• Mara Sánchez
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• 2025-09-05 00:00:00

Abandonadas y arrancadas hace no demasiado, son ahora las viñas más valoradas por muchos elaboradores de nuestro país. Porque es verdad que ofrecen uvas de gran calidad siempre que las plantas se mantengan en las condiciones que requieren, aunque esto no significa que sean mejores que las viñas más jóvenes: depende de quién las trabaje, cómo y para qué. Y no es viña vieja todo lo que se dice porque, por desgracia, no hay tanta ni en tantos territorios. Pero cuando se habla de "viejo" no se tiene muy claro de qué edad se está hablando; depende de dónde y quién te lo cuente.
Pero, sí, hoy se admiran como patrimonio vitivinícola las mismas plantas que pocos años atrás se despreciaban por su poca producción y se subvencionaba su arranque. Las cosas del vino y también, sin duda, las tendencias que imponen los mercados. Otra cosa son las herramientas de que dispone el consumidor para poder identificar lo que está comprando como vinos de viñas viejas: hasta la fecha no hay reglas que lo protejan.

S i bien resulta obvio apuntarlo, no me resisto a recordar que todos podemos estar de acuerdo en que una cepa por el hecho de ser vieja no supone que sea de una incuestionable mayor calidad. La experiencia es un grado, también en las plantas, pero además de llevar muchas cosechas en su vida, es necesario que hayan sido cuidadas y bien tratadas, sin olvidar que si bien son viñas que saben buscarse el alimento no disponen de las mismas posibilidades en cualquier terroir.
Pero, referida la obviedad, se habla tanto de las virtudes de los viñedos viejos que el consumidor más habitual premia con compra los vinos que llevan impresa la indicación en la etiqueta, aunque a ciencia cierta eso no signifique demasiado porque se desconoce la edad real de dicha viña ya que el concepto de viejo es algo que no está regulado ni controlado por parte de ningún organismo.
Es la razón por la que habría que comenzar por aclarar, o al menos intentarlo, qué es un viñedo viejo, pues no todas las voces coinciden. Determinar con exactitud la edad de referencia es algo complejo porque depende de las condiciones de cada viñedo (fertilidad del terreno, clima, el sistema de conducción…), a lo que habría que añadir que su mayor valor está íntimamente relacionado con el saber hacer de la persona que lo trabaja, como bien apuntan  los profesionales consultados, si bien no comparten a qué se debería considerar viña vieja. "Porque esa es la pregunta del millón. Para mí es todo lo plantado antes de 1965, que es lo de marco antiguo y que era lo del marco real, siete u ocho pies en cuadro. Porque ahora con 30-35 años ya las identifican como viejas". Son palabras del gran Jesús Sastre, enólogo y director general de Bodegas Hermanos Sastre (Viña Sastre), si bien presume de ser viticultor por encima de todas las cosas. Una casa familiar donde todo es agricultura ecológica, con larga tradición en La Horra (Burgos) y cuya filosofía de trabajo se asienta en un respeto absoluto a la tierra, razón por la que la materia prima es para Jesús imprescindible, como más adelante nos explicará. Pero en cuanto a la edad mínima que exige a un viñedo viejo, nunca menos de 60 años: "Lo que se plantó a partir de los años ochenta en la Ribera del Duero, tras la fundación del Consejo Regulador, para mí es plantación nueva, y cepas que en nuestro caso empleamos para el Rafael Sastre, el vino más joven que hacemos. Por supuesto, eso no quiere decir que sea peor uva, pero es que aquí, después de la filoxera, a principios del siglo XX, se plantó muy poco porque la gente estaba asustada y no se atrevía. Pero nosotros tenemos dos viñas que, según la información aportada por los anteriores dueños, estaban plantadas entre 1908 y 1910, y es de lo más viejo que te puedes encontrar". Como dato histórico, recuerda que a partir de esa primera década se paró la plantación, se reactivó un poco en los años veinte, hasta la Guerra Civil, y tras acabar el conflicto se retomó después del año 1945. Fue desde ese momento, y con el nacimiento de las cooperativas, cuando se activa hasta mediados de los sesenta. "Sobre todo aquí, en Ribera, se plantó bastante, aunque se fue ralentizando porque el precio empezó a bajar debido a que la producción de uva se volvió masiva. Es el motivo por el que ya no es hasta la fundación del Consejo Regulador, en el año 1982, cuando se retoma la plantación de viñas. Fue nuestro caso, pues los dos años siguientes empezamos a plantar de nuevo, ya que mi padre en los sesenta había dejado de hacerlo". En conclusión, que en este momento cuentan con unas 30 hectáreas de viña de la que él llama vieja, y tal vez sea de los que más reúna en la zona.
