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Beber con sabiduría

  • Redacción
  • 1997-02-01 00:00:00

Ayer mismo me enteré de que los sabios yanquis habian descubierto en la piel de las uvas una enzima que detiene la progresión del cáncer. También sabemos que los compuestos fenólicos, o sea, los taninos y la materia colorante de los tintos, poseen propiedades cardiovasculares, y también que los taninos son un eficaz regulador intestinal.
Todas estas bondades, que, aparte de todo esto, satisfacen a los que nos dedicamos al oficio del vino, son las que posee el reino vegetal comestible, y el vino es hijo de este universo verde. Las verduras, el aceite, el vino, las legumbres y las frutas son la esencia de la ahora famosa dieta mediterránea que hoy en todos los confines del planeta se respeta y se intenta potenciar. Sin embargo, el vino no escapa del famoso terror del alcoholismo, y, por lo tanto, se halla en el controvertido ámbito del sinvivir del recato y la limitación. Y todo por ese doce por ciento de etanol que lleva al delirio al que comienza a beber antes que degustar. Solo es admisible el concepto de “beber” en la ingesta del agua. Todas las demás bebidas deben pasar por la ventanilla selectiva de los sentidos. Quien es capaz de acceder al vino a partir de la pedagogía de la cata sabrá llegar al límite de lo razonable, no por autodisciplina, que siempre fastidia, sino por saciedad. Quien sabe degustar sabe beber, porque con tres cuartos de litro al día uno se colma de sensaciones estallantes como la añada prodigiosa, el tipo de uva, la elaboración, la crianza, el suelo, el microclima y el envejecimiento que transmite esta bebida milenaria. Es demasiado caudal de anotaciones para beberlo de un trago. Sacia más placenteramente una calidad opulenta en matices que la cantidad que llega al estómago sin el registro del paladar. La calidad es hija de la cultura y la sensibilidad, y la cantidad es nativa de la ignorancia y la vulgaridad. La degustación es abrir todo un abanico de percepciones a partir de una pequeña porción que se pasea por la boca. El fuerte trabajo que sometemos a los sentidos del olfato, pero sobre todo al del gusto, ponen límite ellos mismos a los excesos sin afectar a la voluntad en la mayoría de las veces.
Así que hay que cambiar el sobado eslogan “beba con moderación” por “beba con sabiduría”. El límite razonable está garantizado.

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