• Redacción
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• 2003-12-01 00:00:00

La biodiversidad es el mejor antídoto contra la globalización, como la globalización es el enemigo de la singularidad. Solo los varietales injustamente abandonados, además de preservar la flora en vías de extinción, nos salvarán del aburrimiento. La vid constituye un patrimonio cultural y económico para cualquier país productor de vino. Durante siglos ha sustentado buena parte de la economía de los pueblos mediterráneos. España cuenta con una considerable tradición vitivinícola, en cuyo suelo tan diferente y montañoso, se albergaba una gran riqueza de variedades. Cada valle, cada curso de río o cada comarca tenía su modelo de vino, y en sus campos crecían las cepas que preservaban el sabor tradicional. Y en menos de un siglo, este ingente tesoro se ha dilapidado por causas diversas: la filoxera, las guerras o el abandono progresivo del campo. A principios de siglo se pone en marcha una política de grandes producciones, se considera la viña como cultivo residual, se prima la cantidad por encima de la calidad, o variedades con mejores aptitudes para eludir el dañino efecto de las plagas. Cuando, por fin, salimos del túnel del granel, los viticultores buscaron ofrecer otra cosa que no fuese el consabido coupage con el acento francés dominante en todo el mundo. En nuestro país se acentúa la dependencia de las bodegas hacia los viticultores, y casi nunca coincide el interés de unos y otros. Cuando el esfuerzo extra no obtiene compensación, el viticultor planta en sus campos variedades y clones más rentables, y trabaja la viña con una viticultura intensiva. La globalización en la viticultura encierra un peligro real: que todos los vinos se parezcan entre sí. La unificación de las técnicas de elaboración y el empleo de levaduras generalizadoras ha puesto en guardia a un grupo de viticultores dispuestos a salvar el legado vitícola de su tierra, convencidos de que cuando se pierde una variedad se pierde parte de la historia. Un viñedo sin filoxera Si hay en España un lugar de alto interés ampelográfico es Canarias. Un cofre donde se guardan variedades muy singulares, hace mucho tiempo desaparecidas de la península por el efecto devastador de la filoxera, que afortunadamente no contaminó las islas. Incomprensiblemente, hay viticultores-bodegueros que solo miran hacia las variedades estrella, de moda en los viñedos de todo el globo. En vez de experimentar con sus propias cepas, emprender el estudio serio de los clones, muy distintos en cada isla, y, aún en cada vertiente de sus impresionantes barrancos, pocos son los que se han preocupado por avanzar en el estudio de los varietales autóctonos, como el entusiasta estajanovista Rafael Armas, técnico de la Estación Enológica (bodega experimental) que lleva años investigando sobre variedades a punto de su extinción. Claro que el apoyo desde las administraciones oficiales es más bien escaso, si no nulo. No existen organismos dedicados al estudio serio de I+D, del valor vegetal, de su aplicación o de la correcta comercialización. La última invasión fue hace unos años, cuando el consejero de turno de la Autonomía firmó en su despacho el permiso para la plantación de las cabernets, merlots y compañía en todas las Denominaciones de Origen de Canarias. Un asunto muy espinoso que levantó la mayor trifulca de la reciente historia vinícola. Hubo dimisiones en cadena de presidentes de los consejos reguladores frente a una decisión polémica en la que prevalecieron no pocos intereses políticos, con algún que otro vivero de por medio. Ya se elaboran y venden, vinos de cierto renombre con el sello inconfundible que imprimen estas variedades, con el paladar uniformado que recuerda a Australia, California o La Mancha. Por pudor, o porque lo typical canario todavía vende, los nombres de estas vedettes no aparecen en las contraetiquetas. En el bando contrario se sitúan algunos bodegueros que quieren aprovechar al máximo sus recursos. Uno de ellos es Juan Jesús Méndez, director y gerente de Bodegas Viñátigo, en la D.O. Ycoden-Daute-Isora. Hoy es una de las bodegas más modernas de España, y se sirve de toda clase de artilugios para sacar a su esfuerzo el máximo rendimiento. La