• Redacción
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• 2002-02-01 00:00:00

Son protagonistas destacados del impresionante desarrollo vitivinícola de zonas hasta hace poco deprimidas, o donde impera el granel.
los bodegueros se los rifan y sus vinos, de altísima calidad, se elaboran en las más diversas denominaciones de origen. hablamos de los «enólogos de fortuna», soldados a sueldo en la batalla final por la calidad

Ala diosa Fortuna, siempre veleidosa y cambiante, se la representaba con una cornucopia en la mano izquierda, símbolo de la abundancia, y un timón en la derecha, que indica su misión como protectora de navegantes y emblema de la dirección que imprimía a la vida y al destino de los hombres. Pero en el mundo del vino, la fortuna no es caprichosa ni arbitraria, y el timón que rige su destino depende en gran parte de los enólogos, no de divinidades misteriosas que distribuyen la suerte de una buena o mala elaboración al azar.
Esta profesión, que hasta hace muy poco, era considerada una simple especialización de químicos, agrónomos o farmacéuticos, está hoy en alza. Bodegueros y consumidores valoran en su justa medida el conocimiento, esfuerzo y dedicación que exigen la elaboración de un buen vino.
Los enólogos están empezando a cobrar protagonismo y a ejercer sus conocimientos con cierta libertad. Cotizan su profesión y su nombre a base de extraer de cada tierra, variedad y clima su máxima calidad y expresión.

Libertad una utopía a la que no quieren renunciar

Son los artífices de una enología moderna, creativa y responsable. «Enólogos de Fortuna», mercenarios en el mejor sentido de la palabra, al servicio de nuestra vitivinicultura.
Ejercen su actividad de múltiples maneras: consultores, asesores a tiempo parcial para varias bodegas, técnicos diseñadores, etc. Pero siempre, enólogos «aventureros» en busca de zonas donde recuperar variedades y métodos de elaboración singulares; técnicos que, después de mucho trashumar por diversas firmas y zonas de nuestro país, echan raíces en un proyecto vínicola concreto, en un nuevo reto, sin perder un ápice sus inquietudes profesionales. Para algunos son simples «mercenarios» que se venden al mejor postor; para otros, enólogos «estrella» que buscan el protagonismo a costa del dinero de otros; para casi todos, el instrumento imprescindible para mejorar nuestra oferta vitivinícola.
En cualquier caso, y frente a cualquier intento de catalogación, se trata de un colectivo muy variopinto, con algo en común: mejorar e innovar la imagen del vino en la sociedad actual.
La lista empieza a ser larga. Nombres ya consagrados como Ana Martín, Mariano García, Telmo Rodríguez, Pepe Hidalgo, Antonio Sanz, Gonzalo Rodríguez, Wenceslao Gil, Joan Milá, Ignacio de Miguel, José Luis Pérez, Josep María Albet, Manuel Ruiz Hernández, Miguel Ángel de Gregorio... Y otros más anónimos, que realizan su labor de una manera callada, y con menor reconocimiento público.
Todos han llegado a este estatus de prestigio por méritos propios y, sean cuales sean sus pautas de actuación, han logrado crear una gama de vinos de calidad a los que han dotado, con mayor o menor fortuna, de personalidad.


