• Laura López Altares
• •
• 2025-10-05 00:00:00

En la plaza del ayuntamiento de Tafalla, Nicolás Rodríguez continúa con el legado familiar desde este emblemático restaurante (cumple 50 años), reconocido con un Sol de la Guía Repsol por su defensa de la cocina tradicional navarra –con un punto personal muy valiente– y su respeto reverencial a las verduras.

Inspirado por Túbal-Caín, el primer herrero de la historia, domesticador del fuego y padre de los forjadores, el restaurante Túbal parece compartir con aquel mítico personaje "el arte de dominar el fuego bajo las marmitas y en el corazón de los hornos y los fogones". Dicen que también creó la música y que fundó diferentes ciudades, entre ellas Tafalla, donde miles de años después de aquel prodigio Demetrio y Ascensión iniciarían "la saga culinaria del Túbal" en un pequeño bar al que pusieron su nombre.
Su hija Atxen heredó el talento de su madre para la cocina y el carisma de su padre para atender a la clientela, y a su vez se los legó a su hijo Nicolás. En 1975, cuando los abuelos se "jubilaron", Atxen comenzó a escribir su propia historia y, 50 años después, Nicolás Rodríguez continúa con su magisterio de fuego y huerto en la plaza del pueblo: "La base de nuestra cocina es principalmente la cocina tradicional de Navarra, un poquito puesta al día, y la cocina de las verduras. Estamos rodeados de campos de alcachofa, de espárrago... y entonces lo normal es que trabajemos estos productos que están a dos minutos del restaurante".
Cuenta Nicolás que cuando decidió dedicarse a la cocina, con 16 o 17 años, se fue a aprender el oficio a Zuberoa y Arzak, pero confiesa que con quienes más aprendió fue con su madre y su abuela.
 
Cocina y memoria
"Ellas me lo enseñaron todo, y hay guisos suyos que se mantienen desde hace 50 años aquí. Y la gente viene por ellos. Son platos emblemáticos de nuestra historia familiar y de nuestra historia gastronómica en Navarra, y es un legado que no se debe perder nunca", defiende emocionado. Algunos de esos platos emblemáticos del Túbal son el Corderito al chilindrón, el Bacalao al ajoarriero o el Patorrillo. Otro de los favoritos es la Crêpe de borraja con salsa de almejas... y el Almuercico navarro, una suculentísima especialidad de Nicolás que prepara con huevo frito, patatas, pimientos del Piquillo, tomate, jamón y una tostadita de ajo. "Hay muchos platos ya que se quedan para siempre, que perdurarán yo creo que eternamente", asegura.
Estas recetas icónicas comparten protagonismo con las reinas del huerto navarro, esas verduras frescas que miman para resaltar su sabor genuino: "Al final, lo que tratamos es de no enmascarar el producto natural, cuidamos mucho la elaboración para que mantengan su sabor tradicional y su textura".
A mediados de octubre comienza la temporada de la alcachofa blanca, el cardo rojo, la borraja, el cardo blanco, la caza... y las setas. "Hacemos cuatro cambios de carta, un poco por temporada. Nos gusta utilizar el producto en temporada, no utilizamos productos en conserva. Hay gente que me riñe en verano porque no tengo espárragos o menestra, por ejemplo", comenta Nicolás divertido.
En primavera, elaboran un menú degustación de temporada con espárragos, habitas, guisantes... y en otoño-invierno con las verduras del frío. Hay opción de que sea un monográfico de verduras o de convertirlo en una especie de menú degustación personalizado combinando las verduras con otros platos de la carta.

Seductora diversidad navarra
A Nicolás le encanta salir siempre que puede de la cocina para atender a los clientes en sala y asesorarlos, tanto a la hora de aconsejar platos como vinos: "Hay mucha gente que viene de fuera que no conoce las diferentes bodegas que tenemos en Navarra. En Tafalla, curiosamente, no hay bodegas, pero tenemos a cinco kilómetros Olite y a 10 kilómetros San Martín de Unx, famoso por sus rosados. Estamos rodeados de bodegas y nos gusta hacer patria y animarlos siempre a que prueben un vino de la tierra".
Entre sus más de 200 referencias se refleja esa predilección por los vinos de la D.O.P. Navarra, aliados naturales de los complejos productos de la huerta: "Yo creo que la verdura se puede considerar como la bestia negra del maridaje. Prácticamente no hay nada que armonice con una alcachofa porque tiene esos toques un poco metálicos. Son armonías muy complicadas. Pero me gusta mucho en primavera, por ejemplo, aconsejar un rosado con las verduras. En ese momento están muy frescos y afrutados porque han nacido en diciembre, y entonces sí que combinan muy bien".
El incombustible chef, sumiller y propietario de Túbal, que crea maridajes ad hoc por copas para que los clientes descubran más vinos, cree que se está haciendo una gran labor desde las bodegas y la propia D.O.P. Navarra, y que solo falta un empujón para que se den a conocer "un poquito más" a nivel nacional.
Antes de despedirse, nos cuenta entre risas que el castillo de Olite es el monumento más visitado de Navarra... ¡y de Tafalla el Túbal! También hace un último guiño a la gran Atxen: "Su espíritu sigue por aquí. Me la imagino vigilando, de un lado a otro en la cocina: ‘¿Cómo está el fuego hoy?’".

Restaurante Túbal
Pl. Francisco de Navarra, 6
31300 Tafalla (Navarra)
Tel.  948 700 852
www.restaurantetubal.com