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Maceración Carbónica -La fuerza de la juventud

  • Redacción
  • 2001-12-01 00:00:00

Forman parte de una de las tipologías más ancestrales de la historia del vino, y en la Rioja Alavesa está su privilegiado reducto. Desde esta comarca se ha extendido su práctica, que alcanza ya a casi todas las zonas vinícolas de España. Vinos que han sufrido muchos avatares comerciales, pero que han sabido salir airosos de la estandarización, de las malas elaboraciones y del anonimato, para demostrar que son únicos, originales y que tienen su público.
Hoy en día la maceración carbónica es cosa de todos. Francia, haciendo alarde de sus efectivos mecanismos promocionales, ha llevado hasta el último reducto habitado por el ser humano su universal Beaujolais Nouveau. La intuición comercial de los bodegueros italianos también se agudiza cada año para acudir a la cita del Vino Novello con sus característicos jóvenes. Incluso en nuestras antípodas, Australia, se ha despertado un creciente interés por este método de elaboración, aunque con algunas variantes. España tampoco es ajena a esta fiesta báquica anual de los vinos de maceración carbónica, y el área de influencia donde se elaboran estos joviales vinos es cada vez mayor. Pero este método es tan antiguo como la historia de la humanidad, y, cual sucede casi siempre con los descubrimientos, fue fruto de la casualidad. Ya en los albores de la civilización, el hombre almacenaba las uvas en recipientes de barro cocido donde el propio peso de los racimos actuaba de prensa natural, hasta formar en el fondo un mosto que, al entrar espontáneamente en ebullición, creaba una atmósfera irrespirable de CO2, y daba inicio a lo que ahora se conoce como fermentación intracelular o maceración carbónica. Pero en aquel entonces sólo fue una práctica inusual, azarosa, para lograr unos caldos pletóricos de color y aromas, sabrosos y bebibles. Se consumían enseguida, a duras penas llegaban al año siguiente, y durante siglos se anunciaba su llegada con alegres festejos. Esta forma ancestral de elaborar vinos se lleva realizando en los lagares españoles desde hace mucho tiempo, pero es en la Rioja Alavesa donde alcanza su máxima expresión, donde más se ha trabajado por mantenerla y difundirla, aunque en los últimos años los vinos jóvenes de maceración carbónica han tenido un devenir difícil.
Hasta hace poco, estos vinos, conocidos popularmente como vinos de cosechero, estaban prácticamente restringidos y relegados al chiquiteo de bares y tabernas. Unos vinos de llamativos colores y ricos aromas, que derrochan juventud, pero desconocidos por el gran público. Eran una especialidad tradicional de la región alavesa, muy apreciados principalmente por el consumidor vasco. Rara vez traspasaban las fronteras regionales y, mucho menos, las internacionales. Este auténtico tesoro en bruto es una de las tipologías más originales de nuestra enología.

