- Antonio Candelas
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- 2017-09-11 16:07:27
Tan noble y tan plebeya. Tan taurina y tan flamenca. Cabalga la ciudad sureña mostrando con orgullo el araigo de su tradición al son de su cante. Entenderla significa comprender su mejor trago: el vino
E s tierra de sol. De tierras albarizas. De flamenco en tabernas de piedra adobada y barras de madera. De conversaciones con calma esperando que el calor amaine mientras las copas se llenan y vacían con alguno de sus grandes vinos con solera. Esos vinos que loaba Shakespare. Jerez suena a soleá de puesta de sol, a guitarra flamenca, al traqueteo educado de las yeguas. El vino, el flamenco y los caballos, tres sentires arraigados en esta ciudad; si no los comprendes, seguramente te estarás perdiendo la esencia, el alma, el sentir de esta tierra.
El caballo. No he visto caballos tan bellos como los que van al paso, elegante y firme, en la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre, situada en el Recreo de las Cadenas. El caballo cartujado y la ciudad son una pareja de hecho indisoluble, una manera de vivir y enfrentarse al día a día. Esta raza elegante y serena, como la propia Jerez, se cría y doma en la Yeguada de la Cartuja, en el conocido como Hierro del Bocado. Allí se educan y luego uno se los encuentra haciendo lo aprendido en la mencionada Escuela de Arte Ecuestre.
El flamenco. Hay que perderse en Jerez para tener la ilusión de encontrarte y saber que podrás volver a perderte para abandonarte así a sus constumbres. Entonces descubres una Jerez con aires de refinado señor andaluz, pero también te encuentras con un Jerez de barrio campechano y conversador. Y a la vez se desnuda la ciudad cuando cae la noche en el quejío de sus versos de cantautor. Es fascinante, es bella, es cautivadora, es… única.
En ese me pierdo y me encuentro se pasa por la Plaza del Arenal, un cuadrado tan grandilocuente, con sus palmeras al viento cálido, sus nobles edificios. Desde allí te dejas llevar por el compás y así palmeando entras en uno de sus barrios más flamencos, San Miguel. Popular y bello. Asciende con pleitesía al cielo, donde habita –¿cómo no?– la iglesia del barrio. Sus casitas con solera muestran en las fachadas los escudos de las familias que la habitan. Te conviertes en un voyeur, un curioso impertinente que no quiere que se le pierda ni una sola pista de quién es el jerezado. Te apetece taconear en este barrio y así vas hasta la próxima plaza de la Cruz Vieja y la Corredera, donde aún hoy se pueden encontrar maestros artesanos moldeando la tradición a pie de calle. No se podría entender Jerez sin su cante. Forma parte de su idioma, de su manera de relacionarse con el mundo.
El vino. Se respira vino a cada instante. ¿Qué sería de esta ciudad sin sus bodegas con solera, sus ratoncitos bebedores y sus tabernas tradicionales donde se comparten los cantes, el vino y la poesía? Es imposible no encontrarte una bodega con años de historia que te cuente esta pasión. Son verdaderos templos del vino, santuarios donde las barricas dormitan en silencio, perfectamente alineadas, seduciendo con solera, probando las ganas de saber cómo será el vino que allí dormita. Es casi una obligación y todo un placer visitar sus casas emblemáticas. Las bodegas son casonas históricas en cuyo interior se respira la religiosidad de la sangre que corre por las venas del gaditano.
Hay que irse fuera de las lindes urbanistas para descubrir el Jerez de viña. Para deslumbrarte con esos campos de tierras albarizas donde crece la Palomino –en su gran mayoría–, pero también la Pedro Ximénez y la Moscatel. Más de 10.000 hectáreas de viñedo se extienden entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Se mima la uva desde el viñedo, se cría en el inimitable sistema de soleras y criaderas y se disfruta desde la puesta de sol.