La visión de Sastre está muy en sintonía con la del experimentado enólogo José Hidalgo Togores, asesor vitivinícola para varias bodegas del país y artífice de vinos en muy diversas denominaciones de origen. Aunque refiere la opinión bastante compartida de que entre 30 y 40 años se podría hablar de viñedos viejos, en su opinión sería necesario que esta consideración pudiera regularse desde los organismos europeos pertinentes, pues en España son pocos los territorios que lo tienen definido en los reglamentos de los consejos reguladores correspondientes. "No obstante, si fuésemos serios, deberían tener más de 60 años. El INDO (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen) hizo un Catastro Vitivinícola a partir de los años ochenta identificando viñas por todo el país, sus portainjertos, años, etc., a partir de preguntas realizadas a sus propietarios. Por eso, las referencias a viñas viejas de antes del catastro pueden ser creíbles pero no están negro sobre blanco, no está datado. Desde ese catastro, todas las viñas que se plantaban nuevas se referenciaban, así que lo que hizo fue, primero, darle una edad a las viñas existentes y, a posteriori, como había medios, se controlaba ya por los cultivos. Entonces, si estamos hablando de que los catastros se hicieron en los ochenta, los 40 años ya transcurridos son creíbles, lo que hay de antes pues le puedes dar credibilidad a quien lo ha contado o no…". En definitiva, que lo ideal sería poder demostrarlo con papeles.
Muy en las antípodas temporales está la cifra de 12 años de edad que apunta el joven Manu Méndez, enólogo junto a su padre Gerardo Méndez en la bodega familiar y responsable de la gama de vinos parcelarios de Rías Baixas que hace pocos años presentaban en la casa. Para él, un viñedo viejo "son cepas con más de doce años que tengan un equilibrio entre masa vegetativa, producción y parámetros de las uvas en el momento de vendimia. En todo caso, en mi filosofía de elaboración tiene mucho más peso específico en una parcela el terruño de la misma que la edad de un viñedo. Porque un viñedo viejo en un mal terruño nunca dará un gran vino, pero esta misma premisa al contrario es más fácil que suceda. O sea, que no es determinante para que el vino sea mejor. Tengo la suerte de poder trabajar con cepas prefiloxéricas (que es impresionante), pero la parcela y el terruño han permitido que esas cepas llegaran a día de hoy perfectamente. Con lo cual, la edad de un viñedo es un concepto que suma siempre que el resto de elementos estén perfectos, sean los idóneos".

¿Mejor cuanto más mayor?
Ante el creciente interés por estos viñedos, parece incuestionable el valor añadido que aportan las plantas con más edad en igualdad de condiciones con las más jóvenes; esto es: en el mismo terroir, trabajadas y cuidadas por las mismas manos. Así también lo reconoce Méndez, que matiza que "si no se cumple la premisa de buen terruño, la viña vieja es simplemente viña vieja". Y añade que, cuando es así, "la edad proporciona en la planta mucho mejor equilibrio tanto en masa foliar como en los parámetros de vendimia. El sistema radicular está mucho más profundo y deteriorado por el paso del tiempo por tanto vamos a tener más procesos osmóticos, mejor extracto seco en los vinos y menos grado alcohólico, debido a que la planta tiene mucha menos cantidad de masa foliar y con ello menos capacidad fotosintética. La acidez en los mostos y vinos también se comporta de manera diferente. Observo mayor acidez total, menor cantidad de ácido málico y mayor cantidad de tartárico. Este equilibrio de acideces es interesante porque la acidez tartárica es mucho más cremosa en boca y amable. La consonancia de esta mayor acidez total junto con un mayor extracto seco permite tener vinos con mayor acidez total que se muestran con mayor equilibrio en el paladar. El extracto seco lo vamos a notar en el centro de la boca y la acidez en los laterales. Con lo cual, los vinos son más sápidos y empacados. Como productores, es responsabilidad nuestra que estos vinos tengan un valor añadido, que lleguen al público y saber explicarlos porque están bebiendo historia viva".
Agustín Santolaya, director general y enológico de Grupo Roda (Bodegas La Horra y las riojanas Bodegas Roda) asegura no tener duda de que si en la comparativa del mismo viñedo la única variable es la edad, siempre es mejor el viñedo viejo, "el problema es que nunca pueden compararse porque hay un factor de tiempo entre las dos observaciones. Entonces, si comparamos distintos viñedos, el resultado es muy complejo. En muchas ocasiones, prefiero un excelente viñedo joven a un viñedo viejo normal. Por ejemplo, un viñedo joven procedente de un buen material vegetal en un gran suelo vitícola será casi siempre mejor que un viñedo viejo en una zona productiva. Nosotros estamos obteniendo vinos maravillosos procedentes del material vegetal Familia Roda 107 con viñedos muy jóvenes, mucho mejores que en viñedos de material clonal de Tempranillo de viñedos de 30 años. Pero estoy seguro de que cuando estos viñedos tengan 40 años los vinos serán muy superiores".