Método artesano
La elaboración tradicional de estos tintos se ha venido haciendo como toda la vida. Tras la vendimia, las uvas se depositan enteras, sin despalillar, en unas pilas o depósitos de cemento abiertos, excavados en el suelo, denominados lagos, con una capacidad de almacenamiento superior a los 20.000 litros. Por la presión que ejerce la masa sobre los granos de uva situados en el fondo, éstos se rompen y dan paso a una cantidad de mosto que, al contacto con las levaduras, empieza a fermentar. Esta fermentación crea en todo el depósito una atmósfera saturada de anhídrido carbónico que afecta a todas las bayas. Es un proceso digno de ver. Comienza a subir la temperatura de la uva acumulada en el lago y, al cabo de ocho o diez días, se forma una espuma violácea inmensa en la superficie. Llega el momento del descube, separar el mosto fermentado de los orujos. Al primer mosto que se extrae se le llama lágrima, tiene poco grado, menos color y es más ácido. Tras este proceso se lleva a cabo la pisa a la media vuelta, es decir, amontonar toda la masa en la mitad del lago, y, después, el repisado y vuelta entera, cambiar toda la masa al medio depósito vacío. Así, los racimos que estaban arriba pasan al fondo del lago y viceversa. Al mosto que se obtiene con esta operación se conoce como corazón, o yema, y es de una calidad superior. Acto seguido se sacan los restos de la masa y se prensan. Como todavía quedan de 4 a 6º de alcohol por fermentar, continúa la fermentación alcohólica normal. Al mismo tiempo tiene lugar la fermentación maloláctica, donde el ácido málico se transforma en láctico, proceso por el que se consigue dotar al vino de una mayor suavidad. El objetivo principal es que todo el procedimiento se realice de forma homogénea y que no se pierda ninguno de los aromas que contiene el mosto.
Con este método se obtienen vinos de intenso color y muy aromáticos, adecuados para consumir como vinos del año. Ese ha sido su destino durante mucho tiempo, aunque poco cuidado. Vinos para copear y para satisfacer a sus adeptos más fieles y tradicionales. Elaboraciones demasiado aleatorias en cuanto a calidad, con una imagen promocional inexistente. Ese era el principal problema de los tradicionales vinos de cosechero: de nada sirve mantener a lo largo de los siglos un método artesano genuino y transmitirlo de una generación a otra como legado enológico, si no se evoluciona al ritmo de la demanda y se incorporan los avances y conocimientos técnicos necesarios para mejorar su elaboración y conseguir dar el gran salto comercial que estos vinos se merecen. La reacción no se hizo esperar por parte de algunas bodegas alavesas y riojanas (Luberri, Cosecheros Alaveses, Artadi, Luis Cañas, Valdelana, Luis Alegre, etc. ) y a finales de los ochenta ya se podía encontrar en algunos restaurantes y tiendas especializadas una muestra, reducida pero significativa, de estos jóvenes de maceración carbónica de nuevo cuño. Paralelamente, se produjo una inyección económica por parte del Gobierno vasco que permitió crecer y consolidar la actividad embotelladora y comercial de las bodegas alavesas. Una derrama de dinero que cambió los planteamientos de las bodegas artesanas y familiares, y que catapultó la apuesta de las grandes. Modificaciones tanto en el viñedo como en la estructura de las bodegas. Una mejora continua del viñedo y de una viticultura que apostó más por la calidad que por la cantidad. Se incorporaron rigurosas mesas de selección para la uva, algunos lagos de cemento desaparecieron y se sustituyeron por depósitos cerrados de acero inoxidable, otros se mantuvieron pero saneados, recubiertos de resina epoxi, que garantizan más higiene y limpieza en el proceso... Incluso en la elaboración también se adoptaron ciertas innovaciones, como empezar la fermentación en maceración carbónica y, una vez obtenido obtenido el primer mosto/vino, dejar que finalice la fermentación de forma tradicional para someterlo después a un breve envejecimiento en pequeñas barricas de roble. Una oportunidad de mantener la tradición elaboradora pero con sesgo moderno. La tecnología al servicio de una gama de vinos desmarcados del segmento de los jóvenes convencionales, diferentes y con un potencial comercial impresionante, sobre todo por la inmediatez de su salida y por la tipificación que habían logrado.

