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Entre los bocados españoles más apreciados en el mundo se cuentan las chacinas de cerdo ibérico, en las más variadas preparaciones localistas, y también las piezas de caza de pelo y pluma, tanto o más que la actividad, el deporte de la caza, tan atractivo para un turismo de alcurnia. Pero aquí se trata de degustar...
La primavera ha llegado, y con ella la explosión de la naturaleza, que no es otra cosa que un eufemismo de esa forma de continuidad que es la reproducción. La cosa tiene gran importancia gastronómica, aparecen brotes y primores de huerta y en la fauna menudean preñeces y nacimientos. De ahí que, en su día, para dejar hacer, para cuidar los retoños, se cerró con veda severa la temporada de caza, aunque eso no quiere decir que haya que privarse de los codiciados bocados. Para eso, para esos tiempos de privación, se inventó hace milenios el arte de la conservación. Guardar cuando sobra para tener cuando falta.
Perdices, lo que se dice sobrar, nunca sobran, pero a la larga el resultado de la conservación, sobre todo el escabeche, las ha convertido en un bocado aún más exquisito que el estofado en fresco. La perdiz elegida es la Roja Autóctona y ha sido capturada a tiro de perdigones, por eso no es raro que aparezcan en algún bocado. Son garantía de que la conserva artesana se elabora con materia prima silvestre, de musculatura más tersa, aromas de monte bajo y sabor más campestre que las que se crían en granjas. Las enlata Euroambrosías para la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés, cocinadas de forma tradicional con los ingredientes más auténticos: aceite de oliva y buen vinagre de vino, bolitas de pimienta, ajo morado... En fin, delicadeza y equilibrio, el suficiente para una larga conservación.
Pero las joyas de invierno que se guardan como oro en paño no son solo las de caza, sino las de matanza de nuestro animal totémico: el cerdo ibérico. La presentación de la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés es la más práctica, en estuches de 100 gramos de lonchitas, sean de chorizo, salchichón, lomo o excelso jamón o paletilla. Los embutidos se componen exclusivamente de piezas magras, sin añadir tocino, y tanto ellos como las demás chacinas se curan de forma natural, con la salmuera y las especias precisas en cada caso, sin conservantes artificiales.
La primavera ha llegado. Tiempo de añadir en la mochila estos bocados socorridos y exquisitos que convertirán la excursión o el picnic en un lujo gastronómico.