El vino de Jerez es fruto de la magia de la vid, el trabajo de la uva, el mimo de la crianza. La uva Palomino, también conocida como Listán, es la base de los vinos de esta tierra y también de las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda. Una uva sobria, perfume a hierba recién cortada, una uva que se deja hacer y –ese es el milagro– lo que se hace con ella está a la cabeza de los mejores vinos del mundo.
LOS SABORES DEL JEREZ
Para entender y reconocer de forma general los aromas y sabores de los vinos del Marco de Jerez es fundamental identificar cuáles son los matices que aportan cada una de las dos crianzas que se pueden dar en estos vinos por separado: la crianza bajo velo de flor o biológica; y la oxidativa, cuyo principal protagonista es el oxígeno.
Finos y manzanillas
En ellos únicamente se da la crianza biológica, esa en la que las levaduras se desarrollan en el interior de la bota, cubriendo la superficie del vino y protegiéndolo del oxígeno. En estos vinos percibiremos una amable sensación punzante y diversos aromas de flores de infusión, frutos secos, heno y panadería. La entrada en boca será seca y el recorrido refrescante. Al final nos quedarán deliciosas notas tostadas.
Olorosos
En ellos el oxígeno ha estado presente en toda su crianza. La oxidación hace que su color sea más oscuro –con tonalidades caoba– y que en nariz aparezcan detalles de avellanas, nueces, hojarasca, algún balsámico, fósforo, tostados o encurtidos. En boca el tacto es sedoso y las sensaciones se muestran con mucha potencia, dejando un posgusto cálido y muy amplio con diversos matices ahumados y de ebanistería.
Amontillados
Estos vinos comienzan siendo finos o manzanillas, y continúan con una crianza oxidativa. Esta mezcla de crianzas nos brinda notas punzantes que nos recuerdan al tiempo en el que fue fino y otras de frutos secos de cáscara y hojarasca que proceden de su contacto con el oxígeno. Todo ello bien ensamblado. En boca son refinados, con estructura, pero elegantes y sobre todo con un largo final.
Palo cortado
También hay alternancia de crianzas, pero el vino con el paso del tiempo y por diversas circunstancias presenta una raza y un carácter especial. En nariz es muy refinado (piel de naranja, avellana, detalles melosos, flores secas) y en boca el volumen y la rotundidad deja paso a un final eterno y complejo donde tras los tostados aparecen recuerdos lácteos y de fruta escarchada.
Fino Tradición
Bodegas Tradición
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
10ºC | Fritos | > 20 €
Saca de mayo de 2017. Sus 12 años de envejecimiento nos brindan una expresión de suma delicadeza con matices de almendra amarga, cereal y una excepcional salinidad. En boca destaca la longitud de sensaciones, con predominio de detalles del velo de flor. Punzante, fresco, persistente y con buena complejidad de recuerdos.
Especial Fino La Panesa
Bodegas Emilio Hidalgo
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda de Barrameda
Palomino
10ºC | Mariscos | > 20 €
Es el resultado de una crianza biológica muy larga a la que no estamos acostumbrados en estos vinos. Notas de almendras, flores de infusión, heno seco. Además, detalles minerales y tostados de gran complejidad. Envolvente, sutil, sabroso, refinado en sus formas. Amable, persistente y con mucha frescura en toda la trayectoria.
Fino Dos Palmas
González Byass Jerez
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda de Barrameda
Palomino
12ºC | Quesos | > 20 €
Magnífico en su evolución en copa, donde muestra diferentes registros aromáticos. Es profundo, elegante y muy completo en todo lo que nos enseña. Aparecen notas de manzana asada, frutos secos, especias (nuez moscada), retama. Boca opuenta, envolvente, sabrosa y larguísima. Al final va quedando un toque salino sensacional.
