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Los aromas primarios

  • Redacción
  • 1997-01-01 00:00:00

En el sutil y tantas veces complejo paisaje aromático de un vino pueden distinguirse tres categorías: primarios, secundarios y terciarios, correspondientes, a su vez, a los olores originados respectivamente por la variedad de uva y el método de cultivo, los procesos de fermentación y la crianza. De todos ellos, la base fundamental sobre la que se elevará el edificio aromático de un vino son los primarios, que en los jóvenes adquieren singular importancia. Incluso en los vinos criados y envejecidos en roble los aromas primarios tienen una presencia cada vez mayor, como seña de identidad de la materia prima y parte imprescindible de su perfil organoléptico.
Porque los aromas primarios vienen a ser como la seña de identidad de la uva o uvas que han dado origen al vino, una pista imprescindible para apreciar su tipicidad. Dado que todos los vinos ofrecen a la nariz del catador su aroma como un todo en el que nunca se muestran exclusivamente ninguno de sus componentes, la potencia aromática de los olores primarios permite, con cierta facilidad, una primera identificación.
Es a la hora de juzgarlos donde debemos buscar la frutosidad primaria, las notas florales, los recuerdos herbáceos, incluso algunas ráfagas exóticas de perfumes insólitos, animales o minerales. Los aromas primarios nos permitirán también apreciar ciertas técnicas de elaboración, fundamentalmente las maceraciones, y, en particular, la maceración carbónica en la que el carácter intensamente afrutado y floral detectado por la nariz es consecuencia del aumento significativo de ciertos ésteres, como el “cinamato de etilo”. La paleta de aromas primarios es inmensa, si bien ciertas notas constantes de frutas, flores y otros vegetales, permiten destacar algunos de ellos. Por ejemplo, dentro de las frutas, las más comunes y muchas veces repetidas son las de manzana, plátano (que no hay que confundir con el fuerte olor a banana provocado por ciertas levaduras artificiales), pera, melocotón, melón, mango, lichi, coco, fruta de la pasión, ciruela, mora, grosella, arándano, frambuesa, cítricos, pasas, cassis, fresa, cereza, piña, membrillo, nuez, almendra, avellana, etc. Dentro de las notas florales, destacan las de rosa, azahar, violeta, magnolia, jacinto, lilas, iris, camomila, anís, saúco, tila, etc. En cuanto a los aromas primarios, herbáceos o vegetales, suelen ser muy comunes los de hierba fresca, heno, zarcillo, pámpano, laurel, hiedra, café verde, hoja de tabaco, humus, musgo, pimiento verde, menta, clorofila, regaliz, hojas de viña, etc.
La mayoría de estos aromas son habituales en nuestra vida cotidiana, por lo que no debería resultar difícil distinguirlos si su carácter está bien marcado. No obstante, es bueno refrescar la memoria olfativa. Trate de distinguir con los ojos cerrados un zumo de fruta natural de cualquiera de las mencionadas: se llevará más de una sorpresa.

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