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Jordi Segura: Al vino por la copa

  • Ana Lorente
  • 2008-11-01 00:00:00

Empezó a trabajar en el mundo del vino en plena crisis de 1993. Por eso le gusta la dificultad, “picar piedra”. Con ese espíritu, su empresa, Euroselecció, aglutina todo lo necesario para disfrutar del vino. Ahora prepara un estreno mundial: su sala de catas rodante, que dará mucho que hablar y más que aprender. Ha caído la tarde y Jordi Segura, el Rey de Copas, acude a su penúltima cita de su apretada jornada madrileña. Llega puntual, fresco y perfectamente compuesto, como si previera una sesión de fotos. “No, ¡qué va!, es que siempre ando ocupado y dejo lo mío para lo último. Hace una semana que tenía que haber ido a la peluquería y no he podido hasta ahora”. Pero aunque cuenta prisas, habla con serenidad didáctica, con los términos y el tono justo para hacerse entender y dejar memoria en medio de las disonancias de un salón público. Reconoce desde siempre en la comunicación una de sus virtudes y la ejerce. Encantador, entrañable, alguien con quien siempre apetece tomar una copa de vino, su labor, de la que disfruta a diario, es presentarse y presentar. De modo que será mejor que lo haga él: “Nuestra empresa, Euroselecció, reúne una oferta completa: una exquisita selección de vinos, el alquiler y venta de copas Riedel y las máquinas para cuidarlas, para mantenerlas. Mi convicción nació de una experiencia, el propio Riedel dio una cata comparada en Barcelona, asistí, probé las diferencias de un vino, primero en una copa cualquiera y luego en la adecuada. Esto me convenció plenamente”. Y te lanzaste a predicar la buena nueva Pues sí. Puedo demostrar a cualquier paladar, acostumbrado o no, que una copa, con un milímetro más o menos, es capaz de transformar el vino. ¿Cuál es la diferencia de Riedel? En primer lugar la materia prima, que predispone la mano, el tacto, la vista, los labios. Y después el diseño, el volumen y la forma que amplifican la percepción de aroma y gusto. La saga Riedel ha mostrado desde siempre su maestría con el cristal de Bohemia, pero sobre todo el principio de que, más que una delicada estética, la forma debe ser consecuencia de la función. El vino se presenta a sí mismo, no tengo más que abrirlo y servirlo a la temperatura adecuada en la copa perfecta. Claro que, para eso, tengo que cargar con una maleta térmica perfectamente diseñada. Abro, sirvo y me callo o hablo lo mínimo. Un profesional sabe decidir por sí mismo. Al acabar sus estudios y la mili, Jordi se enfrenta con el trabajo en la empresa familiar, con la que sin embargo no compartía la filosofía. Así, empieza a trabajar con Joan Font, cuando parió Augustus. A él le unió la idea comercial y la empresa hasta el 98. Desde entonces Jordi juega en solitario, o mejor dicho, con un equipo que ya ha llegado a 18 colaboradores. Derrocha con ellos y con sus clientes, en la misma medida, eficacia y serenidad, y está a punto de un estreno mundial: su sala de catas rodante, que dará mucho que hablar y aún más que aprender. Esa maleta de cata se ha convertido en una sala rodante, en una furgoneta que estará acabada y en activo allá en febrero. En ella podrá contar con todos los elementos de ahora, conservadores para vino y copas impecables, y además un espacio de retiro, de tranquilidad, donde catar dejando fuera las prisas y los teléfonos. Una escapada donde abrir los sentidos y captar limpiamente la sensualidad. Será como una confortable habitación de hotel, aislada y amueblada para disfrutar un rato probando vinos. Lo confirma Segura: “Los vinos, aunque yo nunca hablo de vinos sino de copas de vino, son Augustus, Clos Mogador, Sanbru, Manyetes y Monte Singular de Valldosera. A eso se suma la importación de copas Riedel y de los licores Kuhri de Alsacia. Pero no somos distribuidores de vinos, sino que nos responsabilizamos de que las marcas funcionen en el mercado español. Ésa es la filosofía que nos llevó, después de cinco años en los que habíamos reunido 21 marcas, a limitarlas a las actuales”. ¿Cómo eliges el catálogo de esos vinos? Lo primero que miro es quién hay detrás, es decir, la calidad humana. Después la lógica calidad del producto y, si se refiere al vino, busco pequeñas producciones, 50.000 o 70.000 botellas como máximo. Así, en mi catálogo figuran cinco vinos: Manyetes -Cariñena del Priorat-; Espectacle -Garnacha del Montsant-; Augustus -Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah...-; Sambru -Cariñena de Montsant-. Y Valldosera MS, un cava que hacemos entre cuatro amigos en una hermosa finca del Garraf con poco más de 230 hectáreas. Su producción es adecuada a mi filosofía: Manyetes y Clos Mogador no superan las 6.000 botellas anuales y, por ejemplo, de Espectacle no hay más que 4.000 o 5.000. En vinos la competencia es dura, pero en copas sois casi únicos, indiscutibles... Porque no vendemos diseño, ni marca, ni recipientes, sino instrumentos para catar y disfrutar los vinos, Stradivarius para interpretar su melodía. De todas formas el cliente opone resistencia, y es lógico. Teme las copas por la manipulación. Son objetos frágiles y corren el peligro de romperse y deteriorarse por muchos factores, la temperatura, los detergentes abrasivos. De ahí la necesidad de un lavacopas que reduzca esos peligros, que lave y seque sin dañar, que no deje olores en las copas y las haga durar. El Glasskey es capaz de lavar 36 piezas en dos minutos y medio. Todo se hace solo, de principio a fin, y sin necesidad de repasar o secar se evita manipulación y roturas. ¿Cuántos tipos de copas necesita un restaurante? Depende de lo que cuide el vino, pero lo mínimo son tres tipos diferentes. Tres copas que sean impecables, brillantes y sin olor alguno. Una para vinos jóvenes, otra para criados y otra para espumosos. Un buen conocedor y amante del vino, tras una demostración de la diferencia de expresión y captación de un vino en distintas copas, llegó a la conclusión de que, desde ese momento, elegiría el vino de la carta en función de las copas que tuviera el resraurante. Inconscientemente así lo hacemos todos. Nadie pediría un gran vino en una mesa con vidrios rayados u opacos... ¿Y cómo va a afectar la crisis a la venta de vinos? Porque los restaurantes se quejan de la normativa anti-alcohol... Más que cualquier crisis en el sector está afectando la falta de profesionalidad en el personal. Es un placer y una seguridad para el cliente, para el comensal, encontrar un guía que te sepa conducir por los placeres de la cocina y la bodega de un restaurante, pero eso es cada día más raro. Es un peligro porque nacen establecimientos que da miedo pensar en cuándo y cómo acabarán y, por reacción en cascada, cómo afectarán a sus proveedores. En general falta formación. Puedo parecer antiguo, pero creo que haría falta aprender el oficio de forma práctica y gremial, a través de la experiencia y de quienes la tienen. Si no es así, nos quedaremos sin profesionales. Pero tú eres casi autodidacta Me fijo mucho, escucho y, aunque no presumo de tener recetas mágicas, transmito lo que sé y mi estilo a quienes se van sumando a mi equipo. Pienso que una manera de convencer sobre una nueva manera de disfrutar del vino es acercarse más al público final. Hacen falta salones, información, muestras monográficas especificas en las que las bodegas se acerquen a los particulares y éstos aprendan, conozcan, disfruten, se enamoren y beban más y con más conocimiento del vino. Los licores de sobremesa también han bajado, aunque no tengo cifras concretas, pero también podrían recuperar su lugar, sin saltarse los límites, las cifras que permiten conducir, eso sí, como copita digestiva y no como el tremendo pelotazo que se acostumbra servir. Cuando piensa en un futuro ideal... Ojalá se imponga la costumbre de llevarse el vino de casa al restaurante. Ojalá también el camino del vino, de la cepa a la copa, no sufra estrechamientos o dificultades, que todos estemos en el mismo barco y soplando para que vaya a buen puerto, es decir, cuidando la calidad, el servicio, el precio... Jordi segura Catalán, nacido hace 44 años en una familia de industriales y comerciantes, se independizó nada mas acabar estudios, mili, amores. Descubrió el vino de la mano de Joan Font y las copas de boca del propio Riedel, y así, convencido y entusiasta, va por el mundo predicando la buena nueva, maletín en ristre, como un mago capaz de sacar maravillas de su sombrero.

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