• Redacción
• •
• 1999-06-01 00:00:00

El txakoli es vino con unas características específicas que, aunque han cambiado a lo largo de los años, mantienen ciertas constantes: baja graduación alcohólica, notable acidez, ligereza de cuerpo. Es lo que dan de sí históricamente las tierras bañadas por el Golfo de Bizkaia y las cepas plantadas desde los inicios de este milenio: la Hondarribi-Zuri, blanca, y la Hondarribi-Beltza, tinta. La incorporación, en los últimos años, de las variedades foráneas Folle Blanche y, sobre todo, Sauvignon blanc, ha significado un aumento de grado y cuerpo a costa de una pérdida de pureza étnica.
Como “vino agrio de poca sustancia y duración” definía la X Edición del Diccionario de la Lengua Castellana el chacolí, que sólo comenzó a llamarse “txakoli” hace cien años, aunque la elaboración de este vino étnico se remonte cuanto menos al S. XIV. Ha corrido tiempo, y el que hasta ayer fuera vinillo popular y costumbrista, servido en jarras junto a las clásicas cazuelas de bacalao o angulas, se ha trasformado en un señor vino, en sus versiones tinto, blanco -el más conocido- y “ojo de gallo”, que es como denominan aquí al rosado.
A finales del XV, el Barón de Rosmithal, en ruta de Bohemia a Castilla, se queda maravillado de las viñas que rodeaban Bilbao por Atxuri, Ascao y Uribarri. Es la misma sorpresa que embarga al viajero Fischer cuando en su llegada a Bilbao en 1797 la compara con las campiñas suizas. En 1864, uno de los personajes de más entidad del País Vasco durante el siglo XIX, Juan Eustaquio Delmás, publica su Guía del Señorío de Vizcaya. El impenitente viajero por tierras vizcaínas levanta acta del comienzo del declive en el cultivo del chacolín, en una larga agonía que abarca, en las tierras del Señorío, desde mediados del siglo pasado hasta finales de la década de los 40. En 1872, ocho años después de la primera edición de la guía, Remigio de Llona escribe un manuscrito donde se recogen unos consejos para el cuidado de las viñas. Este caprichoso y sibarítico personaje, jefe de Abastos en la villa bilbaína, terrateniente y bancario, redacta su particular visión del txakoli, hasta hoy día inédita: “Las cepas de los viñedos de Vizcaya deben distanciarse un metro y medio las líneas y un metro de cepa a cepa en la línea. Es preferible combinar siembra en la viña que reducir las distancias. Una siembra de habas cada tres años en los espacios interlineales para envolverlas en verde, como abono, en la primavera, y dos de nabos forrajeros en Agosto, para que se desarrollen en otoño después de levantado el fruto de la vid, darían mejores y más pingües frutos bonificando la calidad de la uva”. Asimismo, un testigo cualificado en la historia de la cocina bilbaína como es K-Toño Frade, habla del chacolín de finales de siglo. “Como sucede en la actualidad con las sidrerías de Guipúzcoa, en Bilbao había chacolines de temporada, para el espiche apenas asomaba el branque de laurel en la fachada del caserío, y los de todo el año”.
El txakoli en Gipuzkoa y más concretamente en Getaria y Zarautz, más que pasado tiene presente. Donostia era sidrera, y Bilbao, villa chacolinera. Ello contribuyó quizás a que el txakoli cayera aquí de forma antagónica. Así, mientras en el Botxo cerraban sus centenarios chacolines, un avanzado de la enología como Pedro Chueca comienza hace cuarenta años a levantar aquellas antiguas cepas con soporte de huesos de ballena de las que hablaba Humbolt.

