremadamente delicada, y tanto su cultivo como su limpieza exigen mucha dedicación. Pero también es tierna y generosa, y si se trata con cariño se convierte en un bocado sublime. Además, es muy saludable: ayuda a cuidar el hígado y tiene poderes depurativos. El cardo se puede preparar de diferentes formas: con bechamel, frutos secos, jamón, al horno, rebozado, en ensalada... aunque nosotros nos quedamos con el cardo en salsa de almendras, la receta de La Merindad de Olite de la foto. El contraste de texturas y sabores es memorable.



Fino Quinta


Bodegas Osborne
D.O.P. Jerez
www.osborne.es
Palomino Fino


Consumo: 6 ºC | PVP: 6,9 €


Buscando alguna armonía que combinara con las almendras del plato, que gozan de cierto protagonismo, no podíamos elegir otra opción que no fuera un fino. Este es potente, seco y el toque de fruto seco tiene presencia en boca. El punto de bota y flores de infusión son claves en la armonía.




Inurrieta Mediodía 2017


Bodega Inurrieta
D.O.P. Navarra
www.bodegainurrieta.com
Garnacha, Syrah, Cabernet Sauvignon, Graciano


Consumo: 10 ºC | PVP: 5 €


Parece que este rosado navarro perfectamente identificado con la zona está elaborado para acompañar a este plaro de verdura. La parte frutal es nítida y con buena potencia, pero son los toques especiados y florales los que aportan una complejidad y diversidad de matices sensacionales.


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