Fino Harveys
Bodegas Fundador
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda de Barrameda
Palomino
8ºC | Fritos | 7-10 €
Destacan sus aromas de flores de infusión, velo de flor, almendra y unos tostados de bota que se presentan bien definidos. En el paladar muestra raza y un recorrido seco donde aparecen recuerdos salinos y un posgusto en el que permanecen los toques ahumados.
Manzanilla La Goya en Rama Edición Especial
Delgado Zuleta
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda de Barrameda
Palomino
8ºC | Aceitunas | > 20 €
Presentada en formato mágnum y procedente de una selección de viejas soleras, tiene aromas florales muy limpios y delicados. Además, se aprecian notas melosas, de hierba seca y tostados. En la boca es fresca, seca, salina, con una componente mineral (tiza) muy marcada. En el posgusto queda el recuerdo floral y de frutos secos.
Manzanilla Sacristía AB
Sacristía AB
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
10ºC | Pescados | 10-15 €
Punzante, intensa, sugerente y con una original forma de presentar su crianza bajo velo de flor. Los matices florales, incluso de hierbas de monte, se funden con delicadeza con los detalles de heno seco, frutos secos y los tostados. En boca es seca, fresca, sabrosa, equilibrada y con un final con detalles de miga de pan tostado.
Manzanilla en Rama La Gitana
Bodegas Hidalgo La Gitana
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
8ºC | Fritos | 4-7 €
Un sorbo de esta manzanilla nos traslada al mismo Sanlúcar. En ella, todo es expresión y personalidad. Es elegante, sutil, amplia, amable. La altitud del viñedo tiene parte de la culpa. La cercanía al mar y la mano del hombre hacen el resto. Paladar persistente y equilibrado en todas sus facetas.
La Bien Pagá
Hijos de la Albariza
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
10ºC | Carne blanca | > 20 €
Es una manzanilla pasada en rama de una crianza muy larga. Es una delicia por su complejidad basada en notas yodadas, de frutos secos, florales, minerales. En boca desarrolla una frescura perfectamente equilibrada con el resto de matices, que incluso llegan a ser balsámicos. Sutil, sugerente y muy larga tras el paso.
La Guita en Rama
La Guita
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
10ºC | Sopas | 7-10 €
Esta saca de octubre de 2015 está repleta de matices maduros y de gran complejidad y armonía. En nariz nos sorprende con aromas de nueces, heno seco, tierra mojada, camomila. En el paladar resulta fresca, punzante, sabrosa, persistente y de una salinidad deliciosa que sazona el resto de recuerdos.
Amontillado La Cigarrera
La Cigarrera
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
12ºC | Quesos | 7-10 €
Tiene un perfil diferenciador porque desarrolla una amplia y compleja paleta de matices. Gusta porque tiene un punto silvestre en la expresión de las dos crianzas. Apuntes de frutos secos (avellanas, nueces), maderas nobles y cacao. Paladar sedoso, seco, largo y sin perder la sensación punzante durante el recorrido.
Amontillado Fino Imperial VORS
Díez Mérito
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
www.diezmerito.com
Palomino
12ºC | Carne roja | > 20 €
Perfecto ejemplo de entendimiento entre crianza biológica y oxidativa. La sensación punzante y los detalles de velo de flor irrumpen en nariz con firmeza y amabilidad en un conjunto con notas melosas, tostadas y de maderas nobles. Largo, contundente y con un posgusto repleto de matices (flores secas, cacao, avellanas, fósforo).
Osborne Solera AOS Amontillado
Bodegas Osborne
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
www.bodegas-osborne.com
Palomino
12ºC | Patés | > 20 €
De una solera de 1911 y con una edad media de 30 años. Complejo, armonioso, potente con aromas muy variados (chocolate, avellanas, almendras garrapiñadas, cáscara de naranja). Paladar enorme, profundo, amplio. Tras los matices más opulentos está la elegancia y finura de un final delicioso de detalles minerales y de especias exóticas.