recuperación de variedades se lleva a cabo con la eficacia debida. Los racimos fermentan por separado y ya utiliza una gama de monovarietales bastante amplia (Tintilla, Castellana, Gual, Marmajuelo... hasta la mítica Malvasía). Pero no solo recupera en Tenerife, isla donde se ubica la bodega. Ahora con la inestimable ayuda de su mano derecha, Elena Batista, una joven enóloga cuya pasión por el vino es notoria, ha llegado a la insólita isla de El Hierro, donde la viticultura todavía permanece en la edad que su nombre pregona. Gracias a ello, se pueden recuperar dos cepas de increíble valor enológico: las Vigiriega Tinto y la Baboso, de nombre un tanto desafortunado pero con un potencial tremendo, de las que apenas queda alguna cepa desperdigada por sus viñedos. Han formado una empresa en El Pinar, en la vertiente sureste de la isla, a 700 m. de altitud, y han plantado viñedos nuevos de los dos varietales. El premio ha sido el primer vino elaborado este año, con un resultado excelente, sobre todo con el Baboso. Estar en todos los frentes Aragón fue una de las regiones pioneras en la recuperación de sus viñas originarias. Y en el Somontano convivieron el movimiento invasor de las nuevas cepas de moda con los que decidieron gastar fortunas en el estudio de variedades desconocidas y en teoría vinícolamente pobres. Bodegas Pirineos, donde un equipo entusiasta de investigadores, Jesús Astraín, Cristina Barón, Jesús Gracia y J. Manuel González, con la colaboración de la Diputación General de Aragón, algunas instituciones financieras, y los Consejos reguladores de Aragón, iniciaron el estudio de la Moristel, vidueño de la comarca en claro retroceso ante el brío de las variedades de moda. El estudio fue meticuloso, se eligieron primero 84 clones que al cabo de unos años quedaron reducidos a 10. El objetivo era encontrar clones que aguantaran mejor las enfermedades y que tuvieran una maduración lo más temprana posible. Y con parecido método se ha pasado a trabajar con otra variedad, la Parraleta. En Cariñena, Pepe Gracia, el buen enólogo flotante, que elabora vinos en varios lugares de España, abandera una lucha de muchos años para recuperar la Vidadillo, que se ha convertido en su reto personal. Es una variedad que reporta no pocos problemas para elaborar con ella un vino de calidad. Es dura, resistente a muchas enfermedades, solo que sus bayas no son todo lo pequeñas que debieran, y únicamente con un trabajo minuciosos en la viña se puede conseguir un vino con personalidad. Según Pepe Gracia, es muy buena sola, aunque excelente para ensamblar con otras variedades, por ejemplo con la Cariñena, que curiosamente en su pueblo se le llama Mazuelo. Un duelo andaluz Posiblemente fue en Andalucía, donde se plantaron las primeras vides «domesticadas», donde cientos de variedades poblaban sus viñas antes de la filoxera, y donde fueron drásticamente reducidas a unas pocas. Es el ejemplo más cabal de que el viticultor trabaja solo lo que le aporta beneficios. Una de las cepas con más presencia en sus provincias era la Vigiriega blanca. Pero con la plaga quedó reducida a la nada. Únicamente en tierras en las que la vid era cultivo residual, sobrevivía junto a un cortejo de vidueños. Su refugio fue la Alpujarra granadina y, a miles de kilómetros, las islas Canarias. Su salvador, Manuel Valenzuela, recién metido a elaborador de vinos en Cádiar, llevó a cabo una búsqueda de variedades autóctonas en aquella comarca, tras la recuperación de este varietal, del que ha elaborado un espumoso muy interesante. A un lado Portugal con sus viñedos extraordinarios donde se elabora el oporto, al otro, los Arribes del Duero, franja de insólita belleza que comienza en Zamora y acaba en Salamanca. El accidentado terreno ofrece unos majuelos viejos, vistosos, que gracias a la labor de la asociación del «Vino de la Tierra» se están recuperando. El principal vidueño es el Juan García, autóctono de la comarca, que convive con algunos de plantación más reciente y con otro de igual antigüedad: la Rufete. Esta uva se extiende por toda la Sierra de la Peña de Francia. Hace años la cooperativa de San Esteban realizó un trabajo de gran valor: la recuperación de sus viñedos, igualmente tortuosos, plantados en terrazas