Jóvenes versus crianzas
El sistema socio-económico de la Rioja Alavesa gira en torno al mundo del vino. Los más de veinte núcleos de población que conforman esta subzona de la D.O. Ca. Rioja viven del vino, desde la vitivinicultura hasta el enoturismo que se ha ido generando por todos sus rincones. Cuenta actualmente con una superficie de viñedo superior a las 11.000 hectáreas productivas que en la pasada campaña (de la del 2001 todavía no hay datos oficiales) permitieron obtener más de 91 millones de kilos de uva, lo que supone un crecimiento constante de la producción durante la última década del siglo XX, sobre todo si se compara con la vendimia del 90 en la que se recolectaron cerca de 60.000 kilos. La disposición de las viñas alavesas en terrazas en la ladera sur de la Sierra de Cantabria da lugar a parcelas muy pequeñas: cerca de la mitad de las explotaciones vitícolas de esta zona no superan las cinco hectáreas, y gracias a la dedicación directa de sus propietarios se han logrado unos métodos de cultivo caracterizados por el esmero y el cuidado por la viña.
Aquí conviven viticultores, pequeñas bodegas de cosechero, bodegas familiares, medianas y grandes bodegas e importantes grupos bodegueros, ofreciendo una gran diversidad de estilos tanto en la elaboración como en la comercialización de sus vinos. Hace unos cuantos años, la producción de los vinos de cosechero supuso más del 50 por ciento del total de los vinos de La Rioja, pero la prosperidad vinícola de los años 90 aumentó tanto el precio de la uva que este vino se vio eclipsado por los vinos con crianza, más maduros, más caros y ostentosos, y más demandados. Y es que la gran fluctuación del precio de la uva en Rioja, y en otras muchas zonas vinícolas, ha sido y es uno de los lastres más fuertes que sufren los vinos jóvenes, maceración carbónica incluida.
Una materia prima cara -recordemos las desorbitadas 400 pesetas/kilo pagadas en Rioja- hizo prohibitivo los precios finales de los vinos, su coste se disparó y las bodegas que normalmente elaboraban este tipo de vinos se vieron en el dilema de abandonar el mercado de los jóvenes y destinar su preciada uva a los vinos de crianza o disparar los precios. El pujante sector vitivinícola alavés, que ya había emprendido importantes inversiones para acometer cambios en sus instalaciones, con la incorporación de la más moderna tecnología, vio en los crianzas una salida, además de la posibilidad de diversificar su actividad y atender a las nuevas necesidades y tendencias del consumo.
También la nueva legislación del Consejo Regulador riojano, que rebaja a 50 barricas el mínimo necesario para que una bodega se convierta en criadora, animó a muchos cosecheros a introducirse en este nuevo segmento de producción y de mercado. Alrededor de 300.000 barricas se reparten actualmente entre las 88 bodegas criadoras de la comarca alavesa, con una capacidad de envejecimiento que supera los 60 millones de litros. Incluso los responsables de exportación, ante las ventas tan testimoniales que alcanzaban los vinos jóvenes, motivada por la tensión alcista de los precios de la uva y su repercusión en los precios del vino, incitaron a las bodegas hacia la producción de vinos envejecidos. Con sólo echar un vistazo a la comercialización de los vinos jóvenes riojanos en el 2000 se ve que la evolución de las ventas ha ido cayendo de manera espectacular hasta llegar a unos porcentajes significativamente negativos: el mercado interior cayó un 21,37 por ciento respecto al 99, y el exterior, un 50 por ciento.

Del uno al otro confín
En este devenir tan adverso para los jóvenes, los de maceración carbónica también sufrieron un cierto letargo productivo y comercial. Algunas bodegas se especializaron más en los vinos de crianza, reserva y gran reserva, pero otras continuaron destinando parte de sus uvas a los mimados vinos del año, y parte a los de crianza. No dejaron de practicar la maceración carbónica porque, al margen de su rentabilidad, significan una fuente de ingresos inmediatos con los que financiar tanto a los crianzas como a los fuertes excedentes que existen en la zona, además de ser una de las pocas vías de diferenciación posibles ante la homogeneización y estandarización de los vinos. Una línea argumental con personalidad y calidad que tiene un público creciente de adeptos y simpatizantes.
Los vinos de maceración carbónica se españolizan, alcanzan ya a casi todas las zonas vinícolas. Se ha superado con creces el área de mayor influencia, la Rioja Alavesa, en donde hemos visto cómo este tipo de vino forma parte de la cultura y el saber tradicional, y se puede encontrar en regiones tan apartadas entre sí como Canarias o Castilla y León, Galicia o Murcia, Baleares o Extremadura, Madrid o Cataluña, Castilla-La Mancha o Aragón. Cada vez se presta mayor atención a este sistema de elaboración y se le dedica mejor materia prima. Vinos noveles para todos los gustos, realizados siguiendo un método tradicional, pero con la prudente proporción de tecnología moderna y la aportación personal de cada enólogo.
La maceración carbónica en estas zonas no se realiza en los artesanales lagos, especialidad única y original de la región alavesa, sino en depósitos de acero cerrados. Se introduce la uva entera en el depósito, al que previamente se ha acondicionado con CO2, para eliminar casi por completo el oxígeno. Debido al peso, un porcentaje elevado de los granos de la uva se rompen y aparece un primer mosto que fermenta por la acción de las levaduras de la piel de la uva. Mientras, en las uvas enteras que aún quedan, comienza la fermentación intracelular, originada por los propios mecanismos enzimáticos del grano. Transcurrido un período de ocho a diez días y, una vez finalizada la fermentación alcohólica, se extrae el vino. El resultado es múltiple: muchos vinos, muy diferentes y muy buenos, casi siempre. Vinos de marcada personalidad y expresividad, dotados de un innegable carácter varietal.

