- Antonio Candelas
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- 2025-10-05 00:00:00
El Marco de Jerez es uno de los lugares de vino más apasionantes del mundo; por su historia sin lugar a dudas, pero también porque es un hervidero de gente curiosa, formada hasta límites insospechados y con una pasión que hace que nada los pare. Aman su territorio y sienten un profundo respeto por sus antepasados, pero también son conscientes de que el presente y sobre todo el futuro exige estar atentos, promover cambios, proponer nuevas formas de explicar la riqueza vitícola que poseen y articularlo de manera que lo nuclear permanezca, que no haya lugar a oportunismos que desvirtúen. Los movimientos en el Marco son necesarios, elogiables y sobre todo honestos.
La tradición y la ciencia caminan juntas. Innovadores proyectos de investigación, bodegas centenarias que apuestan por nuevas expresiones y enólogos visionarios trabajan para abrir caminos que hagan del Jerez un universo más accesible y atractivo. Este reportaje recorre tres grandes hitos: el proyecto INNOFINO, que abre la puerta a finos y manzanillas con menor graduación alcohólica; la filosofía creativa de Barbadillo, con más de dos siglos de historia; y la visión técnicamente impecable y prudente de Lustau, una de las casas más respetadas del Marco.
Innovando con esperanza
Imaginad una bodega bañada por la luz dorada del atardecer andaluz, donde el susurro constante del velo de flor sobre las vetustas botas de roble conserva el carácter inconfundible del fino jerezano. Ahora, tras siglos de tradición inmutable, surge una nueva propuesta: vinos de crianza biológica con menor graduación alcohólica capaces de conservar su identidad sensorial, su esencia, su alma. La innovación –entre ciencia y tradición– abre aquí una puerta luminosa hacia el futuro de Jerez.
Este es un avance técnico, pero sobre todo es una respuesta generosa a los tiempos que corren. Cuando los consumidores buscan opciones más ligeras, el sector no pierde su norte, sino que afina su sentido de adaptación, renovando sin desarraigar. Y esa, precisamente, es la belleza de este descubrimiento: caminar hacia el mañana sin desentenderse del ayer.
El Grupo Operativo Regional INNOFINO, coordinado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, ha reunido a universidades, los consejos reguladores de Jerez y Montilla-Moriles y bodegas para un objetivo ambicioso: conseguir finos y manzanillas que, sin fortificación adicional, puedan embotellarse con aproximadamente un 14% de alcohol manteniendo la complejidad que los hace únicos. Entre los participantes se encuentran la Universidad de Cádiz (UCA), la Universidad de Córdoba (UCO), la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCCAA) y bodegas emblemáticas como González Byass, Yuste-Argüeso y Williams & Humbert.
El impulso de proyectos como INNOFINO va de la mano de un cambio sin precedentes en el reconocimiento oficial de los vinos de Jerez. La Comisión Europea ha aprobado recientemente el Reglamento de Ejecución (UE) 2025/1713, que actualiza el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Jerez-Xérès-Sherry. Entre las modificaciones más destacadas está la que afecta directamente a las reglas de crianza, fortificación y graduación alcohólica. La normativa reconoce que, gracias al clima único de la región y a técnicas tradicionales como el asoleo –la exposición de las uvas al sol antes del prensado–, muchos mostos alcanzan de forma natural graduaciones cercanas o superiores al 15% vol., lo que reduce la necesidad de añadir alcohol vínico.
Aunque la fortificación sigue autorizada, deja de ser obligatoria para garantizar la estabilidad y tipicidad del vino. Este cambio supone un giro histórico: por primera vez se admite oficialmente que el carácter único del Jerez no depende exclusivamente de la adición de alcohol, sino también del entorno natural y del saber hacer de generaciones de viticultores y bodegueros.
La nueva regulación refuerza así la protección de los estilos clásicos –como Fino, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso–, adaptando la normativa europea a la evolución enológica de una de las denominaciones más emblemáticas del mundo.
Desde siempre, el ritual del Jerez exigía que el vino alcanzara los 15 grados para proteger el velo de flor y garantizar su estabilidad. INNOFINO desafió este paradigma con una metodología científica meticulosa: muestreos periódicos, seguimiento de parámetros químicos clave y observación detallada del comportamiento de las levaduras en botas de ensayo. La investigación por parte de las universidades implicadas ha creado un proyecto cercano en el que ha habido un intercambio de conocimiento de gran valor entre la comunidad científica y el sector bodeguero.
Los resultados han sido alentadores. Se ha demostrado que es posible mantener la estabilidad microbiológica y sensorial del vino con un grado alcohólico más bajo, lo que no solo responde a tendencias de consumo, sino que también reduce costes de fortificación. Además, el proyecto ha elaborado un manual de buenas prácticas que servirá de guía a las bodegas y ha impulsado cambios normativos históricos que permitirán su comercialización.
Al final, una de las conclusiones más importantes de este avance es que permitirá al bodeguero ofrecer el vino con la graduación natural que alcanza tras años de crianza, sin necesidad de intervenir. Es un cambio de mentalidad que favorece la autenticidad del producto.
El éxito de este proyecto no se mide solo en números, sino en aceptación. Los nuevos vinos se han presentado en citas internacionales, como Vinoble 2024 y Copa Jerez 2025, con gran acogida por parte de sumilleres y críticos. Si bien es cierto que el consumidor cada vez más busca vinos que cuenten historias, que tengan identidad, necesitamos que además sean más frescos y accesibles, y este proyecto va en esa doble línea. INNOFINO demuestra que el futuro del Marco de Jerez está en respetar la tradición y poder aportar interpretaciones. Este avance abre la puerta a una nueva generación de finos y manzanillas: vinos con un menor grado alcohólico y, sobre todo, con el alma intacta.
