• Laura López Altares
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• 2025-11-05 00:00:00

El pintoresco pueblo de Colmenar del Arroyo, en la Sierra Oeste de la Comunidad de Madrid, alberga esta pequeña y preciosa casa de comidas con más de 30 años de historia donde Julio Reoyo e Inma Redondo reciben al comensal como si fuera su propio salón, sirviendo sabores ancestrales y auténticos.

En el Madrid más desconocido y evocador, rodeados de olivos, encinas y los aromas del monte bajo, aguarda una pequeña y mítica casa de comidas que recibe a los visitantes como si fuera su propio salón desde hace más de 30 años: "Somos un restaurante muy pequeñito y muy familiar, y queremos representar lo que significa realmente estar como en tu casa. Puede parecer una frase ya muy manida, pero, curiosamente, no se produce tantas veces como parece. Para mí es fundamental encontrar eso cuando voy a un restaurante y, por mucho que me apasione su propuesta, si el trato es completamente anónimo e impersonal, no me interesa".
Para el chef Julio Reoyo e Inma Redondo, jefa de sala, los comensales son impulso y memoria, una clientela fiel que los acompaña desde hace varias generaciones: "Conocemos a nuestros primeros comensales, sus hijos, sus nietos...  Llevamos muchos años de relación y adaptamos lo que tenemos a su gusto. Sabemos para quién estamos cocinando, no se puede pedir más".
Singular y con muchísimo encanto, Doña Filo propone una cocina de temporada que parte de la tradición y pone el sabor en el centro del juego: "El objetivo único para mí es el sabor, e intentamos seguir fielmente la temporada. Ya no tanto el territorio, porque no tenemos suficiente para todas las temporadas; pero poniendo en valor lo que hay", afirma Julio.
 
Sabor, principio y fin
Aunque se nutren de la despensa local, explican que con el cambio climático se ha complicado todavía más elaborar un menú basado en productos de proximidad: "Ahora ya deberíamos tener setas, ¡y no  hay ni una! Pero, por ejemplo, en primavera sí tenemos montón de plantas, espárragos, alubias... Cosas que no se conocen mucho y que no hay en otros sitios".
Su defensa de ese entorno casi bucólico pasa también por colaborar con un proyecto de recuperación del garbanzo autóctono de Brunete, La Garbancera, y por aprovechar al máximo la generosidad de una tierra llena de sorpresas.
"La casquería es ese lugar donde todavía encuentro los mismos sabores de siempre. Son muy auténticos, incluso un poco ancestrales, a veces casi extremos. Por eso soy tan aficionado", confiesa el apasionado propietario de Doña Filo. Este mes, la casquería es la protagonista –con Noviembre casquero– de unas jornadas gastronómicas que cada año se enfocan en un tema diferente: "El año pasado fue un homenaje un poco a la cocina clásica, y este año se titula Trampantojo". El objetivo del chef es despertar la curiosidad de un público que mira con recelo a la casquería, "educarlos de alguna manera y que abran la mirada".
También nos confiesa su adoración por la cuchara y los guisos a fuego lento: Carrilleras de ternera, Morcillo guisado al vino tinto con verduritas... "A mí eso es lo que me gusta, porque además huele de maravilla mientras se cocina. Disfrutas de la preparación, de lo que está sucediendo. El chuletón también huele, claro, pero ese aroma es mucho más efímero", afirma.
Otra de sus grandes especialidades es la caza, marcada igualmente por un latido lento, casi ancestral: "Muchas veces, si el faisandé de la caza es el adecuado, también hablamos de sabores extremos. Y esto es lo que a mí me motiva".

La llamada de lo salvaje
En bodega también buscan ese juego ancestral y extremo con los ingredientes que conforman sus menús de paisaje: "Por ejemplo, últimamente me estoy haciendo fan de la Ribeira Sacra", comenta. "Y, al igual que en la cocina, intentamos educar un poco a la gente. Y digo esto sin ninguna pretenciosidad".
Inma Redondo, su mujer y el alma de la sala, es quien elige los tres vinos que armonizan esos menús, compuestos por dos aperitivos, dos entrantes fríos, uno de sus emblemáticos guisos, un pescado, una carne, una degustación de cinco quesos y un postre.
"Incluimos siempre un vino blanco, un tinto y un dulce para acompañar los quesos y el postre. Como el menú tiene un precio de 75 euros (IVA incluido), necesitamos que esos vinos tengan una gran relación calidad-precio. Y, además, los cambiamos cada 20 días, más o menos", cuenta.
Un trabajo exigente, pero también una oportunidad de encontrar referencias singulares: "Es muy bonito y muy alentador también porque acabas encontrando cosas muy distintas".
Y, a veces, según nos revela, con una pequeña ayuda que conocemos muy bien (y que nos hace especial ilusión): "No te puedes imaginar lo muchísimo que nos ayuda en esa tarea vuestra Guía del vino cotidiano, ¡somos adictos a ella!".
Como última confesión, parafrasea al eterno Don Vito Corleone en El Padrino: "Ahora me gusta el vino más que nunca".

Doña Filo
Calle de San Juan, 3
28213 Colmenar del Arroyo (Madrid)
Tel. 918 651 471
www.donafilo.com