• Laura López Altares, Antonio Candelas
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• 2019-12-03 00:00:00

De aroma delicado y textura insuperable, es uno de los platos más suculentos del mundo, y también de los más codiciados en estas fiestas navideñas. Además, juega un valioso papel en la protección del medio ambiente y rural; por eso en España se celebra su día cada 23 de junio.

La más jugosa e irresistible de las carnes tiene una larguísima historia: se dice que las ovejas fueron el primer animal domesticado, y hay quien sitúa el origen de los primeros rebaños... ¡10.000 años atrás! Considerado un símbolo para el cristianismo, el judaísmo y el islamismo, el cordero tiene algo de místico, especialmente cuando se saborea asado (con la piel crujiente, y tan tierno por dentro que se deshace en la boca).
En función de la edad, tipo de alimentación y peso, el cordero puede ser lechal –entre un mes y mes y medio de edad, alimentado solo con leche materna y con un peso inferior a 8 kg–, ternasco o recental –menor de cuatro meses, se alimenta de leche materna y pienso y/o hierba y su peso no supera los 13 kg–, pascual –entre cuatro meses y un año y alimentado con pienso o pasto– u ovino mayor –tiene más de un año–. En España hay seis I.G.P. que amparan la producción de esta sostenible exquisitez: Lechazo de Castilla y León, Cordero Manchego, Ternasco de Aragón, Cordero de Navarra, Cordero de Extremadura y Cordero Segureño.
La importancia del cordero va más allá de su valor nutricional  y su extraordinario sabor: la ganadería ovina contribuye a proteger el medio ambiente (favorece la biodiversidad y ayuda a prevenir incendios) y a fijar la población en el medio rural. Por eso ha sido reconocido con una fiesta propia: el 23 de junio, tiempo de pedir deseos, de quemar lo negativo en la hoguera, ¡y de preparar cordero a la brasa! Chuletillas, hamburguesas, tournedó, churrasquitos...

Reyes de Aragón BN Gran Reserva 2015

Bodegas Langa
D.O.P. Cava
www.bodegas-langa.com

Chardonnay, Macabeo

Nos hemos atrevido a disfrutar de este delicioso manjar con un cava de origen aragonés y la verdad es que es una combinación apropiada por varios motivos. La estructura del vino hace que aguante perfectamente el bocado, mientras que los aromas limpios y bien dispuestos han conseguido que el conjunto sea armonioso. Hay que procurar servir el cava en torno a los 8ºC.

Bruma del Estrecho Marín Las Encebras 2017

Bodegas VIña Elena
D.O.P. Jumilla
www.vinaelena.com

Airén

No queríamos dejar de probar esta delicia con un blanco, pero éramos conscientes de que teníamos que buscar algo especial. Este Airén elaborado como un vino naranja y criado en damajuanas da un perfil aromático que va de maravilla con el cordero. En boca la armonía es total. La ternura del alimento con la complejidad del vino es digna de elogio.

Nattan Reserva 2005

Bodegas Buezo
D.O.P. Arlanza
www.buezo.com

Tempranillo

Atención a este tinto. Su extraordinaria longevidad lo hace muy adecuado para acompañar a nuestro bocado estrella. Es recomendable que lo decantéis para que los aromas vayan desperezándose. Es entonces cuando la complejidad de sus matices y el tacto domado de su estructura empatizan con el cordero, convirtiéndolo en una placentera armonía.

Cuatro Gatos Vino de Autor
Bodegas Vega Tolosa
D.O.P Manchuela
www.vegatolosa.com

Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah

Hemos probado con una elaboración de perfil especiado y mayor presencia en boca. Si bien es cierto que es acertada la elección, hay que tener en cuenta que la potencia del vino no debe interferir nunca en el sabor y textura del alimento, y el cordero admite elaboraciones más complejas donde participen un mayor número de matices.