200 años de tradición creativa
En Sanlúcar de Barrameda, Barbadillo es un ejemplo perfecto de cómo el respeto por la historia puede convivir con una apuesta constante por la innovación. Fundada en 1821, la casa ha hecho de la creatividad su motor, con proyectos que abarcan un abanico enorme de posibilidades en una zona donde la tradición es innegociable.
Al frente de esta visión está Armando Guerra, director de Alta Gama y uno de los mayores conocedores del Marco. Armando se define como "un defensor del ADN del Jerez" y un mediador entre distintas formas de entender la región. Todo lo nuevo debe ser complementario a lo que ya existe. La innovación tiene sentido si suma, nunca si resta. El Jerez es patrimonio cultural y cada paso debe honrarlo, nos cuenta con orgullo.
Su espíritu se traduce en proyectos de gran calado. Uno de ellos es la recuperación de la Tintilla de Rota, una uva histórica de la zona que Barbadillo ha querido reintroducir en el mapa vinícola. También ha sido pionera en la elaboración de espumosos de calidad, explorando un terreno poco habitual en Andalucía con unos resultados de gran finura con su Toto Barbadillo Brut Nature.
La categoría de vinos blancos especiales se ha convertido en un emblema de la bodega: hasta siete referencias diferentes, con y sin velo de flor, como Mirabrás (en honor al palo flamenco del mismo nombre), reflejan el potencial del viñedo sanluqueño para crear vinos únicos. Paralelamente, la reinterpretación de la crianza biológica ha llevado a Barbadillo de tres a diez manzanillas en su catálogo, incluyendo crianzas estáticas y de añada que destacan la singularidad de cada bota.
La crianza oxidativa también ha vivido un renacimiento en la casa gracias a conceptos como las botas únicas y los vinos de añada, que subrayan el carácter finito e irrepetible de estas elaboraciones. Al final no se trata de otra cosas más que de contar historias a través del vino. Que cada botella transmita emoción y autenticidad.
La estrategia de Barbadillo, de la que es directamente responsable Montserrat Molina, enóloga con un tesón incomparable, es clara: ampliar la narrativa del Marco de Jerez ofreciendo opciones que van desde los estilos más clásicos hasta propuestas audaces y contemporáneas. "Nuestro objetivo es hacer que el Jerez sea más entendible, más atractivo, y que siga siendo un referente mundial", afirma Armando Guerra.
Precisión de la tradición y mirada científica
Otro de los emblemas del Marco, Lustau, se ha consolidado como una de las bodegas más prestigiosas y premiadas del mundo. Su enólogo, Sergio Martínez, encarna la combinación perfecta de conocimiento técnico y pasión por el territorio.
Sobre la reciente aprobación que permite elaborar finos y manzanillas con menos de 15% de alcohol, Martínez ofrece una visión prudente: "Es positivo a nivel comercial, pero técnicamente es un reto. Mantener una solera por debajo de ese nivel de alcohol implica riesgos microbiológicos que aún no conocemos del todo. Necesitamos tiempo e investigación".
En Lustau, donde las soleras más jóvenes tienen entre cuatro y cinco años de media, la precisión técnica es un pilar fundamental. Para Martínez, cualquier cambio debe estar respaldado por datos y experiencia: "El velo de flor es un ecosistema complejo. No es una sola levadura, sino una comunidad que varía según el municipio, el clima, la humedad… Reducir el grado abre posibilidades, pero también exige responsabilidad".
La bodega, sin embargo, no solo mantiene un riguroso respeto por la tradición, sino que lidera proyectos de investigación que enriquecen el futuro del Marco. Uno de los más ilusionantes es el estudio de variedades históricas aprobadas en la D.O.P. Jerez, como Perruna, Vijiriega y Beba. Estas uvas, menos productivas, ofrecen perfiles aromáticos delicados y florales que podrían aportar una nueva dimensión a los vinos de la región.
De la misma manera, Martínez valora positivamente los cambios normativos que permiten que los vinos criados en otros municipios del Marco puedan etiquetarse como "fino", cuestión que quedaba reservada a los vinos criados en El Puerto de Santa María o Jerez: "Este reconocimiento pone en valor la diversidad de estilos. No es lo mismo una flor de Chiclana que de Trebujena. Cada municipio tiene su identidad y eso hace grande al Jerez".
Con Lustau, la tradición se convierte en sinónimo de precisión. La bodega ha construido su prestigio a base de constancia y detalle, logrando que cada vino sea una expresión pura de su origen. Martínez lo resume así: "No se trata de cambiar por cambiar, sino de contar mejor quiénes somos. La innovación debe tener sentido dentro de nuestra historia".
Un futuro brillante
El Marco de Jerez vive un momento decisivo. Proyectos científicos como INNOFINO y bodegas históricas y de prestigio como Barbadillo y Lustau demuestran que el futuro pasa por combinar tradición, rigor y creatividad.
La región no solo conserva su patrimonio, sino que lo amplía con nuevas narrativas: vinos más ligeros para nuevos públicos, recuperación de variedades autóctonas, reinterpretación de crianzas históricas y exploración de conceptos exclusivos. Este esfuerzo colectivo convierte a Jerez en un ejemplo mundial de cómo el vino puede evolucionar sin perder su esencia.
Entre botas centenarias y nuevas barricas de experimentación, entre la sabiduría heredada y la ciencia, el Marco de Jerez sigue escribiendo su historia. Una historia que no teme al cambio, porque su mayor fortaleza está en su identidad: un ADN único que hoy se proyecta hacia el futuro con más fuerza que nunca.
