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Oro verde de Andalucía

  • Redacción
  • 2004-05-01 00:00:00

Andalucía es, en esencia, sol, campo y olivos. La mitad del excelente aceite español nace en Andalucía, donde están reconocidas nueve denominaciones de origen, de las 19 que salpican el país. Son aceites afrutados, zumos naturales, sin aditivos ni conservantes, de la oliva. Árboles milenarios trepan desde la costa a las montañas. Variedades, suelos y climas diversos a lo largo de las ocho provincias sureñas, generan un catálogo de aromas, colores, densidades, dulzuras y delicados amargos capaces de enriquecer, con personalidad propia, con el estilo de cada receta, cada ingrediente, empezando por una simple rebanada de buen pan. Tal diversidad coincide sin embargo en propiedades salutíferas. Por su alto contenido en ácido oléico y su riqueza en provitamina A y vitamina E, cualquiera de ellos contribuye a disminuir el nivel de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares. Pero atendamos a esas diferencias. La DO Antequera se nutre, sobre todo de oliva Hojiblanca y da aceites aceites ligeros que presentan una gama de aromas afrutados de aceitunas verdes, frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. El color varía, dependiendo de la época de recolección, desde el amarillo dorado al amarillo verdoso. La D.O Baena, al sureste de Córdoba, produce Picudo, Picual y Hojiblanca con resultados en el paladar desde el frutado intenso, un punto amargo, al frutado maduro y dulce. La D.O Montes de Granada procesa una multivariedad de olivas, Picual, Lucio, Loaima y hasta Gordal, aunque en el gusto predomina la fuerza y el cuerpo de la verdosa Picual. La D.O. Poniente de Granada pone su sello a aceites ligeros, con una amplia gama de aromas a frutas frescas, maduras, hierba, higuera, etc. Además, por la perfecta combinación de media docena de variedades, Picual, Marteño, Nevadillos... da aceites muy equilibrados, del verdoso al dorado. D.O. Priego de Córdoba: El aceite de oliva virgen extra amparado bajo esta DO se obtiene de las variedades Picudo, Hojiblanco y Picual. La zona de producción es una comarca natural situada en el cuadrante suroriental de la provincia de Córdoba, limítrofe con las provincias de Jaén y Granada. La D.O Sierra de Cazorla, en un entorno natural protegido, elabora exclusivamente Picual, la autóctona Royal que da aceite muy estable, muy afrutado y levemente amargo. La D.O Sierra de Segura, donde Jaén linda con La Mancha, procesa Picual, Manzanillo... que producen aceites frutosos y una acidez que llega hasta 1º. El aceite de la D.O. Sierra Magina, con las mismas variedades, produce un aceite que no supera el 0,5º de acidez y es muy estable y frutado, delicadísimo y sabroso.

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