Txakoli blanco, txakoli tinto

Comparando Bizkaia con Gipuzkoa, en esta última predomina el txakoli blanco y apenas si existen más variedades de cepas de las Hondarribi-Zuri para los blancos y Hondarribi-Beltza para los tintos. Según el biólogo francés, M. Durquety, autor de un tratado sobre “Le Vignoble et la Viticulture Pyréneens”, la Hondarribi-Beltza no es otra que la Acheria de la familia de los cabernets francs. La Hondarribi-Zuri es la famosa “Courbu” y sus variantes (Petit Courbu y Courbu Blanc) que proporciona unos vinos menos ácidos y más redondos.
Convertir el txakoli de bebida folclórica popular, trago tabernario, en un blanco moderno es todo un alarde que, pese a la DO, solo han conseguido con éxito y regularidad pocas bodegas. El mérito de haber indicado el camino corresponde a los hermanos Chueca, en Txomin Etxaniz. Aquí se ha controlado la “aguja”, que en otros traspasa el estómago y acerica la cabeza. La acidez está medida, el gusto, equilibrado, y los aromas, suficientemente limpios. Un vino, en pocas palabras, más allá de la nostalgia del caserío. Para conseguirlo, llevan estos bodegueros estudiando y mimando su plantación de uva autóctona. Y no hay más secreto. El resto es tecnología puntera y visión empresarial. El resultado, excelente: un blanco de bonito vestido pajizo verdoso, bien dotado de aromas florales, un poco simplones pero francos. En boca resulta ser lo que debe: un vino fresco, de paso fácil y grato recuerdo. Ni más, ni menos.
Un feliz continuador de Txomin Etxaniz es Bicente Eizaguirre de Talai-Berri, en Zarautz. Posee 5 hectáreas de viñedo y una bodega bien dotada técnicamente con una capacidad para 40.000 litros. Su txakoli es uno de los más corpulentos y frescos de la DO Getariako Txakolina.
Aunque queda camino por recorrer, hay que reconocer que se ha dado un avance gigantesco, tras el surco marcado en el viñedo por los adelantados de Getaria. Que tuvieron, no hay que olvidarlo, una complicidad total en la cocina liderada por Juan Mari Arzak, orgullosos los chefs de viajar por fogones ajenos con una botella de txakoli bajo el brazo, sin complejos.
Tras la senda de Chueca

Amparados por la DO Bizkaiko Txakolina, elaboran este vino étnico bodegueros de recia estirpe como Gorronda S.A. de la familia Arteche. Posee, en su precioso caserío Gorrondona en Bakio, 3 hectáreas de viñedo donde cultivan con primor la vieja y olvidada uva Folle blanche, que en Charentes (Francia) hace años se utilizaba para obtener coñac, y la autóctona Hondarribi zuri. Con ellas, y mucha dedicación, elaboran su txakoli que hoy puede enorgullecerse de tener su propia Denominación de Origen. Un vino muy veraniego, ligero y fresco, con aromas nítidos de fruta carnosa y los recuerdos herbáceos. Sonriente y travieso, la ligera aguja de carbónico refuerza la impresión acídula, da brillantez a los perfumes frutales y garantiza la felicidad de un trago honrado.
También hay que destacar la fundamental labor de Ana Martin Onzaín. Está revolucionando el ya alterado mundo del txakoli vizcaíno. Esta soberbia enóloga, que pese a su juventud tiene acumuladas experiencias notables -ha participado en la creación de alguno de nuestros mejores blancos, particularmente en Galicia- se ha volcado en la viticultura de su tierra, arrasando con viejos esquemas. Con el apoyo de Gariokoitz Rios Urbaneta, no ha dudado en desterrar la mítica Folle Blanch, de la que tan orgullosos se sienten sus paisanos y sustituirla por Sauvignon, que aporta un 40% al nuevo vino. El resto, naturalmente, la imprescindible Hondarribi Zuri La vendimia iniciada en el momento óptimo; una selección de uvas, a veces grano a grano; esmeradísima fermentación y, ¡voilá!, intenso aroma afrutado con el sutil perfume floral; vivo, esbelto y armonioso, tiene la acidez perfectamente integrada, y clara su vocación europea
Alardean los de la muy vizcaína bodega Virgen de Lorea, en plenas Encartaciones, de haber elaborado su primera cosecha en 1929. No fue mal año, aunque algo lejano para un vino de perfiles inciertos, fruto del caserío, la necesidad y el ingenio, de acideces inaguantables y azúcares de tapadillo. Ha llovido mucho desde entonces, y para gusto de muchos. La artesanía se ha tecnificado, la uva foránea Folle blanche, de aromas herbáceos, va cediendo terreno a las autóctonas Hondarribi Zuri y Beltza, los vinos se adornan de aromas florales, la rusticidad se recubre de cierta finura, y el trago siegue siendo alegre, ligero, campestre. Su txakoli tiene una nariz fresca, con perfumes del flor de saúco y fruta carnosa, que recuerda a la de ciertos vinos franceses elaborados con Sauvignon blanc. En boca es brillante, festivo, con un punto oportuno de carbónico.

