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Ensalada de brotes y verduritas de primavera

  • Ana Lorente
  • 2013-06-01 09:00:00

Restaurante Túbal.
Tafalla (Navarra)
Texto: Ana Lorente y Cristina Alcalá


Bajo los soportales de la plaza de Navarra de Tafalla se esconde este encantador restaurante. Atxen, hija de Demetrio y Ascensión, fundadores del Túbal, es el alma del restaurante. Con elegancia y buena armonía acompaña al cliente en el disfrute de buenos platos que su hijo Nicolás elabora en la cocina. Buen producto de la tierra y cocina de temporada marcan el estilo de la casa. En una bodega de piedra del siglo XVII descansan más de los 300 vinos que componen su carta. Quizás cuando vayan escuchen las notas de un piano, es Atxen acompañando la velada de los comensales. Una delicia.
Ingredientes (4 personas): 16 yemas espárrago, 4 patatas nuevas, 150 g habitas, 150 g guisantes lágrima, 150 g alubia verde, 4 alcachofas de Tudela, 50 g cebollino, berros, acelga roja, germinados de espárragos y rúcula, 10 cl aceite de girasol, 25 cl aceite de oliva virgen extra arbequina, perejil picado, 60 g perrechicos, piñones tostados, sal ahumada.
Elaboración: Yemas de espárrago: Preparar unas finas láminas de yemas de espárrago y condimentar con sal y aceite. Habitas: Sumergir las habitas durante unos segundos en agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato. Cortar esta leve cocción en agua con hielos. Repelar las habitas y añadir unas gotas de aceite. Guisantes de lágrima: Proceder de la misma manera que con las habitas pero con una cocción aun más leve. Alubia verde: Limpiar las vainas y partir en juliana. Blanquear, enfriar y añadir aceite. Alcachofas: Pelar y laminar las alcachofas. Aliñar con sal y aceite. Perrechicos: Limpiar y hacer láminas finas. Patatas nuevas: Cocer con piel en agua con sal, pelar y romper con un tenedor. Aliñar con aceite y perejil picado. Aceite de cebollino: Macerar el cebollino con el aceite de girasol durante 48 horas. Pasar por termomix y chino.


Terra Remota Caminito 2012 WWW
Explorústic Empordá. D.O. Empordá.
Armonía suave y aterciopelada marcada por un estilo de vino armónico, frutal y de muy grato final. Ensalza el conjunto de los sabores del plato.

Drassanes 2012 WW
Valsan 1831. D.O. Valencia.
Blanco suave, equilibrado y de notas golosas que arropan a las verduras prolongando su recuerdo. Un bocado sensual.

Otazu Rosado 2012 WWW
Bodega Otazu. D.O. Navarra.
Armonía regionalista. Expresión y conjunción de elementos en una envolvente sensación primaveral. Amplitud de equilibrados olores y sabores.

Extremarium Rosado NatureWW
Mont Marçal. D.O. Cava.
La delicadeza de los sabores del plato es acompañada por las sensaciones de frescura y punto de acidez del cava. Invita a la degustación.

Santiago Ruiz 2012 WWW
Bodega Santiago Ruiz. D.O. Rías Baixas.
Intensidad y expresión. Armonía que aporta complejidad gustativa y potencia los sabores con un toque diferenciado y largo posgusto.

Fino Inocente W
Bodegas Valdespino. D.O. Jerez.
Original armonía. Destaca el contraste de las sensaciones punzantes y el marcado carácter del Fino con la frescura de los ingredientes de la receta.

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