- Redacción
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- 2004-05-01 00:00:00
Las provincias de Granada y Huelva son cuna de dos de los productos más emblemáticos del acerbo gastronómico más preciado de Andalucía y, por extensión, de España: el Jamón de Trevélez y el Jamón de Huelva, dos perniles de cerdo que son auténticos “oro graso”.
El Jamón en Trevélez es un hecho cultural. Su historia comienza en 1862, año en que su Majestad la Reina Isabel II otorgó al Ayuntamiento de la villa granadina el privilegio de estampar su sello real en el jamón elaborado en la comarca. Desde entonces, generaciones de jamoneros han mantenido y trasmitido los conocimientos artesanales de selección, salado y curación de jamones, acogidos al Consejo Regulador del Jamón de Trevélez.
El jamón curado de Trevélez con Denominación Específica es un jamón de cerdo blanco, se le califica como de los más “dulces”, por el escaso grado de salazón que se precisa para que los procesos de secado y maduración se desarrollen sin problemas. Tiene un exquisito sabor y aroma, gracias sobre todo al clima de Trevélez, al pie de Sierra Nevada, con inviernos muy fríos y secos y veranos muy calurosos.
Cuatro factores convierten los jamones y paletas de cerdo ibérico de la D.O. Jamón de Huelva en un prodigio gastronómico: la raza, asilvestrada y montaraz, cuya carne ofrece unas características sápidas excepcionales; el ecosistema de las dehesas, esos bosques de alcornoques, encinas y quejigos que cubren el suroeste de la península ibérica y con cuyo fruto -la bellota- se alimentan en libertad los cerdos durante los 4 ó 5 últimos meses anteriores al sacrificio; el sistema de curación natural al que se someten las piezas, lento y reposado; y, por último, los controles a que son sometidos los cerdos ibéricos, desde el sacrificio hasta la salida de las bodegas.
El jamón ibérico de bellota tiene casi la mitad de sus grasas (48,2 %) en forma de ácido oleico, el más beneficioso para contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares. De ahí que se afirme que “el cerdo ibérico es como un olivo con patas”.
Consejos prácticos
- Un jamón no debe comerse recién salido de la bodega. Es preciso que se atempere durante un par de días.
- Manténgase en un lugar seco y fresco, mejor si está colgado o en un jamonero.
- El consumo se hará a temperatura ambiente, no debe consumirse frío, porque adormece los aromas y todo su exquisito sabor.
- Las lonchas han de ser pequeñas y finas, transparentes, deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparezca de forma natural.
- Es muy importante para la conservación de la pieza tapar las partes que no se vayan a consumir inmediatamente con el tocino sobrante o una tela no demasiado tupida.