Txakoli con amparo

El txakoli como D O está ligado al desarrollo de la Nueva Cocina vasca. Todos los grandes cocineros han incidido positivamente en la difusión del txakoli guipuzcoano y vizcaíno, poseedores ambos de características muy diferentes. Históricamente, Guipúzcoa era una provincia más sidrera que txakolinera, pero hoy en día es una gran consumidora. El número de litros que se consumen en un mediodía en la parte vieja de Donostia supera al consumido en todo el territorio vizcaíno en el mismo tiempo. La lacra del txakoli vizcaíno es precisamente la falta de consumo. Además del hábito, una de las razones por las que se consume mucho txakoli en Guipúzcoa es su gran calidad media, más homogeneizada que en Vizcaya, en donde aquella se localiza en una docena de bodegas. Otra fuente de impulso para el txakoli es la estación de Viticultura y Enología de Zalla en donde se están haciendo experimentos con nuevas variedades de uva. En este golpe de inquietud importante, los elaboradores están haciendo historias con pretensiones grandes, pese a las modestas explotaciones vitícolas familiares.

El dilema de los varietales

Históricamente, cuando se crean las DO hay que recuperar la práctica totalidad del viñedo porque la elaboración del txakoli vivía un franco retroceso. En los primeros momentos se realizan plantaciones de material vegetal autóctono, pero quizás sin una selección demasiado exhaustiva. Llega también un cierto popurri de variedades que da lugar a txakolis muy diferentes. Desde que existe una voluntad de organización, comienzan a estudiarse las poblaciones más interesantes de Hondarribi Zuri y Folle Blanche para seleccionar el mejor material vegetal y que éste pueda estar disponible en los viveros. También se empiezan a estudiar las uvas foráneas para su uso como variedades mejorantes. Respecto a los comportamientos particulares de estas variedades, cabe señalar que la Chardonnay se adelanta mucho al resto y no encaja muy bien en el perfil de la zona.
Así las cosas, en Bizkaia se vive el dilema de si impulsar las variedades locales o incorporar otras nuevas como variedades complementarias/mejorantes, aunque en el caso de la incorporación de uvas mejorantes sería siempre en un porcentaje de un 70% autóctonas y un 30% foráneas. A la hora de seleccionar variedades foráneas para la experimentación, se tomaron en cuenta las tradicionales variedades blancas de calidad (Chardonnay, Suavignon blanc, Riesling y la Albariño (con ésta no hubo éxito, no se adaptaba a la zona) y otras cultivadas en zonas climáticas similares como el Jurançon.
En catas con vinos experimentales realizadas recientemente cobraron protagonismo tres txakolis. Como conclusión cabe señalar que la cata de Hondarribi Zuri más mejorantes fue la más interesante. En la misma no se llegó a una conclusión clara sobre qué variedades mejorantes podían ser las más adecuadas, pero sí que se debía seguir investigando. Quedaron claras, asimismo, dos cosas. La primera, el poco interés de la Folle Blanche cuyo verdadero problema es que está muy extendida en el territorio y no se puede borrar del mapa de un día para otro. Lo máximo que se consigue es que no se hagan nuevas plantaciones, pero para un viticultor medio, sin un compromiso total con la calidad, es difícil entender que deben sustituir la variedad más productiva por otras cepas que le dan la mitad de la producción. La segunda, los aspectos positivos que pueden aportar variedades mejorantes como las Riesling y Sauvignon. Pero, entonces, la pureza de un vino con fuertes raíces éticas puede disolverse en la búsqueda de la calidad a cualquier precio.

