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Ensaladilla... ¿rusa?

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  • Antonio Candelas, Laura López Altares
  • 2020-09-07 00:00:00

No hay barra de bar que se resista a este fresco plato elaborado con patata, zanahoria, atún, huevo duro, pimiento y mayonesa. Y ojo con saltarse la receta, que hay un Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) que preserva y protege "los valores intrínsecos del manjar". Su historia es de película, por cierto...


No solo de vodka, ajedrez y espionaje iba a vivir la Madre Rusia. A nuestros adustos vecinos del norte también se les atribuye la invención del plato veraniego por excelencia, esa ensaladilla que lleva su nombre a pesar de que hemos descubierto un giro inesperado en sus controvertidos orígenes que causará sorpresa y revuelo...
La historia más extendida cuenta que fue el cocinero belga Lucien Olivier quien creó la popular receta (de hecho, en muchos países se conoce a la ensaladilla rusa como ensaladilla Olivier) en la Rusia zarista. Su emblemático restaurante de cocina francesa, el Hermitage, junto a la Plaza Trubnaya de Moscú, pronto se convirtió en el favorito de la realeza y los intelectuales de la época: Turguénev, Dostoyevsky, Tchaikovsky... tal era el fervor del compositor romántico por el Hermitage que allí se casó con Antonina Miliukova el 18 de julio de 1877.
Una de las grandes atracciones del restaurante (no sabemos si se sirvió en aquella histórica boda, pero es muy probable) era la mayonesa de caza, una receta secreta que el chef Olivier guardaba con celo y que llevaba carne de urogallo y de perdiz, caviar, cangrejo o langosta, lengua de ternera, lechuga, pepinillos, soja, alcaparras, patatas cocidas, huevo duro, aceitunas y mayonesa provenzal casera. Después de la Revolución de 1917, los ingredientes más suntuosos se democratizaron y cambiaron por otros más humildes (guisantes, zanahorias...), y se convirtió en un plato imprescindible en las nocheviejas rusas.
Pero aquí viene el plot twist definitivo: casi 20 años antes de que Olivier inventara su ensaladilla, apareció publicada la receta de una
russian salad –inspirada a su vez en la salade à la parisienne de Antonin Câreme, cocinero de Napoleón– en The Modern Cook, escrito por Charles Elmé Francatelli... ¡en 1845!


Viña Albina Verdejo 2019

Bodegas Viore
D.O.P. Rueda
www.bodegasriojanas.com

Verdejo


Aunque no sea tarea fácil encontrar una armonía acertada para tan democrático plato, sacacorchos en mano hemos ido eligiendo nuestras cuatro propuestas. Este nuevo Verdejo encaja porque su perfil herbáceo y fresco cumple muy bien el papel de preparar el paladar para el siguiente bocado. La sensación salina que aparece en el posgusto prolonga los matices y sensaciones. Un acierto en forma de blanco. 




Insignia Gran Reserva Brut 2016

Cava Canals & Munné
D.O.P. Cava
www.canalsimunne.com

Xarel·lo, Macabeu, Parellada


De entrada la burbuja parece la opción ideal y de hecho estaréis pensando en que donde esté una buena cerveza... pero este cava, a parte de ser de una calidad extraordinaria, se ha convertido en un gran candidato. La fina burbuja limpia y refresca la cremosidad de la ensaladilla, pero lo mejor está en su complejidad y en los detalles de uno y otro que se potencian mutuamente.



Aurora d'Espiells 2019

Propietat D'Espiells
D.O.P. Penedès
www.propietatdespiells.com

Pinot Noir, Xarel·lo


La curiosidad nos ha llevado a probar con una elaboración de perfil floral donde predomine el carácter delicado. Este icono de la zona con renovada imagen es una buena elección porque su buena acidez y su expresión sutil pero firme, hacen que ejerza de comodín gastronómico y por lo tanto resuelva con mucha solvencia esta sabrosa encrucijada. Y es que estas dos uvas se entienden bien.



Carrasviñas Dorado

Bodegas Félix Lorenzo Cachazo
D.O.P. Rueda
www.cachazo.com

Verdejo


Buscando una opción de mayor complejidad probamos con este Dorado de Rueda. La finura y arrebatadora expresión acompañan con maestría al bocado. Los frutos secos y los toques tostados entroncan con los sabores de la ensaladilla y se convierte en un festival de sensaciones. Al ser un trago persistente, ayuda a que vayamos descubriendo matices nuevos en el desarrollo de la combinación.


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