• Gara Vinarte
• •
• 2026-02-09 00:00:00

Nunuka es un puente a Georgia, ancestral cuna del vino. Un rincón hogareño donde Nino Kiltava llena su bodega de 'saperavis' 'y ámbares 'envejecidos en 'qvevri' mientras David Narimanashvili asa 'mtsvadi' y cuece 'khachapuri'. En este generoso 'supra', las copas mandan y la tradición caucásica se fusiona con sabores picantes.

En pleno corazón del madrileño barrio de Chueca, hay una puerta que no se abre a un comedor más, sino a otro mapa del vino. Nunuka es un pequeño bistrot georgiano donde la carta se lee en clave de especias y brasas, aunque la verdadera revolución sucede en las copas: una selección casi monográfica de vinos de Georgia, la cuna del vino, con más de 8.000 años de historia.
Fundado por la georgiana Nino Kiltava en homenaje a su abuela, funciona como un puente entre Madrid y el Cáucaso. La cocina, dirigida por el chef David Narimanashvili, rescata recetas familiares y las pone al día con un equipo enteramente georgiano, mientras que la bodega se completa con referencias de pequeñas bodegas artesanales.

Santuario caucásico
La cocina de Nunuka está diseñada para acompañar el vino, y no al revés. La tradición del supra georgiano ­–esas mesas largas y abundantes en las que se comparte todo– se traduce en raciones generosas, pensadas para el centro de la mesa. Iconos como el khachapuri (pan horneado con queso fundido y yema de huevo) o los jugosos khinkali (masas cocidas rellenas de carne y caldo que exigen maña para comerlas sin derramar una gota) protagonizan la carta.
A partir de ahí, el recetario se despliega en guisos como el chaqapuli de cordero con estragón y ciruela, platos de carne a la parrilla como los mtsvadi y preparaciones donde la verdura y las nueces tienen un papel protagonista. Es una gastronomía de sabores contundentes pero equilibrados, que pide copa en mano y cierta curiosidad por explorar maridajes fuera de la ruta habitual.
Más allá de la carta, Nunuka es un lugar cargado de memoria. Recogido y hogareño, está lleno de objetos personales traídos de Georgia, fotos familiares y detalles que hablan de la historia de Nino y de esa abuela que le inculcó el gusto por la cocina casera. El equipo de sala, también georgiano, se encarga de traducir no solo la carta, sino todo un modo de entender la hospitalidad, explicando cada plato y cada vino con paciencia de sumiller pedagógico.
 
Georgia, donde empezó todo
Georgia presume, con bastante fundamento, de ser el lugar de origen del vino. En regiones como Kakheti se han encontrado vestigios de vinificación que se remontan a milenios atrás y, sin embargo, su nombre todavía suena exótico en las cartas de vinos europeas. En Nunuka han decidido revertir esa invisibilidad con una propuesta radical: aquí todos los vinos son georgianos, procedentes de un país que cultiva más de 400 variedades de uva autóctonas y mantiene vivo un método ancestral de vinificación en grandes tinajas de arcilla –los qvevri– enterradas bajo tierra.
La selección de Nino funciona casi como una introducción guiada a esta tradición. Hay tintos potentes, blancos frescos y afrutados y, sobre todo, una colección de vinos ámbar elaborados mediante largas maceraciones con pieles en qvevri que despliegan una paleta inconfundible de aromas a fruta seca, té negro, especias y piel de naranja. "He diseñado una pequeña bodega con algunas de las referencias más interesantes de Georgia para ofrecer una experiencia georgiana completa", resume Kiltava.
Entre los tintos, la célebre uva Saperavi es la gran protagonista. Se trata de la variedad más emblemática del país, que da lugar a un vino tinto seco, conocido por su color profundo, su estructura marcada y sus notas de frutas negras maduras y especias. En carta aparecen versiones clásicas y otras sin filtrar que sirven para acompañar platos como los mtsvadi –brochetas de carne a la parrilla– o los qababi, donde las especias encuentran eco en su fruta oscura.
Si algo define la identidad vinícola georgiana es el uso del qvevri, esas grandes ánforas de arcilla enterradas que permiten fermentar y criar el vino en contacto prolongado con las pieles. El resultado, en el caso de los blancos, son vinos ámbar con gran textura, tanino moderado y una complejidad aromática que los sitúa a medio camino entre un blanco de guarda y un tinto ligero. Podría decirse que aquí nacieron los orange wines.
En Nunuka, los blancos se mueven entre la frescura y la extravagancia bien entendida, desde las referencias más ligeras y afrutadas hasta los perfiles más complejos. Funcionan especialmente bien con los platos de verduras, frutos secos y salsas especiadas.
Desde sus inicios, este encantador restaurante se ha consolidado como un pequeño santuario caucásico en Chueca. Una invitación a viajar a Georgia sin subir a un avión: basta reservar mesa, dejarse guiar por la carta de vinos y brindar con un saperavi o un ámbar por esos 8.000 años de historia que hoy se sirven, copa a copa, en Madrid.

Nunuka
Calle Libertad, 13. 28004 Madrid
Tel. 911 700 289
www.nunukamadrid.com