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Cochinillo: delicioso orgullo castellano

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  • Redacción
  • 2018-12-14 00:00:00

De jugoso protagonista en los banquetes de los nobles medievales a sublime (y democrático) símbolo gastronómico de Castilla.


S i existe un manjar capaz de poner de acuerdo a un país tan dado a discutir apasionadamente, ese es el cochinillo castellano. Hay pocos platos más sublimes que un cochinillo asado al horno lentamente, con su piel dorada y crujiente y la carne sabrosa y jugosa hasta el extremo, tan tierna que parece mantequilla. El cochinillo asado cuenta con tantos adeptos que tiene su propio Día Mundial –el 18 de diciembre– y el de Segovia (el más famoso del mundo) va camino de convertirse en Bien de Interés Cultural. La particularidad de estos pequeños y excelsos cerditos es que tienen 21 días, pesan entre 4,5 y 6,5 kilos y se han alimentado a base de leche materna. Aunque en el Imperio Romano no prestaban atención a estas consideraciones, es a ellos a quienes debemos tan preciado y exquisito legado gastronómico. Entonces, también se asaba al horno despacio, cocinado tan solo con agua y sal, una tradición que se popularizó entre la nobleza castellana durante la Edad Media, donde no se concebía un banquete sin cochinillo. En la Segovia medieval, bastión histórico de este glorioso bocado, el cochinillo marcaba la diferencia entre los cristianos viejos y los conversos (la religión judía prohíbe el cerdo); y entre la nobleza y los plebeyos (que comían oveja). La ciudad en la que Isabel fue coronada reina de Castilla también vio caer al noble portugués Álvaro de Braganza y Castro por un (fatal) antojo de cochinillo. Se dice que vio a una mujer con uno y se encaprichó. Él se negó a pagarlo, así que aquella mujer le lanzó un sortilegio mortal... Leyendas aparte, sabemos que el impulso definitivo de este plato llegó en la segunda mitad del siglo XX, cuando se convirtió en la atracción de las tabernas y mesones de Segovia y Madrid. Hoy en día, despierta las mismas pasiones que antaño, y es un imprescindible en las cenas navideñas. El de la foto es una creativa versión de Cocinandos (León): carré de cochinillo al vacío con chutney de trompetas de los muertos y frutos rojos.








Bisiesto Crianza 2013

Bodega Soledad
D.O.P. Uclés
www.bodegasoledad.com
Tempranillo

Consumo: 16 ºC | PVP: 8 €

Sorprende este Tempranillo de Uclés por la entereza de sus formas y por la complejidad que toma con el tiempo. Dos virtudes que casan bien con el bocado crujiente, tierno y jugoso. El cuerpo que mantiene el vino funciona muy bien con la textura del animal. Es todo un acierto.



Alejairén Crianza 2015

Bodega El Vínculo
D.O.P. La Mancha
www.elvinculo.com
Airén

Consumo: 12 ºC | PVP: 13,7 €

Este blanco manchego con crianza da la talla ante el sabroso bocado. Y todo esto es posible debido a la complejidad desplegada en forma de matices especiados, de ebanistería, ahumados y algún torrefacto que a pesar del tiempo aún se aprecia. La estructura hace el resto.




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