Tarea de promoción
Pero en esto de saber venderse y promocionarse, Francia siempre nos lleva ventaja. La llegada, a mediados de noviembre, del Beaujolais Nouveau, a media Europa, llegó a constituir toda una fiesta, un gran evento en el calendario de la enología mundial, modelo extraordinario de una particular y efectiva concepción del marketing. No pocos aficionados y profesionales españoles saludaban y descubrían, no sin cierta envidia, estos aromáticos, frutales y florales vinos. Cierto es que pasado un tiempo, el aficionado se dio cuenta de que tras ese derroche de imaginación sólo había un vino normal, sin grandes pretensiones y de escasas virtudes, además de una vida efímera. Tardamos en convencernos de que de que aquí contábamos con clima y varietales de suficiente enjundia como para hacer vinos mucho mejores. Jóvenes en su concepto, pero con atributos para aguantar, algunos de ellos, hasta dos años en plenitud de facultades. Nuestros vinos nuevos podían estar con igual prontitud en el mercado, e incluso antes, porque el clima dominante de algunas de nuestras zonas vitivinícolas permiten vendimias precoces de uvas bien maduras y de una calidad excelente.
La uva es uno de los pilares fundamentales de los jóvenes españoles de maceración carbónica. Es muy difícil aunar en una tipología tan especial como esta, especial no sólo por la elaboración, sino por su destino a vino joven y a un segmento del mercado en el que todavía se están afianzando, un elenco de uvas tan nobles y singulares como las que hay en suelo español. La variedad reina española es, con diferencia, la Tempranillo, mayoritaria de la Rioja, que extiende su manto cambiando su nombre desde Toro a la Ribera del Duero, pasando por Madrid, La Mancha, Valdepeñas, Extremadura, Somontano y Cataluña. La Monastrell, otra variedad «tipical spanish», de acusada personalidad, que aporta a los jóvenes de Jumilla, Bullas y Yecla sus cualidades más originales. La Callet y la Fogoneu dan toda su expresividad en Mallorca. La aromática Listan Negro y la sutil Negramoll ennoblece los jóvenes canarios. La carnal y aromática Garnacha hace sus pinitos en Méntrida. En El Bierzo, Galicia y Valdevimbre se usa la original Mencía, incluso con la peculiar Prieto Picudo de esta última zona se hacen elegantes maceraciones. La denostada Bobal levantina es todo un hallazgo para esta familia de jóvenes promesas, y la sublime Albariño, una prueba fehaciente de que también hay un hueco reservado para los blancos de maceración carbónica. Una fórmula siempre válida e inigualable para sacar la más pura expresión de los mejores varietales del país. Algo de lo que el Beaujolais carece por utilizar uvas de segunda clase, como la floja Gamay, pero que a golpe de marketing los franceses han logrado convertirlo en uno de los productos más rentables de la enología mundial.
A pesar de todo, y aunque la fama se la lleven otros, el gran público ya conoce nuestros vinos jóvenes de maceración carbónica. Desde hace cuatro años la fiesta del vino joven llega puntualmente a Madrid con la celebración de «Primer». Esta muestra, que se celebra a finales de noviembre, es una oportunidad única para probar en absoluta primicia los primeros vinos de la última cosecha. Nació con la finalidad de dignificar, festejar y popularizar los vinos elaborados por este método tradicional, y ya se ha convertido en una cita ineludible de bodegueros, profesionales y aficionados. Trasciende ya lo meramente festivo y se ha consolidado como una de las muestras más importantes del calendario vinícola. Como así lo atestigua el significativo incremento del número de participantes de «Primer», mensajeros de la buena nueva del vino nuevo.

Bodegas Luis Alegre
Bodegas Luis Alegre, es una empresa familiar de Laguardia que se ha impuesto, generación tras generación, elaborar vinos de alta calidad. Dirigida por su fundador, Luis Alegre, ha sabido adaptarse a la evolución de los vinos alaveses sin perder sus señas de identidad. Para Ignacio Fernández Lacuesta, técnico de la bodega, «este tipo de vinos jóvenes tienen su segmento de consumo, y seguimos confiando en su potencial. Aquí lo elaboramos mediante el sistema tradicional, con los lagos artesanales, utilizando una de las mejores variedades que existen, la Tempranillo, a la que le incorporamos algo de uva blanca, la Viura, para redondear su estructura. Nosotros vamos a continuar apostando por esta tipología: prueba de ello es que las nuevas instalaciones que inauguramos en este mes de diciembre se han diseñado para nuestras dos gamas de producto (jóvenes de maceración carbónica y crianzas), con accesos separados y acondicionadas con la tecnología más avanzada».