Pepe Hidalgo
La experiencia es la base de todo

Antes de llegar a ser el enólogo y el director técnico de Bodegas Bilbainas, Pepe Hidalgo ejerció su profesión, iniciada a finales de los años setenta, en el campo de la Pedagogía, en el que se mueve con maestría. Su labor docente en la Escuela de la Vid de Madrid, y el trabajo desarrollado en una consultoría de vinos, le permitieron conocer a fondo y elaborar vinos en diversas zonas españolas. Vinos magníficos como Terras Gauda, Guitián, La Vicalanda, Condes de Albarei, Palacio de Fefiñanes, D. Pedro de Soutomaior, María Vinyals, Marqués de Velilla, Monte Villalobón, Traslanzas, Viña Torondos, Viña Mocén, Viña Cobranza, etc.
Para Hidalgo este trabajo sólo es posible con ayuda de otros profesionales, es fruto de un equipo. «En todas las ocasiones que hemos elaborado un vino, siempre ha existido una persona responsable en la bodega que ha colaborado y asimilado su desarrollo; quizás esta forma de actuar venga por una deformación docente, o también por un rigor y seriedad en los planteamientos de la asesoría».
Según Pepe Hidalgo la total libertad en la elaboración de un vino es una utopía, pues siempre existen algunos aspectos que la condicionan, y es precisamente en las dificultades encontradas donde se forja el carácter del vino y donde los técnicos le transmiten su personalidad. Los buenos vinos, para este reconocido técnico, tienen una pequeña parte de «inspiración» y otra mayor de «transpiración»...
«Para un buen enólogo, las pautas de actuación ante la situación de elaborar un vino en una zona concreta, vienen en primer lugar definidas por la intuición del técnico para saber qué hacer con esa materia en bruto que se le presenta, aunque lo más importante es poseer una abundante experiencia, adquirida sólo con el tiempo».
Ante el riesgo de que un mismo enólogo pueda homogeneizar los distintos vinos que elabora en bodegas dispares, Pepe se muestra categórico: «No existe si esta persona tiene valía profesional. Afortunadamente las variedades de uva son muy distintas, y además su cultivo en distintos ecosistemas hacen que estas diferencias se acentúen todavía más. Al fin y al cabo las técnicas de elaboración sólo suponen un pequeño porcentaje en la calidad o tipicidad de los vinos; mientras que la vendimia representa la mayor parte de su expresión».
Tras una destacada trayectoria profesional itinerante, Pepe Hidalgo desarrolla en la actualidad su tarea en Bodegas Bilbainas, del grupo Codorníu, una casa centenaria de gran tradición que sufrió un cierto declive en el estilo de sus vinos: «Ha sido un reto irresistible para mí, pues mi trabajo hasta entonces había sido la creación de vinos y marcas nuevas. La oportunidad de reflotar una bodega histórica no sucede todos los días».


Prestigio cada nuevo vino es una reválida profesional

Ignacio de Miguel
Para crear hace falta libertad

Nada en su tradición familiar abocaba a Ignacio de Miguel hacia el mundo del vino, tan sólo el gusto por disfrutar de su ingesta. Reconoce que su vocación se despertó de forma casual al leer un libro de Miguel Torres, lectura que le llevó a encarar su futuro hacia la Enología. Estudió Químicas en la Autónoma de Madrid y logró la especialización en la Escuela de la Vid. Tuvo la suerte de viajar a Francia y curiosear por algunas bodegas como el Château Pavie, de St. Emilion. Ahí dio comienzo una carrera fulgurante. Marqués de Griñón, Dehesa del Carrizal, Vallegarcía, Estancia Piedra, Sánchez Muliterno y Avilés son algunos de los proyectos donde colabora o ha colaborado. Se le conoce, aunque él no está muy de acuerdo con el término, como el enólogo de la «jet», pero en realidad es un espíritu inquieto que asesora a bodegas con planteamientos arriesgados donde se le permita innovar, crear con libertad. «Mi manera de trabajar se basa en eso, en la libertad y en no cesar en mi empeño de experimentar». La coincidencia de contar con una agenda de clientes potentados es parte de este juego, donde bodegas y empresarios unen su nombre al de un técnico de prestigio y se benefician del conocimiento de éste y de su prestigio.
Su punto de partida no pudo ser mejor. Entró a trabajar con 25 años en la bodega de un amigo de la familia, Carlos Falcó, Marqués de Griñón, y allí comenzó su vida profesional. «Con Griñón he tenido una formación técnica de lujo. Un periodo donde pude aprender una serie de conocimientos impresionantes. Conocer y colaborar con figuras como Emile Peynaud, Michel Roland, Carlos Falcó y Richard Smart ha sido crucial para mi trabajo». Como responsable de campo de la bodega, investigó la Garnacha blanca en Aragón o la Monastrell en La Mancha, vio nacer el proyecto Durius y los varietales de Valdepusa. Al dejar su tarea en Marqués de Griñón, decide ir por libre y crea su propio despacho profesional y el Club El Colmado de Baco. Desde allí asesora con inmediato éxito a varias bodegas, siendo la primera, y quizás la que le lanzó a la fama, Dehesa del Carrizal. La suerte nunca le ha abandonado, una suerte que siempre le ha encontrado trabajando. Ignacio de Miguel ha innovado la práctica enológica en zonas donde hasta hace poco sólo confiaban algunos técnicos intrépidos, visionarios, defensores de la libertad vinícola, como Carlos Falcó. «Todos los proyectos que inicio tienen algo en común: lograr unos vinos de alta calidad, diferentes, que surgen de un constante estudio de cada zona y de las variedades». No le gusta ir de enólogo estrella, pues su trabajo forma parte de un todo. «En cada bodega donde yo asesoro hay un técnico que es quien hace el seguimiento del vino, el día a día. Eso es esencial, pues así resulta más improbable que los vinos se estandaricen o que se asemejen a los que hago en otras zonas. Creo que es la manera más indicada de trabajar, de no perder la tipicidad, el carácter varietal y la expresión del terruño».
Gonzalo Rodríguez
La viña lo es el todo en un vino

