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Alubias de mil nombres y colores

  • Redacción
  • 2005-03-01 00:00:00

La familia de las alubias es numerosa, con parientes por medio mundo. Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas, con múltiples nombres: alubias, judías, frijoles, mongetes, feijoas, caraotas y, por supuesto, babarrunas o indabas en euskera. Es la legumbre más alimenticia, se acomoda a diferentes terrenos y climas y, después de seca, se conserva por largo tiempo, de modo que está presente en la gastronomía popular del viejo y nuevo continente. Como la patata y otras joyas, en un principio se utilizaron para la alimentación del ganado, pero poco a poco se encumbraron a un puesto de honor en la cocina hasta convertirse en protagonistas de muchos platos regionales emblemáticos. En España hay tres Denominaciones de Origen reguladas. En el País Vasco, donde se cultivan desde hace 500 años, las alubias rojas moteadas de Gernika, las negras de Tolosa y la Pinta Alavesa han adquirido especial fama, de modo que han merecido el Label de Calidad, y se presentan en envases de diferente peso con su etiqueta de control numerada y el símbolo de Eusko Label-Kalitatea La alubia negra de Tolosa es la de mayor sabor y la que mejor caldo hace de las que se producen en la Península Ibérica. Es una alubia morada oscura, casi negra, de forma ovalada, que destaca por su finura de piel, su tacto mantecoso y extraordinario sabor. Estas características de calidad le han dado una merecida fama que rebasa las fronteras del País Vasco. La receta «canónica» incluye berza y la muestra de la matanza, por ejemplo, una milagrosa morcilla de puerro y cebolla que, como siempre que entra en la composición de un guiso, hay que cocer aparte, para que no se rompa. La reina de Guernika La alubia de Gernika, la reina del cultivo y el folklore gastronómico de Bizkaia, es ovalada y alargada, de color granate con pintas cremas rosáceas, y de tamaño mediano. La alubia pinta alavesa es de pequeño tamaño, ovalada y con características pintas rosáceas, y es el resultado de dos variedades mejoradas y seleccionadas a lo largo de los diez últimos años, entre todas las variedades que se producían en Álava. Sorprende por su escasa piel y fino paladar. La ruta Indaba Recientemente, cuatro comarcas vascas productoras de alubia -dos de Vizcaya y dos de Guipúzcoa- han puesto en marcha una iniciativa de promoción a través de una oferta turístico-gastronómica denominada Ruta Indaba que pasa por Busturialdea-Urdaibai, Uribe, Gernika, Zerain y Tolosaldea. Otra muestra folklórica es la fiesta de Putxeras, cocidos de alubias de Balmaseda elaboradas al estilo de los antiguos ferroviarios. Rememora un plato único a base de Alubias, Tocino, Chorizo y Morcilla que tiene su origen en los hábitos de los maquinistas del ferrocarril de la Robla, que en los crudos inviernos calentaban su guiso diario, aprovechando el vapor de la máquina del tren. Agradecidas y versátiles, rotundas y alimenticias cuando se acompañan con chacinas, como plato único, o suaves, viudas, vegetarianas, solo exigen tenerlas a remojo desde la víspera, y ponerlas a cocer en agua fría a fuego muy suave, espumarlas al principio de la cocción y cuando necesiten agua, añadirla fría.

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