Lo que se desconoce a ciencia cierta es la cantidad real de viñedo viejo que hay en España, teniendo en cuenta además que ese interés que ha despertado no tiene más años que el siglo en que nos encontramos. Recordemos que, hasta esa fecha y no mucho tiempo antes, lo que se estuvo subvencionando fue el arranque de las viñas en pro de otros cultivos o de variedades que fueran más productivas, con lo que las más antiguas estuvieron en el punto de mira. Pero no para bien, sino para ser sustituidas. La ironía es que su avanzada edad era la que las abocaba a desaparecer cuando en este momento se está primando esa longevidad (en algunos casos, centenaria) sobre otras cosas por buena parte de la nueva generación de enólogos y agrónomos. José Peñín contaba hace poco más de dos años en un artículo en el blog de la Guía Peñín que en su momento tuvo la idea de crear una fundación para la conservación del viñedo viejo como patrimonio nacional porque no entendía que no hubiera institución alguna que protegiera esta masa vegetal, al menos la que ya tenía como mínimo 60 años. "Mi intención no solo era para producir vinos de calidad y respetar el paisaje, sino también para evitar la erosión del terreno y más con el cambio climático (…), pues las profundas raíces de estas cepas son una hermosísima barrera contra dicha erosión y, si la viña está bien cuidada, es un excelente cortafuegos de los incendios", explicaba.  
Una protección a la que también hace referencia Pepe Hidalgo y para lo que considera imprescindible que exista un histórico oficial de los viñedos viejos existentes (o sea, un catastro) a partir de hechos demostrados con papeles. "Y no solamente catastrada, sino protegida porque en su madera se pueden encontrar variedades no conocidas o desaparecidas y antes de arrancarlas tendría que revisarlas un técnico que valorase si se podría o no arrancar, porque hay variedades que están todavía ocultas y son un tesoro. Vamos, que eso tiene que estar protegido y la forma de que un viñedo se proteja es pagando".
Elegir una viña por el mero hecho de tener mucha edad es un error, y en eso coinciden los profesionales a los que hemos consultado, pues eso no es garantía de calidad: "Un viñedo joven en espaldera, cultivado de la misma forma, con una buena gestión foliar... puede tener más calidad que una viña vieja mal cultivada, mal llevada. Pero, en general, en igualdad de condiciones (terreno, cultivo, viticultor…), siempre es mejor una viña vieja".

Viticultores y manos sabias
El factor humano es otro de los condicionantes determinantes en el mantenimiento y la buena gestión de los viñedos viejos. "Te vas ahora de paseo entre viñas y ves perfectamente si el dueño sabe podar o no por cómo están las viñas, las cicatrices que tienen, etc. La poda en vaso tradicional es fundamental y se está perdiendo, pero está muy relacionada con la supervivencia de los viñedos viejos". Son palabras de Pepe Hidalgo quien, a raíz de esto, nos adelanta que está terminando un libro sobre este sistema de poda.
Porque la planta tiene que estar equilibrada, y para eso hay que saber podar evitando, con el paso de los años, que la cepa sea más vigorosa, engorde la parte leñosa y haya más hojas en detrimento del racimo. Es por esta serie de cosas que Jesús Sastre asegura que un viñedo viejo poca gente lo sabe tratar. "Salvo los verdaderos profesionales que están haciendo la viña y gente con una mediana edad, la gente joven que se inicia eso, como no vaya mucho contigo y se lo expliques muy bien, no sabe interpretarlo. Como el pastor conoce sus ovejas, un viticultor tiene que conocer sus cepas. No es lo mismo una poda para una cepa vigorosa en una parcela de viña vieja en el margen de una tierra que tiene más vigor que una que está en suelo más pobre. Si quieres que viva muchos años, hay que saber podar cada cepa y exigirle a cada una lo suyo. No es fácil. Podar poda un burro, como se decía antiguamente, pero podar bien, no. Y los tratos, los cuidados y los costes de producción de una viña  vieja se  multiplican por dos respecto a una joven, con el añadido de que la producción es menos de la mitad. Motivo también por el que la uva de un viñedo de más de 70 años –anteriores a 1965– debería valer el triple, de otro modo no merecen la pena".
