• Laura López Altares
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• 2025-09-03 00:00:00

Gazpachos, bocadillos, empanadas, potajes, tortilla de patatas, pulpo, chuletillas, migas, pescados a la brasa... Todos estos contundentes 'aperitivos' otoñales llevan dentro la memoria de las tierras rurales y sus gentes.

S  obre la vendimia, esa explosión de fecundidad terrenal, aunque también de skin contact con Baco y otros dioses voraces una vez culminaba la recolección de la uva (sí, las célebres bacanales que se reconvirtieron en fiestas patronales), se han escrito muchas historias fascinantes. Pero todavía nos faltaba saborearla un poco más a fondo (incluso literalmente), de norte a sur y de bocado en bocado, de las empinadas viñas de Valdeorras a los surcos lunares de La Geria en Lanzarote.
Porque la vendimia también se cuenta a través de las comidas de los viticultores y viticultoras, casi siempre muy sabrosas y contundentes, humildes, repletas de energía y también de gozo compartido. De hecho, las divertidísimas fiestas de fin de vendimia son una constante en todas las regiones vitivinícolas de España y celebran el inmenso esfuerzo de los hombres y mujeres del campo con comidas multitudinarias en las que se brinda con los primeros mostos.
Cuenta Primitivo Collantes González, abanderado de la albariza a quemarropa, que en Chiclana el fin de la vendimia siempre ha sabido a ajoblanco: "Era el plato de terminar la vendimia por derecho, de celebrar el final. Tú elaborabas tu ajoblanco en el lebrillo y se lo servías a las personas que te habían ayudado en la vendimia, todo de manera muy familiar. Y siempre, siempre acompañado de los primeros mostos a principios de noviembre".
En época de vendimia, el Marco de Jerez también sabía a picadillos con un fino o un vino de pasto, a frutas como la sandía o el melón, a ajo de viña, a
gazpachos de aprovechamiento –"un manjar de dioses que te refrescaba de los calores"–, y a pescados de estero: "Se hacían a la brasa con los sarmientos de las viñas y se servían en tejas".
Cientos de kilómetros al norte, en la malherida Valdeorras, el enólogo de Bodegas Santa Marta, José Moreno, cuenta que la empanada de maravallas –acelga, panceta, chorizo y cebolla– es el plato de vendimia por antonomasia: "¡Y la tortilla de patatas!".
Los exuberantes viñedos de La Rioja siempre nos recuerdan al aroma de las chuletillas al sarmiento; pero Ana Fernández Bengoa, responsable de exportación de Paco García, rememora especialmente las fiestas del final de la cosecha con "un asado de panceta, chorizo... acompañado del porrón".
Otro territorio que todo lo celebra con suculentos asados (allí, el lechazo es casi una religión) es la Ribera del Duero. En una de sus bodegas más emblemáticas, Protos, nos explican que la fiesta de la vendimia se conoce como "la maña", esa mañana que pone fin a la recolección y que festejan cada año a lo grande. Aunque desde el restaurante de la bodega, Ágora de Protos, también hacen un guiño al tradicional bocata de vendimia de la zona con una reinterpretación que nos pareció exquisita. Carlos Villar, director general de Protos, nos da más detalles sobre el sabrosísimo bocado: "Los trabajadores se llevaban al campo su jarra de vino aguado y una lata de sardinas con pan y un poco de cebollino o cebolla. La idea de esta tosta con salmorejo, sardinas y cebollino es rememorar aquel bocata".
Es curioso que en la volcánica Lanzarote, a años luz de Castilla, probásemos un bocata de vendimia muy similar. El Grifo recreó el almuerzo de los viticultores lanzaroteños en un impresionante chaboco de La Geria: bocatín de sardinas y cebolla, de atún con pimientos, de caballa con tomate, de pata con queso... y nuestro favorito, el de chorizo de Chacón y queso. En este paisaje del vino tan fascinante, los viticultores también nos hablaron de otros almuerzos típicos de la isla: "Un cacho de queso, un poco de gofio, pulpo, papas arrugadas con mojo, potaje canario...".
Casi al otro extremo de esa suerte de mundo remoto, en Quintanar de la Orden (Toledo), Jesús Toledo ríe al recordar los mojetes que compartía con sus primos (entre ellos Julián Ajenjo, con quien creó #garagewine en 2015 para reivindicar las variedades minoritarias manchegas): "A las diez y media paramos de vendimiar y tomamos algo fresquito y ligero para aguantar hasta el mediodía. El mojete es una ensalada refrescante de tomate picado, cebolla, atún y huevo cocido. Lo que hacíamos los primos era meterla en pan... ¡nos la comíamos en bocatas de media barra!".   
La tradición del bocadillo también está muy enraizada en la Terra Alta. Según nos cuenta Juanjo Galcerà Piñol (gerente de Celler Piñol), la clotxa era el almuerzo típico de la vendimia: una hogaza abierta por la mitad y rellena de tomate asado, sardina o arenque en salazón y aceite de oliva.  
Todos estos bocados –y tantos más– guardan parte de la memoria de aquellas zonas rurales, de las historias de sus viticultores, de todas las identidades que construyen un país diverso y valiente.