Fernando Remírez de Ganuza
Es un recién llegado, pero ha desplegado todo su ingenio y medios para elaborar vinos de maceración carbónica. Para Fernando Remírez de Ganuza, estos son de los pocos vinos donde «no se puede enmascarar nada, lo que te exige controlar y mimar al detalle todo el proceso; por eso hay que hacerlos bien». Fernando empezó a elaborarlo en su innovadora bodega de Samaniego, sin intención de comercializarlo, y ahora se lo quitan de las manos. Sigue un método muy meticuloso: rigurosa mesa de selección, vinificaciones por separado de los sombreros y las puntas de los racimos, maceración de bayas enteras en depósitos con grandes bolsas de lona que contienen agua... Cree que los jóvenes de maceración carbónica alaveses corren el riesgo de morir de monotonía, aburridamente estandarizados. Según Fernando, el problema radica en las levaduras empleadas y en su incidencia en los aromas. «Las levaduras seleccionadas aportan aromas empalagosos, artificiales y engañosos, que recuerdan al fresón dulce, y muchos vinos tienen la misma franja aromática. Si se emplearan levaduras indígenas se enriquecerían con sutiles y suaves fragancias, serían más persistentes. Si cuidáramos más la elaboración, tendríamos un nicho de consumo muy importante para los jóvenes de maceración carbónica».

Jacques Humeau
Desde hace algo más de un año, las Bodegas Luis Gurpegui Muga cuenta con el apoyo técnico del enólogo francés Jacques Humeau, quien ha aportado planteamientos revolucionarios e innovadores. Para Humeau la base fundamental de los vinos de maceración carbónica es precisamente el anhídrido carbónico (CO2). “No hay maceración carbónica posible si antes de almacenar los racimos enteros no se ha rellenado el depósito de gas carbónico. Cuando yo llegué a la Rioja Alavesa observé que muchos de estos vinos jóvenes no se elaboraban así, incluso en la muestra Primer del pasado año me costaba distinguir esta característica esencial para mi”. Para Jacques Humeau, España ofrece una riqueza varietal privilegiada para este tipo de vinos aunque él trabaja principalmente con Tempranillo, aunque le han sorprendido las cualidades de la Garnacha. “Incluso la evolución y longevidad de estos vinos es impresionante”. El técnico galo “imitar el fenómeno comercial del Beaujolais es absurdo, e incluso innecesario, porque aquí hay posibilidades promocionales tan válidas e imaginativas como las que en su momento se emplearon para ese vino”.

Eduardo Gómez
La Rioja Alavesa es una de las zonas vinícolas que cuenta con mayor diversidad de proyectos empresariales. El enorme esfuerzo inversor llevado a cabo ha supuesto importantes transformaciones para viticultores y bodegueros. En estos retos también se han involucrado las cincuenta firmas que integran la Asociación de Bodegas Artesanas de Rioja Alavesa (ABRA), entidad que preside Eduardo Gómez, bodeguero él mismo. Todos sus integrantes han renovado sus planteamientos productivos y estructurales, no sólo para dedicarse a los vinos de crianza, sino para salvaguardar los artesanales jóvenes de maceración carbónica. Los tradicionales lagos, en algunas, han desaparecido y han dado paso a los depósitos cerrados de acero inoxidable. En otras, los viejos lagos abiertos se han mantenido, eso sí, reformados y saneados; hay también bdegas con un sistema mixto. «Hemos evolucionado a raíz del dinamismo y las tendencias que han caracterizado al sector, acometiendo transformaciones en la viña, la bodega y la red comercial. Esto se ha traducido en una mayor presencia de los vinos alaveses en el mercado nacional e internacional. La única forma de captar el consumo es apostando por la calidad. Tenemos unos vinos con una personalidad marcada que los hace inconfundibles. Ya son quince las bodegas artesanas de ABRA que han accedido a la exportación y ese es el camino: buen vino, de alta calidad, tanto joven como crianza, y saber venderlo».

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