En cualquier caso, Sastre es un hombre que prima la materia prima sobre todas las cosas "siempre que la hayas tratado bien en el campo y no te la cargues en la bodega", y por supuesto la viña vieja, "pero también he arrancado viñas con 70 y 80 años porque no me convencía la calidad; tenía un mal clon, estaba mal puesta en un portainjertos muy vigoroso y producía racimos muy prietos, viñas que tenían muchos problemas de botrytis… Viñas de la época de mi padre pero que no me convencían y han ido fuera. Es decir, que no todo viñedo con edad es excepcional pero sí queremos conservar el que lo es. Y el terreno sobre el que se encuentra es sin duda determinante".

Planta virtuosa, valor añadido
La evidencia es que, entendida y bien atendida, la viña vieja está ofreciendo a los elaboradores uvas con una calidad destacable. Se podría decir que, al igual que el ser humano, gana madurez y con ello experiencia y sabiduría. Con el paso de los años, las plantas se van adaptando al territorio y las condiciones climáticas de la zona, convierten su masa radicular en un reservorio hídrico pues las raíces ya han encontrado la manera de saciar la sed (si les toca enfrentar sequías) incluso en los terrenos más complejos y abruptos. En paralelo se nutren de minerales y microorganismos que localizan en el subsuelo para que la cepa se pueda autogestionar de forma equilibrada. Luego son viñas que están demostrando más capacidad para resistir enfermedades, son más robustas y su menor producción se traduce en mejores uvas, con más concentración de azúcares, equilibrio y compuestos que aportan complejidad a los vinos. Agustín Santolaya incide en la capacidad de adaptación al medio del viñedo más antiguo, pues "explora un gran volumen de suelo, fundamentalmente en profundidad, de tal manera que tiene un importante efecto tampón de cara a soportar las vicisitudes meteorológicas anuales y a captar detalles de los horizontes más profundos.
Además, tiene una estructura de madera suficiente para mantener reservas y el sistema bascular complejo para que la solución del suelo llegue lentamente a los órganos aéreos. Por tanto, es un viñedo equilibrado naturalmente en el que no es necesario intervenir para conseguir la producción adecuada. Como elaborador, proporciona el equilibrio con el paisaje, tanto a nivel de suelo, mineral y microbiológico, como de añada meteorológica".
En línea con esto, Jesús Sastre manifiesta convencido que una buena uva de calidad "son 80 puntos en una Guía, lo demás es todo sumar. Por lo que con una uva excepcional ya tienes 80 ganados y, a partir de ahí, si se elabora bien y se hacen las cosas a tiempo, cuando se debe, empiezas a sumar. Tal vez suene un poco exagerado, pero yo le doy toda la importancia a una buena uva de calidad, y más si tiene ya cierta edad… A partir de aquí hay que hacer muy poco para conseguir un gran vino, porque cuando de verdad exige trabajar mucho en la bodega es cuando la calidad de la uva es mala".
En definitiva, hablamos de viñas con enorme valor vitícola cuando se presentan en las condiciones adecuadas y de gran interés para elaboradores y bodegas. Porque es verdad que es un concepto, el de las viñas viejas, que ha penetrado como sinónimo de calidad entre los consumidores y por ello de presencia habitual en las etiquetas sin que haya regulación alguna al respecto. Incluir el adjetivo viejo en el etiquetado no aclara nada ni asegura nada. Bueno, algo sí, el precio de esos vinos es mayor por el hecho de proceder de viñedos de avanzada edad, aunque por lo general no se aclare dicha edad ni ningún otro dato determinante para valorar la calidad. Entonces, ¿cuánta credibilidad tienen esas etiquetas? Pues actualmente la confianza que el comprador les quiera dar, porque no hay organismo alguno que controle y regule su empleo (viñas/viñedos viejos). "A día de hoy es cosa de cada uno de nosotros, hay que ser serio, pero es verdad que el consumidor no hace más que escuchar viña vieja, el valor de la viña vieja y paga sin tener muy claro qué está bebiendo. Pero es difícil de controlar más allá de que te guíes por gente que sepa", apunta Sastre, quien concluye este reportaje recordando que, en todo caso, "viña vieja, como te he dicho al principio, si hablamos de viña antigua, hay muy poca. Yo llevo aquí toda la vida y mi padre todo lo que ganaba se lo gastó en comprar viñas viejas y yo he hecho un poco parecido. Pero hay que pagarla. Yo las he pagado y lo puedo demostrar con papeles, a ver cuántos pueden hacerlo de los que aseguran tener viñas con avanzadas edades. Muchos lo pondrán pero…"