La vida profesional de Gonzalo Rodríguez, desde que en el año 1982 recibió su título de especialista en Enología y Viticultura en la Escuela de la Vid, ha estado plagada de retos. Retos duros donde ha logrado cambiar algunos planteamientos productivos anquilosados y prácticas enológicas obsoletas.
Este técnico tan prolífico y versátil siempre se ha involucrado hasta la médula en cada uno de los proyectos que ha emprendido. «Cuando hago un vino es como si me fuera en ello el honor. Un enólogo que se precie de serlo tiene que estudiar dónde está, conocer las circunstancias de cada bodega, saber con qué cuenta, y sacar el máximo partido de todo ello para dotar a los vinos de una personalidad especial».
Empezó su aventura renovando las elaboraciones de la Cooperativa de Villa del Prado y desde entonces no ha parado de colaborar y asesorar a diversas firmas como Valgrande, Valduero, Unión de Cosecheros de Labastida, Remírez de Ganuza, Viñedos y Bodegas de La Marquesa, Castillo de Sajazarra, Solabal..., hasta llegar a Barón de Ley. En esta última, como en las anteriores, los retos son los mismos, aunque con una dimensión distinta. «Me gustan los nuevos proyectos, pero todavía me gustan más los grandes proyectos, y Barón de Ley es uno de ellos. Estamos trabajando para lograr una gama de vinos de la más alta calidad, porque contamos con un potencial excelente, base fundamental para crear unos vinos con una marcada identidad».
Para Gonzalo todo parte de la viña. «Antes, los enólogos no queríamos pisar el viñedo. Ahora sin esta relación no se entiende nada. La viña es el todo de un vino». La versatilidad de Gonzalo es tal que todavía tiene tiempo para dedicárselo a una iniciativa personal conocida como «Más que Vinos», en la que también se han involucrado dos enólogas renombradas como Margarita Madrigal, que además es su esposa, y Alexandra Schmedes, técnica alemana que trabaja en varios proyectos en nuestro país. A primera vista es una asesoría enológica, pero en su planteamiento hay un componente sentimental. Gracias a este proyecto Gonzalo ha vuelto a su tierra natal, concretamente a Dos Barrios (Toledo), donde ha comenzado su apuesta personal con «Ercavio», una nueva línea de vinos manchegos.
«Hemos hecho una gran inversión en rehabilitar la bodega y buscar los viñedos más idóneos para elaborar vinos singulares. Aquí se puede hacer mucho: no hay que denostar ninguna zona, y La Mancha, o mejor dicho, la Nueva Mancha, dará mucho que hablar».

