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Trufas y setas, tesoros del bosque mediterráneo

  • Jose Luis García Melgarejo
  • 2012-12-01 09:00:00

Lo que hace décadas formaba parte del acervo cultural y culinario de la población rural se ha convertido en una oportunidad de desarrollo para las comunidades autónomas con mayor riqueza micológica. La recolección de setas y trufas silvestres ha resurgido en los últimos años uniendo ocio y gastronomía e incrementando el interés por la puesta en valor de estos recursos de una manera sostenible.
Colaboración natural
Trufas y setas son fructificaciones de hongos subterráneos. Los hongos se asocian a las raíces de las plantas formando una simbiosis que ayuda a crecer a la planta (la protegen de enfermedades e implementan la captación de nutrientes). A cambio, la planta le aporta los hidratos de carbono como alimento al hongo. Esta complementariedad natural indispensable para el ecosistema nos ofrece una deliciosa gama de hongos comestibles para enriquecer nuestro mejor menú. Conocer, recolectar y, por supuesto, degustar estos alimentos del bosque mediterráneo está al alcance de todos.
El valor de la trufa negra
Actualmente se está impulsando la truficultura como un cultivo ecológico y de reforestación de terrenos agrarios. La trufa es conocida por su aroma y sabor, y constituye uno de los ingredientes privilegiados de la gastronomía internacional. Teruel y Castellón son los principales productores de trufa negra, un producto que solo se obtiene en España, Francia e Italia. El origen se encuentra en Andalucía, ya que las encinas que resistieron a las glaciaciones quedaron en este territorio. El cultivo de trufa negra, el alimento más caro del mundo, va más allá de su precio, que puede alcanzar fácilmente los 1.000 euros por kilo. Las culturas clásicas, griegos y romanos, le atribuían propiedades afrodisiacas y, a lo largo de la historia, reyes y nobles han hecho gala de su consumo como parte de su exclusiva posición.
Buenas prácticas y seguridad
Al llegar el otoño, con las primeras lluvias, los bosques se llenan de recolectores que buscan estos hongos que afloran a la superficie. Las malas prácticas en la recolección ponen en riesgo su proliferación y, en ocasiones, la salud de los consumidores. No se debe recolectar en cunetas y zonas aledañas a vertederos o parques, pues el riesgo de contaminación por metales pesados es muy alto. Por suerte, muchos de los montes públicos españoles están certificados como ecológicos, garantizando así el valor de los productos que albergan.

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