que se elevan hasta los 700 metros de altitud. Fue una alternativa para los jóvenes del pueblo que, sin trabajo, se marchaban a las ciudades. Hoy, su marca está bien posicionada, y bajo aquel modelo otros emprendedores en otras localidades se animaron para seguir su ejemplo. Una de ellas es Valdeáguila, en la que Ángel Becedas ejerce de gerente. De la elaboración de los vinos se encarga Joan Milá, enólogo de prestigio. En estos momentos se lleva a cabo un estudio sobre la variedad a la que algunos le asignan un origen francés. Los principios de la aguja En la comarca de Valdevimbre y los Oteros, se hacía un vino de aguja tradicional, no siempre con la calidad deseable, pero sí atractivo y original. Consistía en la elaboración de un clarete o rosado al que en plena fermentación se añadían unos racimos enteros de uvas. La fermentación lenta de estos racimos confería al vino una pequeña y agradable aguja que hacía más alegre y fresca la ingesta. Las demás uvas, las del mosto, podían proceder de otras variedades, pero las que aportaban la aguja debían ser de Prieto Picudo. Con el envejecimiento de la población y el continuo abandono de aquella comarca, este varietal, nunca imaginado para elaborar grandes vinos, se perdía irremediablemente. Salvo VILE, que ha elaborado siempre su Don Suero, un vino digno, y alguna bodega artesana, nadie confiaba en esta cepa. Con la llegada del proyecto Dehesa de Rubiales, la zona se revitaliza. Pepe Posada y su socio y amigo Pepe Rodríguez han puesto en marcha una empresa ambiciosa, con más de 300 has. de las que hay plantadas de viña 180. Ahora pertenece al grupo Galiciano, con bodegas en Rías Baixas, Valdeorras, Montsant y Bierzo. Lo bueno de este grupo es que siempre trata de renovar, dar nuevos aires a sus vinos, investigar y, en fin, hacer apuestas a veces arriesgadas, como querer alumbrar un gran vino de esta uva, un tanto desprestigiada. Y lo ha conseguido con su «Dehesa Rubiales 2001». Una tierra idónea para el cultivo de la vid es Cataluña. En su larga historia, infinitos sarmientos de lo más variado han llegado a sus puertos a través del Mediterráneo, aunque también han emprendido el camino contrario. Pero con la llegada de la filoxera, aquella riqueza de vides se ha circunscrito a unas pocas, las blancas utilizadas para el cava, y algunas tintas, nómina que después de los ochenta se incrementó con las inevitables francesas de rigor. Buenos, grandes vinos se han elaborado en los últimos años en Cataluña, gracias a su clima suave, una avanzada viticultura y una excelente tecnología en las bodegas. Hace unos años, el equipo de Albet i Noya emprendió otro de sus múltiples retos enológicos, después de haber sido los pioneros en elaborar vino ecológico, ahora para rastrear variedades en peligro de extinción. Hasta siete se han seleccionado para esta labor. J. María Albet se encarga del trabajo, también colabora el INCAVI. La pareja Glòria Garriga y Oriol Illa, poseen una fe ciega en la Sumoll. Antigua variedad catalana, aparece en varias comarcas, aunque su uso no está autorizado en la D.O. Penedès. En cambio, en Australia se llevan a cabo con ella experimentos y cruces de distintas variedades. Ya se han conseguido hasta cuatro híbridos diferentes, y de uno de ellos, la «Tyrian», ya se comercializa un vino. Oriol Illa descubrió a la entonces desconocida Sumoll, en su primer intento por hacer un vino personal. Con ella ya ha elaborado tres añadas, y tiene dos muy estimables y modernos vinos en el mercado, con mucho color y fruta: Gaingur y Avent. La sensibilidad por recuperar nuestros tesoros no se acaba en los pequeños viticultores más o menos inquietos, ni en bodegas con un reconocido prestigio ecologista. Torres es una de las pocas grandes bodegas españolas que han proyectado un departamento de investigación y desarrollo de varietales, tanto autóctonas como foráneas. En sus investigaciones de cuidado del medio ambiente incluyen la salvación de las rapaces o el saneamiento de aguas. En cuanto a la viticultura, ha demostrado una sensibilidad especial con variedades catalanas como la Samsó y la Garrut, casi desaparecidas. Su vino estrella, el Grans Muralles, es como el compendio de todo el esfuerzo y trabajo realizados con uvas tan singulares.