Josep María Albet
Me importa hacer un gran vino

Josep María y Antoni Albet i Noya son la cuarta generación de una familia catalana comprometida hasta la médula con la viña y con la búsqueda constante de las mejores técnicas para elaborar grandes vinos. Pero Josep María además emprendió, hace más de veinte años, un cambio en el tratamiento de la tierra, y apostó por la agricultura ecológica, donde la prioridad era conseguir vinos de excelente calidad, y mejor si son ecológicos. Un pionero en algo tan sencillo como volver a las formas de cultivo heredadas de la agricultura tradicional al que su inquietud le ha llevado a asesorar a todo aquel que muestre un interés ético por estos planteamientos. «Yo me definiría como asesor ecológico, pero no sé si hay una palabra para definirme. Soy inquieto y veo con frecuencia las posibilidades de hacer grandes vinos en muchos lugares. Pero, dentro de los límites que la vida nos impone, intento llevar a cabo los proyectos más interesantes».
Colabora con diferentes técnicos como Josep Mª Pujol Busquets, en Mas Igneus (Priorato) y Osoti (Rioja), Gaspar Tomás, en Bocopa (Alicante) o Juan Carlos López de la Calle (Artadi), actitud fundamental para él. «No puedo trabajar solo. En cada zona busco quien tenga realmente claro que desea hacer un gran vino, para después estudiar el suelo, su microclima, las variedades y sopesar las alternativas de inversión en el cultivo y la elaboración, para conducir todo el esfuerzo en la consecución de un vino que exprese todas esas variables». Josep María tiene una personalidad muy marcada y los valores que caracterizan su vida se basan en la confianza y el respeto. Con la agricultura ecológica utiliza los mismos baremos, no intenta imponer su criterio en ningún lugar. «Prefiero no empezar ningún proyecto si no existe la confianza total a nivel técnico. Mi experiencia me dice que no funciona. De todas formas, nunca echas por tierra todo lo que se venía haciendo si es que se hacía algo, porque muchas técnicas son coincidentes. Forzar los rendimientos, por ejemplo, es de las prácticas que más echan a perder la expresión de un vino, y es uno de los vicios más difíciles de eliminar. El problema es que en el mundo del vino hay tanta cantidad que dentro de unos años podría darse el caso de que hacer un buen vino ya no sea cuestión de precio, sino que un vino, si no es bueno, ya no se venderá a ningún precio».
Aunque el asesoramiento lo realice la misma persona, y los distintos vinos que elabora lleven su personal aportación, no significa que obligatoriamente sean iguales. «Sólo ocurre si no se respeta la personalidad de cada terreno y microclima. Si sabemos escuchar las voces del suelo y del lugar, sacaremos un vino especial, único, y difícilmente te equivocarás», apunta Josep María. Aunque con matizaciones: «Si entendemos por uniformes vinos de más calidad, mejor que sean uniformes a que sean sosos, rústicos o faltos de carácter. Hay que respetar y extraer esa personalidad especial de cada zona, y son tantos los factores y combinaciones que los vinos resultan irrepetibles».

4 Protagonistas

Cada vez son más los enólogos de prestigio que ofrecen sus servicios a las bodegas que desean elaborar vinos de alta gama. Estos son algunos de los más solicitados:
Pepe Hidalgo, Ignacio de Miguel, Gonzalo Rodríguez y Josep María Albet.


Sus vinos
Blancos o tintos, jóvenes o con crianza, en Galicia o en Extremadura, para pequeñas empresas familiares, o grandes cooperativas, sus vinos se encuentran entre los mejores del país, con cimas como:
Guitián, Viña Mocén, Pedro de Soutomaior, Traslanzas, Gémina, La Vicalanda, Marqués de Velilla, Dehesa del Carrizal, Sánchez Muliterno, Solabal, Ercavio, Remírez de Ganuza, Valserrano, Barón de Ley, Albet i Noya o Mas Igneus.

Minuta sabrosa
Diseñar y dirigir un proyecto para la elaboración de un vino de calidad por encargo de una bodega puede ser una actividad muy rentable para un enólogo cotizado.
Se pueden ganar millones (en pesetas), tampoco cantidades desorbitadas, o simplemente lo justo o poco más para cubrir los gastos de gasolina y kilometraje que se generen en cada desplazamiento para realizar la asesoría en cuestión. Es un mercado libre donde cada uno valora su trabajo como quiere e impone un precio personalizado al proyecto o la colaboración que realiza. Ignacio de Miguel oscila entre los 900 Euros por realizar las catas para la composición de los vinos y más del doble de esa cifra en adelante a medida que el asesoramiento es más prolongado y complejo. Josep Mª Albet no basa su actividad en un precio o una nómina concreta. Está claro que quiere ganar dinero con su trabajo pero funciona más sobre el margen final de beneficios de la venta de ese vino. Él está en todas las fases del proyecto, no sólo en las funciones técnicas, sino también en el diseño de las etiquetas y la botella, y en la comercialización. No cuantifica lo que vale, sino que espera ver los resultados finales para hablar de dinero. Para Gonzalo Rodríguez cada trabajo se valora según las pretensiones y el presupuesto de cada bodega. Unas veces se habla de cobrar por kilo de uva elaborado, otras, por un trabajo semanal de asesoramiento puntual, y otras, por un proyecto a largo plazo.