Txakoli ‘98: buenos los varietales tardíos

La última cosecha en las comarcas chacolineras puede considerarse, en términos generales, como buena. En general, la recolección en la cornisa cantábrica ha tenido un desarrollo irregular que se ha cebado sobre todo en las uvas de maduración temprana. Todo iba bien hasta el mes de Septiembre, en el que las lluvias hicieron su aparición, con el consiguiente peligro de que no maduraran bien las variedades tempranas, la Folle Blanche principalmente. El riesgo de podredumbre hizo acelerar la vendimia de estas uvas, cuando todavía el proceso de maduración andaba entre los 7 y 9º grados alcohólicos posibles. En Octubre cambió el panorama aparecieron días asoleados y secos, con lo que las variedades de desarrollo tardío pudieron madurar sin apenas problemas. Las hondarribis han dado mostos sanos, con suficiente grado y equilibrio. En resumen: un buen año para las bodegas con un alto porcentaje de cepas autóctonas, y una cosecha irregular para las que han tenido que conformarse con los flojos mostos de Folle Blanche y otras variedades de maduración temprana.

HI
Aretxondo
Aretxondo, SAT
Uno de sus años buenos. Con un excelente color amarillo y cristalino. Es muy expresivo de aromas, frutosos, con recuerdos de manzana reineta y alguna nota herbácea. En boca es fresco, la adecuada acidez le da viveza y prolonga el trago.
H
Gorrondona
B. Doniene-Gorrondona
Amarillo pajizo con tonos verdosos, brillante. Es limpio en nariz, con fuerte expresión de manzana verde y hierba. Es muy vivo en boca y predomina una notable acidez.
HH
Itsas-Mendi
B. Itsasmendi
Un bonito color amarillo pajizo, brillante. Tiene un abanico de aromas que adorna una de las mejores narices de la cata. Es potente, y su recuerdo de hierba fresca y fruta exótica combina muy bien con el equilibrio hallado en boca.
H
Uriondo
Roberto Ibarretxe Zorriqueta
Bien presentado, con limpios colores amarillo pálido. Siempre ha gozado de originales aromas, recuerdos de exóticas notas florales. Es un vino muy ligero, fresco y agradable.
HI
Virgen de Lorea
B. Virgen de Lorea
Presenta un bello color amarillo pajizo con tonos verdosos. Es muy potente en nariz, su frutosidad estalla con fuerza, y recuerda a la fruta exótica. En boca está bien equilibrado, suave, y destaca la limpieza en retronasales.
H
Rezabal
Rezabal
Amarillo pajizo, brillante, es un buen ejemplo de txakoli, en el que los aromas de manzana fresca se expresan con gracia; la acidez está marcada correctamente, y su final es amplio y muy agradable.
HI
Talai-Berri
Talai-Berri
Un buen ejemplo de vino joven y ligero, en el que el color es muy atractivo; los aromas de fruta carnosa, limpios y firmes, son persistentes. En boca, una fresca acidez le da gracia y vivacidad.
HI
Txomin Etxaniz
Txakoli Txomin Etxaniz
Un buen color amarillo pajizo, brillante. En nariz combina bien la frutosidad de manzana con notas de hierbas. Es sabroso y tiene un buen paso de boca, donde resalta su untuosidad y frescura.