Amontillado 12 Años El Maestro Sierra
Bodega El Maestro Sierra
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
10ºC | Quesos | > 20 €
Comienza intenso, punzante y con las notas de frutos secos tostados en primera línea aromática. Después se aprecian matices yodados, dulzones y minerales. En boca, con una buena frescura y volumen, todas las sensaciones envuelven el paladar con poderío y una incomparable nobleza. Paso armónico y equilibrado.
Amontillado Tío Diego
Bodega Valdespino
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
10ºC | Quesos | 10-15 €
Procede del prestigioso viñedo de Marchanudo Alto. Su fermentación en bota deja un delicioso aroma especiado y de ebanistería con una agradable sensación punzante y de frutos secos garrapiñados. Entrada seca, con un deje de maderas nobles interesante y un tostado que se prolonga. Muestra la raza de la uva con mucha delicadeza.
Amontillado Olvidado 1/5
Bodega Sánchez Romate
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
www.romate.com
Palomino
10ºC | Quesos | > 20 €
Ya en la nariz presenta unos deliciosos aromas de ebanistería, fósforo y frutos secos. Punzante, con los recuerdos de las crianzas biológica y oxidativa. Profundo y muy sugerente en el paladar por su amabilidad, armonia y complejidad. Larguísimo y salino en un final muy refinado.
Oloroso Cruz del Mar
Bodegas César Florido
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
www.bodegasflorido.com
Palomino
12ºC | Patés | 7-10 €
Destacan los aromas de naranja escarchada, granos de café, avellanas, tabaco negro y algún torrefacto. En boca es envolvente, cálido, con una sensación balsámica que se funde con los toques del tostado de la bota. Al final queda una agradable y delicada muestra de flores secas en el posgusto.
Oloroso en Rama 2009
Williams & Humbert
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
10ºC | Patés | 10-15 €
Esta casa fue pionera en elaborar generosos de añada. Delicado, expresivo, con numerosos matices de flores secas, incienso, fruta escarchada, tabaco. En boca es denso, tremendamente complejo y sutil en su expresión. Con buena frescura, los recuerdos de resina, balsámicos y ebanistería quedan durante largo tiempo.
Oloroso Antique
Fernando de Castilla
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
10ºC | Quesos | > 20 €
Fragante, con infinidad de matices, entre los que destacan los de orejones, cacao, especias dulces, almendras garrapiñadas, tostados. Glicérico en boca, donde la potencia de sus matices se expresa con perfecta armonía. Persistente en su posgusto, con una amplísima gama de detalles (fósforo, pedernal, caja de puros, tabaco seco).
Palo Cortado Península
Lustau
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
www.lustau.es
Palomino
12ºC | Carne roja | > 20 €
El despliegue de matices es casi eterno. Como si de un complejo perfume se tratara, apreciamos notas de piel de cítricos, especias, regaliz, miel, detalles melosos, frutos secos, agua de azahar. En boca presenta una sensacional frescura que mantiene el equilibrio en el paso, donde se perciben los recuerdos de tostados y ahumados.
Palo Cortado Viejísimo 1/5 Cayetano del Pino y Cía.
Viniberia
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Palomino
10ºC | Carne roja | > 20 €
Es de una expresión magnífica. La finura de sus matices tostados perfectamente tejidos sobre los aromas especiados, de maderas nobles y praliné armonizan con el poderío que ofrece la sensación punzante. Posee raza y personalidad. En boca es profundo, envolvente, pleno en matices y eterno en el posgusto.
Palo Cortado Obispo Gascón
Bodegas Barbadillo
D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
www.barbadillo.com
Palomino
10ºC | Patés | > 20 €
Sus aromas son un ejemplo de delicadeza, elegancia y complejidad. Los detalles de frutos secos, especias, ebanistería, tostados, minerales, fruta escarchada. Paso de boca glicérico, con magnífica intensidad y una frescura bien dibujada en todo el recorrido. Eterno en su posgusto. Es un vino para disfrutar con calma.
