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La magia de la fermentación

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  • Ana Lorente
  • 2013-08-27 15:01:11

La uva ya está en la bodega, la transustaciación está en marcha. El enólogo dice: “El vino se hace solo, yo solo puedo ayudar a que salga mejor y dure”.

El vino es la primera bebida alcohólica que la humanidad conoció, pero hasta entenderlo y dominarlo han tenido que pasar muchos milenios y mucha ciencia para ir superando los mitos, las explicaciones fantasiosas.
Y es que la fermentación es un fenómeno tan sorprendente, tan visual y con resultados tan notables que da alas a la imaginación. Consiste en la transformación bioquímica de los azúcares de la fruta en alcohol y muchas veces es un proceso espontáneo, casi imparable.

La elaboración, el paso de uva a vino, es la fase que precisa más y mejor utillaje en bodega: las tolvas de recepción, las despalilladoras, las bombas o sistemas de conducción, la mesa de selección, las prensas y, por supuesto, los depósitos de fermentación, desde el más usual cilindro de acero que permite controlar la temperatura a los más sofisticados materiales actuales, la vuelta al hormigón o la forma oval. En cualquiera de ellos tiene lugar la fermentación en cuanto sus protagonistas, las levaduras, encuentran las condiciones idóneas, su alimento y la temperatura agradable para vivir y multiplicarse.

 


Los protagonistas

Las levaduras son seres adorables, los mejores amigos del hombre y de la mujer, las que nos proveen de pan y vino, de cerveza y todos los destilados posteriores: aguardientes, whiskies, ginebras, vodkas. En fin, las responsables del bar, de la fiesta y de muchos de los mejores momentos de cada día.

Sean naturales, las que trae la propia uva, o seleccionadas y compradas a algún laboratorio, suelen ser de la especie Saccharomyces cerevisiae y, a veces también la Saccharomyces bayanus o la oviformis. Otras, como la Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas que impulsan de forma descontrolada las primeras fases de la fermentación. Cuando deseamos evitarlas, y para que no aparezcan bacterias y otros organismos indeseables, hay quien esteriliza el mosto, sea al modo tradicional -con dióxido de azufre- o con la técnica más actual descubierta en la Universidad de Fresno, la que garantiza mantener pulcras y desinfectadas las barricas y hasta el último rincón de la bodega: el gas ozono.

 



Otras fermentaciones

La fermentación de mostos blancos en barrica consigue vinos más estructurados y elegantes con delicados y armónicos matices de la madera. Los toneles no se llenan completamente para evitar que se derrame el líquido cuando la fermentación es más tumultuosa y exigen continuos removidos manuales (batonage).

También tenemos el sistema Inserstave, que consiste en insertar dentro del depósito de acero inoxidable unas tablas de roble francés o americano. Junto con un aparato microoxigenador, el invento imita la fermentación en barrica.

En muchos tintos se produce la fermentación maloláctica, realizada por una bacteria que transforma el áspero ácido málico en amoroso ácido láctico, y con ello redondea el vino. A veces incluso en la botella, y eso desagrada al bebedor poco avisado, por lo que las bodegas prefieren inducirla y que el vino salga acabado.

Todo esto, además de los retoques que puede exigir el mosto, es la ardua labor del enólogo, que en estas fechas siempre anda corto de sueño, como el médico de guardia. Mil gracias a él y a nuestras amigas las levaduras.

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